Estructura, función y fórmula de la amilosa

Publicado el 28 octubre, 2021 por Rodrigo Ricardo

¿Qué es la amilosa?

Casi todos los alimentos ricos en almidón que se disfrutan contienen mucha amilosa. ¿Qué es la amilosa? La amilosa es un polisacárido o cadena de azúcar larga no ramificada. Un polisacárido es una molécula formada por múltiples moléculas de azúcar unidas entre sí. El sacárido es otro nombre para el azúcar. En el sentido científico, el azúcar puede significar cosas diferentes. Puede referirse al azúcar de mesa común, como el azúcar de caña o el azúcar de remolacha. Esto se llama sacarosa, que es un disacárido o una molécula de azúcar con dos grupos de azúcar unidos. Pero también puede referirse a muchas otras formas de azúcar. Los componentes básicos se denominan monosacáridos, que solo tienen un grupo de azúcar. Estos monosacáridos incluyen:

  • Fructosa
  • Glucosa
  • Galactosa

Los disacáridos incluyen dos de estos monosacáridos unidos entre sí. Los dos pueden ser el mismo monosacárido o diferentes monosacáridos. Un polisacárido tiene muchas (más de 10) moléculas de azúcar unidas. La amilosa es una cadena de moléculas de glucosa unidas, una tras otra. Normalmente hay entre 500 y 20.000 moléculas de glucosa en una cadena de amilosa.

Si un alimento se describe como “con almidón”, esto significa que tiene un alto contenido de almidón. El almidón es un tipo de carbohidrato. Los carbohidratos incluyen:

  • Azúcares simples (a veces simplemente llamados azúcar)
  • Almidón
  • Fibra

El almidón se compone de amilosa y amilopectina.

Estructura de amilosa

La glucosa es el componente básico de la amilosa. Específicamente, se utilizan moléculas de alfa-D-glucosa. La “D” en D-glucosa se refiere a que la molécula es dextrorrotatoria (lo que significa que gira el plano de un rayo de luz polarizada hacia la derecha). Es la forma más común de glucosa y típicamente la única forma que se encuentra en la naturaleza. El “alfa” indica en qué dirección apunta el grupo “OH” en el carbono opuesto al grupo {eq} CH_2OH {/ eq}. El “alfa” nos dice que el grupo “OH” apunta hacia abajo. Realmente, es solo una forma técnica de explicar el tipo exacto de molécula de glucosa que se utiliza. Químicamente, es importante, y si se usara una forma diferente de glucosa, entonces la amilosa tendría una estructura y función completamente diferente.

Estas moléculas de glucosa se unen mediante enlaces alfa (1,4) glicosídicos, que son enlaces covalentes. Esto nos dice que el grupo “OH” en el carbono 1 se une con el grupo “OH” en el carbono 4 de la siguiente molécula mediante un enlace alfa. El enlace alfa es el enlace más fácil de romper para los cuerpos. Por el contrario, un enlace beta es mucho más difícil de romper para los cuerpos.

La fórmula química o estructural de la amilosa es {eq} (C_6H_ {10} O_5) _n. {/ eq} La “n” se refiere a la cantidad de moléculas de glucosa que están unidas.

La amilosa repite unidades de alfa-D-glucosa, que se muestran entre paréntesis, que se unen mediante enlaces alfa (1,4) glicosídicos.

La estructura de la amilosa

Esta cadena puede tener cuatro configuraciones diferentes:

  • Amorfo
  • Un helicoidal
  • B helicoidal
  • V helicoidal

Amorfo es una configuración aleatoria, que simplemente coloca la cadena como si una hebra de cuentas simplemente se tirara al suelo.

Ambas estructuras helicoidales A y B crean una hélice izquierda de doble hebra, con una torsión en la hélice que ocurre aproximadamente cada seis unidades de glucosa. La helicoidal A es la forma más común. La forma de V es una hélice monocatenaria que solo ocurre con yodo.

La otra forma común de almidón, la amilopectina , se diferencia de la amilosa por tener ramificaciones en lugar de una cadena larga de moléculas de glucosa. La amilopectina todavía usa moléculas alfa-D que se unen mediante enlaces alfa (1,4) glucosídicos, pero después de cada 25 moléculas de glucosa, también hay un enlace alfa (1,6) glucosídico, lo que hace que el almidón tenga cadenas.

Función amilosa

La amilosa es la forma en que las plantas almacenan energía. Las plantas (y los animales) obtienen energía a través de las moléculas de glucosa y azúcar. Las plantas almacenan este azúcar hasta que sea necesario para el crecimiento. La amilosa y la amilopectina proporcionan los medios de almacenamiento. Esta es la razón práctica por la que las plantas producen amilosa. Las plantas usan amilosa y amilopectina para almacenar azúcar porque las cadenas largas son una forma compacta de almacenarlo.

La amilosa se puede descomponer fácilmente en moléculas de glucosa individuales. Estas moléculas de glucosa pueden luego absorberse rápidamente a través del revestimiento del intestino delgado para usarse o almacenarse como energía. De hecho, la saliva en la boca puede incluso descomponer la amilosa en glucosa. Si se deja una galleta o un trozo de pan en la lengua el tiempo suficiente, la saliva lo descompondrá en glucosa y comenzará a tener un sabor más dulce. Sin embargo, el ácido en el estómago y la enzima amilasa en el intestino delgado pueden descomponer la amilosa mucho más rápido.

La amilosa es útil en muchas aplicaciones de cocina. Se utiliza en numerosos productos horneados, mezclas instantáneas y otros alimentos preparados por su almidón y capacidad aglutinante. A menudo se usa para unir compuestos alimenticios, como para unir el revestimiento del pollo frito. Fuera de la cocción, la amilosa se usa para fabricar papel y plásticos.

Amilosa frente a amilopectina

Las plantas también usan amilopectina para almacenar azúcar, pero la amilosa se prefiere típicamente, ya que las hebras largas y rectas se pueden apilar juntas más fácilmente, lo que facilita el almacenamiento de más azúcar.

Amilosa Amilopectina
Compuesto por unidades de D-glucosa Compuesto por unidades de D-glucosa
Cadena recta De cadena ramificada
Muy poca solubilidad en agua. Altamente soluble en agua.
Sin hinchazón (espesamiento) en agua caliente Se hincha (espesa) en agua caliente
No forma un gel cuando se agrega al agua caliente. Forma un gel cuando se agrega al agua caliente.

La mayoría de los almidones de alimentos, como el almidón de maíz, utilizan una combinación de amilosa y amilopectina. Estos almidones contienen típicamente alrededor de un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina.

Resumen de la lección

La amilosa es una cadena lineal de moléculas de glucosa que se utiliza como método de almacenamiento de energía para las plantas. Está formado por moléculas de alfa-D-glucosa unidas con enlaces covalentes mediante un enlace glucosídico alfa (1,4). Por lo general, hay cientos o miles de moléculas de glucosa en una molécula de amilosa. Puede formarse en cuatro estructuras diferentes:

  • Amorfo: bobinas aleatorias
  • A helicoidal: una hélice, forma común
  • B helicoidal: una hélice, forma poco común
  • V helicoidal: una hélice que usa yodo para unir la hélice

La amilosa no es tan soluble en agua como la amilopectina y no espesa los alimentos como la amilopectina. En cambio, funciona como un agente aglutinante. También se utiliza para fabricar plásticos y papel.

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