Efectos del procesamiento de alimentos sobre el valor de los nutrientes

Procesamiento de alimentos

Cuando la vida se pone agitada, es conveniente tomar una hamburguesa en un restaurante de comida rápida o comprar una comida lista para comer en el supermercado. Pero, ¿alguna vez se preguntó cuánto del contenido original de nutrientes queda en estos alimentos? La mayoría de las comidas rápidas, así como los alimentos enlatados, en caja y envasados, han pasado por algún tipo de procesamiento. Cada etapa del procesamiento elimina algunos nutrientes. En esta lección, analizaremos ciertos alimentos a medida que se mueven de la granja a su plato e identificaremos los efectos del procesamiento en el valor nutritivo de esos alimentos.

El procesamiento de alimentos implica la alteración de los alimentos de su forma cruda. La mayoría de la gente piensa en el procesamiento de alimentos como una forma de envasar alimentos comercialmente en masa. Visualizan grandes fábricas con cintas transportadoras de alimentos que se reparten en cajas de cartón y se sellan para su envío. Si bien estos alimentos en cajas se procesan, el procesamiento de alimentos en realidad implica varios procedimientos diferentes. Cada vez que un alimento se altera de su estado original, ya sea por refinado, calentamiento, almacenamiento u otros medios, ha sido procesado.

Efectos del procesamiento

Procesar los alimentos puede resultar útil. Se realiza principalmente para extender la vida útil de un alimento. El procesamiento evita el deterioro y, por lo tanto, hace que los alimentos sean accesibles a más personas porque pueden viajar más lejos. El procesamiento también mata los microorganismos que podrían crecer y provocar enfermedades. Desafortunadamente, el procesamiento también expone los alimentos a factores dañinos, como altos niveles de luz, calor y oxígeno, que privan a los alimentos de sus nutrientes.

Granos

Cuando entra en un restaurante de comida rápida por una hamburguesa, en realidad está obteniendo un grano procesado y un trozo de carne procesada. Echemos un vistazo a cada uno de estos componentes de la comida por separado, comenzando con el pan. Ese bollo nació como un grano en el campo de un granjero. En ese momento tenía una cáscara fibrosa, que contenía fibra, vitaminas y fitoquímicos. Luego se molió ese grano entero. La molienda es el proceso de moler el grano en harina. Esta acción quita la cáscara, junto con sus nutrientes, del grano crudo. Por lo tanto, el pan blanco de su hamburguesa, así como otros alimentos a base de granos como el cereal, tienen menos nutrientes que el grano integral original.

Carnes procesadas

La carne de res y otras formas de carne se deben moler para hacer una hamburguesa. Este proceso no necesariamente altera significativamente el valor nutritivo de la carne. Sin embargo, las hamburguesas y otras carnes procesadas, como los embutidos y las salchichas, pueden incorporar ingredientes adicionales. Estos aditivos, que incluyen azúcar, sal o rellenos como cereales y almidón de patata, alteran el valor nutritivo de la carne original.

Podríamos agregar que hay muchas posibilidades de que su hamburguesa de comida rápida haya pasado por procesos adicionales, como congelación y descongelación. Cuando se hace poco después del sacrificio, la congelación puede retener nutrientes. Sin embargo, la descongelación puede permitir que se pierdan algunos nutrientes en los jugos que se escurren de la carne.

Vegetales

Las verduras también se pueden congelar; sin embargo, a diferencia de las carnes, las verduras que se congelan primero se pueden blanquear . El escaldado es un proceso de cocción que implica un calentamiento rápido en agua hirviendo seguido de un enfriamiento rápido en agua fría. Este proceso ayuda a que las verduras conserven su color y sabor. Pero el escaldado puede hacer que las verduras pierdan algunas de sus vitaminas solubles en agua, incluidas la vitamina C y las vitaminas B. El escaldado también se hace antes de enlatar. El proceso de enlatado real requiere que los alimentos se sometan a temperaturas más altas adicionales. Estas altas temperaturas matan a los microorganismos potencialmente dañinos, pero también destruyen las vitaminas solubles en agua y otros nutrientes.

Productos lácteos y jugos

El calor también se utiliza durante la pasteurización proceso para los productos lácteos y zumos de frutas. La pasteurización implica calentar alimentos y bebidas para destruir microorganismos. Esto es eficaz para matar las bacterias que hacen que los productos lácteos y diferentes bebidas se echen a perder, sin influir significativamente en el sabor. Existe cierta preocupación por los efectos de la pasteurización sobre los nutrientes. Si bien la pasteurización puede causar la pérdida de vitamina C de los jugos de frutas, el proceso no parece reducir significativamente los nutrientes en los productos lácteos.

Finalmente, estos alimentos molidos, escaldados, congelados, enlatados y pasteurizados deben llegar a su supermercado o restaurante local. Para ello, se someten a transporte y almacenamiento. Si bien es posible que estos no se consideren pasos formales en el procesamiento de alimentos, pueden causar la pérdida de nutrientes debido a la exposición a cosas como la luz, el calor y el oxígeno.

Resumen de la lección

Revisemos…

El procesamiento de alimentos implica la alteración de los alimentos de su forma cruda. El procesamiento de alimentos puede extender la vida útil de un alimento y matar los microorganismos que causan enfermedades. Desafortunadamente, el procesamiento también priva a los alimentos de nutrientes a través de la exposición a la luz, el calor y el oxígeno.

Los cereales integrales pueden ser sometidos a molienda , que es el proceso de moler el grano en harina. Esta acción quita la cáscara, junto con sus nutrientes, del grano crudo.

A las carnes procesadas, como las hamburguesas, los embutidos y las salchichas, se les pueden agregar ingredientes que alteran el valor nutritivo de la carne original. Estos alimentos pueden estar congelados, lo que retiene los nutrientes. Sin embargo, descongelar la carne puede provocar una pérdida de nutrientes debido a la pérdida de jugos.

Las verduras a menudo se blanquean antes de enlatarlas o congelarlas. El escaldado es un proceso de cocción que implica un calentamiento rápido en agua hirviendo seguido de un enfriamiento rápido en agua fría. Este proceso resulta en la pérdida de vitaminas solubles en agua. El enlatado requiere que los alimentos se sometan a altas temperaturas adicionales que pueden destruir aún más los nutrientes.

El calor también se usa durante la pasteurización , que es el proceso de calentar alimentos y bebidas para destruir microorganismos. Este proceso puede causar la pérdida de vitamina C de los jugos de frutas, pero no parece reducir significativamente los nutrientes en los productos lácteos.

Una vez que los alimentos procesados ​​están empaquetados, deben transportarse y almacenarse en sus tiendas y restaurantes locales. Estas etapas pueden provocar la pérdida de nutrientes adicionales debido a la exposición a la luz, el calor y el oxígeno.

Los resultados del aprendizaje

Después de ver esta lección, debería poder:

• Definir el procesamiento de alimentos y comprender por qué se hace.
• Explicar cómo se procesan los diferentes tipos de alimentos y examinar los efectos del procesamiento en los niveles de nutrientes.