Desinfección de Alimentos y Equipos

¿Qué es la desinfección y por qué es importante?

David es gerente de servicio de alimentos en una tienda de sándwiches local. Parte de sus deberes laborales es capacitar a los nuevos empleados sobre los métodos adecuados de limpieza y saneamiento. Esta parte de su trabajo es muy importante porque sin la limpieza y el saneamiento adecuados, su restaurante estaría en peligro de infectar a los clientes con enfermedades peligrosas transmitidas por los alimentos y de violar las leyes de salud. Las bacterias comunes que pueden causar enfermedades y que se eliminan con la desinfección incluyen Staphylococcus aureus y Escherichia coli .

Para capacitar a su personal, David tiene que explicar los conceptos de limpieza y desinfección. La desinfección se refiere a la reducción de bacterias y microorganismos a un nivel seguro (en un 99 %) que no causará enfermedades. Otros términos clave con los que es importante estar familiarizado incluyen esterilización y desinfección. Esterilizar es erradicar todos los seres vivos. La desinfección es la eliminación de todos los seres no vivos y células vegetativas.

Cuándo desinfectar

Se debe desinfectar cualquier tipo de equipo de alimentos o superficie de cocina que haya estado en contacto con una posible contaminación bacteriana. Esto puede incluir cubiertos y platos usados, cuchillos de cocina, tablas de cortar y vasos para beber. Si no está seguro de si un artículo necesita ser desinfectado, la mejor práctica es ser seguro y proactivo.

Antes de la higienización, cualquier artículo debe limpiarse de suciedad residual o materia orgánica, como restos de comida. Esto se debe a que si estos artículos no se eliminan antes del proceso de desinfección, pueden impedir que la desinfección sea efectiva. La higienización tampoco elimina las partículas de alimentos, por lo que la limpieza mecánica y el fregado se deben realizar con jabón o detergente para lavavajillas. Luego, el detergente debe enjuagarse completamente antes de pasar a la desinfección.

Tipos de desinfección

Al enseñar a los nuevos empleados sobre saneamiento, David demuestra dos tipos diferentes de saneamiento.

• La desinfección térmica requiere el uso de una temperatura alta para matar bacterias y microorganismos. Esto puede implicar vapor o agua caliente.
• La desinfección química es el uso de un producto químico para matar bacterias y microorganismos.

Un ejemplo de desinfección térmica es el uso de un lavavajillas para desinfectar los platos sucios. Después de haberlas limpiado físicamente con detergente lavavajillas, se utiliza agua caliente para erradicar cualquier resto de microorganismos. La desinfección térmica debe usar una temperatura mínima del agua de 170-180 grados F durante 30 segundos para que sea efectiva. La desinfección térmica es relativamente económica, fácil de aprender y eficaz para muchos tipos de bacterias. Sin embargo, puede llevar mucho tiempo y posiblemente ser peligroso.

La desinfección química utiliza un compuesto como cloro, yodo o amoníaco en una concentración específica. Un ejemplo de esto es cuando David corta carne cruda en una tabla de cortar de plástico, luego sumerge la tabla de cortar en una solución de lejía con cloro de 50-100 ppm (partes por millón) durante al menos 7 segundos. La concentración recomendada para la desinfección depende de las soluciones individuales, y las instrucciones del fabricante deben revisarse antes de su uso. Los desinfectantes químicos pueden ser más costosos, peligrosos y llevar más tiempo aprender a usarlos correctamente. Sin embargo, también actúan de forma muy rápida y eficaz.

Factores que cambian la eficacia de la desinfección

El agua utilizada para la desinfección térmica y la desinfección química puede cambiar la eficacia de la desinfección. Algunos factores del agua que pueden cambiar la efectividad incluyen:

• El agua que es demasiado dura o que tiene una mayor concentración de minerales puede hacer que el desinfectante sea menos efectivo.
• El agua utilizada para la desinfección debe tratarse para el consumo humano antes de su uso, ya que el agua que contiene patógenos no proporcionará una desinfección adecuada.
• El agua utilizada para la desinfección química debe estar entre 75 y 120 grados F para lograr la máxima eficacia química.

La condición del artículo que se desinfecta también afecta su efectividad. Cuando David desinfecta su tabla de cortar, verifica que no haya ranuras profundas para los cuchillos. Estos surcos y cualquier grieta podrían permitir que se acumulen bacterias y organismos, y puede ser difícil que el agua y los desinfectantes químicos los alcancen. Por lo tanto, debe reemplazar las tablas de cortar que estén dañadas por otras nuevas.

Resumen de la lección

La limpieza y la desinfección son muy importantes para mantener la seguridad de cualquier establecimiento de servicio de alimentos o cocina casera. Las bacterias y los patógenos pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos, pero la desinfección adecuada erradicará estos microorganismos. La desinfección térmica es el uso de agua caliente durante un período de tiempo más largo. La desinfección química es el uso de una solución química a una concentración específica durante un período de tiempo más corto. Tanto la desinfección térmica como la química dependen de la temperatura y la calidad del agua, además de la condición del artículo que se está desinfectando.