Costos de mano de obra en restaurantes: tipos y cálculos

Costes laborales

Como gerente de un restaurante, Jane es responsable de establecer los horarios de los empleados. Parte de su responsabilidad es controlar los costos laborales. Para administrar de manera efectiva estos costos, necesita comprender cómo funciona el costo de la mano de obra en el entorno de un restaurante y cómo monitorear y controlar los costos de mano de obra.

Los costos laborales son los costos de pagar los salarios de los empleados. Si los costos laborales son demasiado altos que cualquier margen de beneficio en alimentos y bebidas, la empresa no generará ingresos. Los gerentes deben equilibrar cuidadosamente los horarios para que haya suficientes empleados en cada función para que el restaurante pueda operar según el estándar esperado, pero no tantos como para desperdiciar dinero. La mano de obra como porcentaje de los ingresos puede variar desde el 25% de los ingresos en un establecimiento de comida rápida hasta el 35% en un ambiente de alta cocina donde se necesita más personal.

Tipos

Los costos laborales más obvios son los salarios. Los diferentes tipos de empleados reciben diferentes salarios. Por ejemplo, el personal de atención al público, como servidores y anfitriones, puede recibir un pago por debajo del salario mínimo en muchos estados, siempre que reciban propinas suficientes para igualar el salario mínimo. El personal de cocina incluye cocineros y lavavajillas, quienes recibirán al menos el salario mínimo si no reciben propinas.

Monitoreando y controlando

Pongamos todo junto y veamos cómo Jane puede calcular los costos laborales para un turno y ver si tiene un nivel adecuado de personal. Se espera que este jueves esté ocupado; el restaurante generalmente genera $ 700 en ingresos en un turno particular de cuatro horas. Aquí está el horario propuesto:

Personal de cocina

• Dos cocineros a $ 10 la hora
• Dos lavaplatos a $ 7.75 la hora

Costo total de mano de obra del personal de cocina por turno: $ 142

Personal del frente de la casa

• Tres camareros a 2,25 dólares la hora
• Dos anfitriones a $ 9 la hora.

Costo total del frente de la casa por turno: $ 99

El costo total de mano de obra para el turno es de $ 241 y el restaurante espera ganar $ 700 en ese período de tiempo. Dividir los $ 241 entre $ 700 nos da mano de obra como un porcentaje de los ingresos del 34,4%. A Jane le gustaría acercarlo al 30%.

Al dividir los diferentes trabajos y salarios en grupos, es más fácil para Jane ver dónde puede hacer ajustes en la dotación de personal. Por ejemplo, podría programar solo dos camareros para trabajar en lugar de tres, lo que ahorraría un 1,2% adicional en mano de obra. Puede que no parezca mucho, pero en la industria de alimentos y bebidas puede representar una cantidad significativa de ganancias. Otras opciones incluyen dejar que un cocinero o mesero se vaya a casa temprano si el tráfico real en el restaurante no requiere tener personal completo en el lugar.

Resumen de la lección

Los gerentes de restaurantes deben conocer y controlar cuidadosamente los costos de mano de obra. Los costos laborales son los gastos de los salarios de los empleados. Separar los costos laborales en roles y categorías laborales, como personal de cocina y personal de recepción y por la tasa de pago, puede ayudar a los gerentes a identificar dónde los costos laborales pueden ser excesivos. Una proporción que ayuda en esta evaluación es calcular la mano de obra como porcentaje de los ingresos .