Análisis de productos alimenticios: métodos y ejemplo

Propósito del análisis de alimentos

¿Tienes una salsa favorita de un restaurante y te preguntas cómo hacen esa deliciosa salsa? Quizás hayas visto recetas que dicen ser exactamente como esa salsa. Cuando lo pruebes, puede resultar como tu salsa favorita; otras veces, quizás no era lo mismo. El proceso de elaboración de esta salsa perfecta requiere un análisis detallado de la salsa.

El desarrollo de productos , que puede significar intentar imitar otro producto o crear un producto completamente nuevo, es una de las razones para el análisis de alimentos. Otras razones para el análisis de alimentos incluyen el control de calidad , o garantizar que los alimentos cumplan con parámetros de calidad específicos y la seguridad alimentaria , o garantizar que los alimentos sean seguros para consumir. Se utilizan diferentes métodos para cada propósito de análisis de alimentos, aunque existe cierta superposición.

Análisis de alimentos para el desarrollo de productos

Veamos la salsa de su compañía favorita, llamémosla Compañía X. Cuando esta salsa se desarrolló por primera vez, la Compañía X tenía requisitos específicos que estaban buscando. Quizás, fue una salsa que más del 75% de los consumidores dicen que les gusta más que la salsa de la competencia. O, si otra compañía está tratando de igualar la salsa de la Compañía X, entonces podría tener el requisito de que el 90% de las personas no puedan notar la diferencia entre las dos salsas.

Las salsas como estas se someten a análisis de alimentos para garantizar que sean seguras y de buena calidad.

Una vez que se ha desarrollado un prototipo, o un producto potencial, el principal análisis de alimentos que se realiza en este producto son los paneles sensoriales.

Hay varios tipos de paneles sensoriales, que incluyen:

• Prueba de preferencia
• Prueba de triángulo

Una prueba de preferencia usaría una escala (típicamente numérica, de 1 a 5: 1 que es muy aversión y 5 que es muy), y le da a cada persona (seleccionada al azar de la población general) la nueva muestra y 1 a 4 productos de la competencia. Luego harían un recuento de cuánto les gustaba cada producto para determinar qué producto era el más preferido. Después de que la Compañía X desarrolló su salsa, probablemente usaría esta prueba para determinar si la salsa cumplía con los criterios de que al 75% de las personas les gusta más que la salsa de la competencia.

Una prueba de triángulo toma 2 productos, la nueva muestra y el producto de la competencia. Esta prueba se utilizaría si otra empresa intentara igualar la salsa Company X. Al azar, los sujetos de prueba recibirían 2 muestras de salsa de la Compañía X y 1 muestra de la nueva salsa O se les daría 1 muestra de salsa de la Compañía X y 2 muestras de la nueva salsa. Cada muestra no estaría marcada, y los sujetos de prueba intentarían determinar qué dos salsas coincidían. Si se eligió la combinación incorrecta con tanta frecuencia como la combinación correcta, entonces se podría determinar que las dos salsas coinciden.

Análisis de alimentos para control de calidad

El estándar de oro para las pruebas sensoriales es la boca humana. En otras palabras, un profesional capacitado puede identificar los sabores desagradables antes de que cualquier máquina pueda identificar los sabores desagradables. Entonces, una de las pruebas de control de calidad más importantes es la degustación del producto. Las pruebas de sabor para el control de calidad difieren del desarrollo del producto, porque quienes realizan la degustación deben asegurarse de que cumpla con los criterios de sabor específicos, en lugar de simplemente determinar si les gusta.

Por lo general, también se emplean otras pruebas empíricas. La boca humana es el instrumento más sensible para determinar los sabores, pero sigue siendo un dispositivo de medición objetivo. Quizás la persona que hace la degustación se ha cansado de probar el mismo producto una y otra vez, o quizás la persona acaba de tomar un caramelo realmente dulce, lo que hace que la salsa tenga ahora un sabor muy ácido.

Se pueden realizar otras pruebas con un instrumento, como medir el contenido de sal, grasa o pH. Normalmente, se proporciona un rango aceptable, que se denomina parámetro . La sal se mide usando un analizador de cloruro. Recuerde que la sal es NaCl (cloruro de sodio), por lo que el análisis de cloruro mide la cantidad de iones de cloruro en solución para determinar la cantidad de sal en la muestra.

Se utiliza un medidor de ph para probar el pH de las muestras.

La grasa se mide mediante reacciones químicas que separan la grasa de una muestra para poder medirla. Y el pH se puede medir con una sonda de pH, que mide la concentración de iones de hidrógeno. Medir el pH puede ayudar a indicar si el producto es lo suficientemente ácido, no lo suficientemente ácido o demasiado ácido. Pero no es una correlación exacta, porque el pH no siempre se correlaciona directamente con lo ácido que es algo; en cambio, puede ayudar a actuar como un indicador. Si el pH está fuera del rango para la salsa X y el probador pensó que sabía agrio, entonces se podrían realizar más investigaciones.

Análisis de alimentos para la seguridad alimentaria

Las únicas pruebas de análisis de alimentos que se requieren son las pruebas de seguridad alimentaria. Estas pruebas podrían incluir pruebas microbianas, de pH y de contenido de agua. Algunos productos dependen de un pH bajo para impedir el crecimiento microbiano durante el procesamiento y almacenamiento; con estos productos, se debe probar el pH para asegurarse de que esté dentro del rango adecuado.

Para productos que dependen de una baja actividad de agua, se debe medir el contenido de agua o la actividad de agua. Por ejemplo, se debe medir la actividad del agua terminada en leche deshidratada. Por lo general, la leche no es estable en almacenamiento, pero la leche deshidratada es estable en almacenamiento. Es la baja actividad del agua de la leche deshidratada lo que le permite ser estable en almacenamiento. Pero, si la actividad del agua es demasiado alta, los microbios aún pueden crecer.

Algunas de las pruebas de análisis de alimentos más importantes para la seguridad alimentaria son las pruebas microbianas. Los productos deben comenzar con una carga microbiana baja para garantizar que los microbios no puedan crecer a niveles que pueden ser dañinos cuando se ingieren (nuestros cuerpos generalmente pueden manejar niveles bajos de microbios).

Resumen de la lección

El análisis de alimentos se realiza para:

• Desarrollo de productos
• Calidad de la comida
• Seguridad alimenticia

Las principales pruebas de análisis de alimentos para el desarrollo de productos son las pruebas sensoriales, como las pruebas de preferencia o las pruebas de triángulo en el prototipo y los productos de la competencia.

Las pruebas de calidad de los alimentos incluyen probar el producto (que es el estándar de oro pero es subjetivo) y otras pruebas empíricas como el pH, el contenido de sal y el contenido de grasa.

La prueba de seguridad alimentaria más importante es medir la carga microbiana del producto. El objetivo es garantizar que el producto comience con una carga microbiana baja, de modo que no pueda crecer a niveles que serían perjudiciales para el consumidor.