Granos de Cacao: Historia, cultivo y variedades

Publicado el 22 febrero, 2024 por Rodrigo Ricardo

¿Qué es el cacao?

El cacao se refiere a un polvo procesado elaborado a partir de los frutos y semillas, conocidos como frijoles, del árbol Theobroma cacao. Domesticado por primera vez en América del Sur hace más de cinco mil años, la mayor parte del Theobroma cacao del mundo se cultiva en los países de África occidental: Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún. El cacao es la forma tostada, procesada y molida de las semillas que se encuentran en el fruto de este árbol y, a menudo, se utiliza para elaborar muchos productos de chocolate.

Un recipiente transparente con polvo de color marrón oscuro.

La palabra cacao muchas veces se confunde con la palabra cacao. Pero ¿qué es el cacao? Cacao se refiere a la planta, el fruto y las semillas del árbol del cacao y los productos crudos sin procesar que se pueden elaborar con ellos. El cacao y el cacao se diferencian en que el cacao es la versión cruda y sin procesar del cacao. El cacao se elabora a partir del cacao mediante procesamiento y, por lo general, no contiene los mismos nutrientes ni beneficios para la salud que el cacao.

Tres mazorcas de cacao rojas y dos naranjas colgando de un árbol de cacao.

Historia de los granos de cacao

La historia del grano de cacao se remonta a miles de años. El árbol del cacao, Theobroma cacao, fue domesticado y cultivado por primera vez por las antiguas civilizaciones mesoamericanas, en particular los mayas y los aztecas. Se cree que la domesticación del cacao ocurrió en el alto Amazonas hace unos cinco mil años y se extendió a Mesoamérica dos mil años después. El cultivo temprano de cacao implicó seleccionar rasgos deseables y propagar los árboles a través de semillas en el sotobosque de la selva tropical, proporcionando sombra a las delicadas plantas de cacao.

El cacao tuvo un profundo significado cultural, económico e incluso religioso en las culturas mesoamericanas. Los mayas, en particular, veneraban el cacao y lo asociaban con dioses y fertilidad, creyendo que era un regalo divino y usándolo en ofrendas y rituales sagrados. Los granos de cacao también se utilizaron como moneda en la Mesoamérica precolombina, lo que dio lugar a redes comerciales generalizadas de cacao.

Variedades de granos de cacao

Hay cuatro variedades principales de granos de cacao que se utilizan para producir cacao. El cacao forastero es el grano de cacao más cultivado y representa alrededor del ochenta por ciento del cacao cultivado. Otras variedades incluyen Criollo, Trinitario y Nacional.

Características del frijol criollo

El cacao criollo es la variedad más rara y preciada de grano de cacao, conocida como un manjar por su sabor, aroma complejo y bajo amargor. Originario de América del Sur, pero que crece en otros lugares del mundo, como Filipinas, la calidad excepcional y el perfil de sabor del cacao criollo lo hacen muy buscado por los chocolateros, a menudo utilizado para producir chocolates finos y de primera calidad. Sin embargo, los árboles de cacao criollo son susceptibles a enfermedades y plagas, lo que los hace más difíciles de cultivar.

Características del Frijol Forastero

Forastero es el grano de cacao más cultivado y abundante y representa más del ochenta por ciento de la producción mundial de cacao. Este frijol tiene un sabor más robusto con un amargor ligeramente mayor. Los frijoles forastero son oscuros y son conocidos por sus árboles resistentes y resistentes a las enfermedades, lo que los hace más fáciles de cultivar y más resistentes a los desafíos ambientales. Esta variedad se utiliza habitualmente en la producción comercial de chocolate debido a su disponibilidad y asequibilidad.

Características del frijol trinitario

Trinitario es una variedad híbrida de grano de cacao resultante de la polinización cruzada entre árboles Criollo y Forastero. Combina algunas de las características deseables de ambas variedades. Los granos Trinitario pueden exhibir una amplia gama de perfiles de sabor, dependiendo de la hibridación específica y las condiciones de crecimiento, y a menudo tienen un equilibrio entre las delicadas notas de sabor del Criollo y la robustez del Forastero. Los granos trinitarios se utilizan comúnmente en chocolates especiales y de alta calidad, combinando las mejores cualidades de ambas variedades originales.

Características del frijol nacional

Nacional es una variedad de cacao que sólo se cultiva en Ecuador. Esta variedad es conocida por su aroma floral, sabores afrutados y amargor suave. Los frijoles Nacional tienen un color característico de claro a medio y son valorados por su perfil de sabor único y distintivo. Sin embargo, estos árboles también son susceptibles a las enfermedades y la variedad ha enfrentado desafíos debido a problemas como la polinización cruzada con otras variedades.

Cultivo de granos de cacao

El cacao, la planta con la que se elabora el cacao, se cultiva en todo el mundo. El setenta por ciento de la producción mundial de cacao se produce en África occidental, mientras que América del Sur y ciertos países asiáticos también producen plantas de cacao y granos de cacao.

Una mesa sobre la que se pueden ver semillas de cacao tostadas, hojas de cacao secas y grandes mazorcas de cacao.

Desarrollo de mazorcas de cacao

Las mazorcas de cacao pasan por varias etapas de desarrollo antes de ser cosechadas. Los siguientes procesos describen los pasos mediante los cuales se desarrolla el cacao.

Floración: El árbol del cacao produce pequeñas flores en su tronco y ramas, conocidas como flores de cacao. Estas flores suelen ser blancas y tienen una fragancia agradable. La polinización se produce durante la floración, a menudo facilitada por insectos como los mosquitos.
Formación de vainas: Las flores del cacao se convierten en pequeñas vainas verdes después de una polinización exitosa. En esta etapa, las vainas suelen ser pequeñas, del tamaño de una nuez o más pequeñas. Son duros y tienen forma redondeada.
Crecimiento de la vaina: A medida que la vaina del cacao madura, se expande en tamaño y cambia gradualmente de forma para ser más larga que ancha. El tamaño de una vaina de cacao madura puede variar, pero generalmente oscila entre 4 y 10 pulgadas (10 a 25 centímetros) de largo.
Cambio de color: La vaina de cacao también cambia de color a medida que madura. Inicialmente, la vaina es verde, pero a medida que madura, cambia a un color amarillo, rojo, morado o naranja vibrante, según la variedad de grano de cacao. El cambio de color indica que la vaina está a punto de madurar y lista para ser cosechada.
Maduración: Durante la etapa de maduración, la mazorca de cacao continúa desarrollándose y la pulpa del interior se vuelve más dulce.
Cosecha: Cuando la mazorca de cacao está completamente madura, está lista para ser cosechada. La cosecha implica cortar con cuidado la vaina del árbol sin dañar el árbol ni otras vainas. El momento de la cosecha es crucial para garantizar el sabor y la calidad óptimos de los granos de cacao.

Una foto tomada de una flor de cacao de color amarillo blanquecino.

Cosecha de granos de cacao

El proceso de recolección de los granos de cacao implica retirar con cuidado las mazorcas maduras de los árboles de cacao. El proceso de recolección incluye lo siguiente:

Inspección visual: Los productores de cacao experimentados inspeccionan visualmente los árboles de cacao para identificar las mazorcas maduras listas para la cosecha, que generalmente tienen colores vibrantes cuando están maduras.
Cosecha selectiva: se practica la cosecha selectiva donde solo se cosechan vainas maduras durante cada ronda de cosecha para garantizar una calidad y sabor óptimos. La frecuencia con la que se realiza la cosecha depende de factores como la variedad de frijol, el clima y las prácticas agrícolas.
Cosecha manual: La cosecha de mazorcas de cacao es un proceso que requiere mucha mano de obra. Trabajadores calificados usan machetes o herramientas especializadas para cortar las vainas maduras del árbol y se tiene cuidado de no dañar el árbol o las vainas cercanas.
Recolección: Una vez que las vainas se cortan del árbol, se recogen cuidadosamente en cestas o contenedores para evitar daños a las vainas y minimizar magulladuras o roturas.
Manejo poscosecha: Después de la recolección, las mazorcas de cacao cosechadas se trasladan a las instalaciones centrales de procesamiento o a un área designada para su posterior procesamiento. Este proceso implica la apertura de la vaina, la extracción del grano, la fermentación y el secado.

Importancia de los granos de cacao

Los granos de cacao son esenciales para los humanos por varias razones. Por ejemplo, el cacao es el ingrediente principal del chocolate, que se consume y es codiciado en todo el mundo. El cacao también es importante porque desempeña un papel importante en muchas de las economías del mundo y por sus beneficios para la salud.

Producción de chocolates

Los granos de cacao, a menudo llamados granos de chocolate, son cruciales en la producción de chocolates y sirven como su ingrediente clave. En promedio, entre trescientos y seiscientos granos de cacao producen 1 kilogramo de chocolate, pero esta cantidad puede variar según el tipo de chocolate.

Del tostado del cacao es de donde proviene el sabor del chocolate. El tostado es un paso fundamental en la producción de chocolate, ya que hace que los granos experimenten reacciones químicas que desarrollan sus sabores característicos. El calor aplicado durante el tostado transforma los granos crudos, reduciendo el amargor y la acidez mientras desarrolla sabores deseables a chocolate. Además, tostar también ayuda a esterilizar los granos y eliminar el exceso de humedad.

Importancia economica

Como uno de los productos agrícolas más comercializados del mundo, los granos de cacao tienen una importancia económica significativa a nivel mundial y para los países involucrados en su producción. Por ejemplo, muchos países dependen de la producción de cacao para el comercio y los ingresos globales. Además, la industria del cacao proporciona importantes empleos, desarrollo rural, turismo e identidad cultural.

A través del procesamiento del cacao se elaboran varios productos diferentes. Los numerosos productos añaden importantes oportunidades de procesamiento para empresas de todo el mundo. Con cacao se pueden elaborar los siguientes productos:

Barras de chocolate y postres.
Chocolate caliente y chocolate para beber
Productos para hornear
Fragmentos de cacao
Suplementos dietéticos

Beneficios de la salud

Los granos de cacao y sus productos derivados, como el cacao, ofrecen diversos beneficios para la salud debido a la presencia de fitoquímicos. Los fitoquímicos son compuestos naturales que se encuentran en las plantas y que tienen propiedades antioxidantes. Estas propiedades y otras mejoran:

Salud cardiovascular y regulación de la presión arterial: los fitoquímicos promueven la vasodilatación, que es el ensanchamiento de los vasos sanguíneos. La vasodilatación puede mejorar el flujo sanguíneo, mejorar la salud cardiovascular y favorecer el suministro óptimo de oxígeno y nutrientes a los tejidos del cuerpo.
Estado de ánimo: el cacao contiene compuestos que pueden estimular la liberación de endorfinas y promover una sensación de placer y relajación. Estos compuestos, como la PEA y la serotonina, pueden mejorar el estado de ánimo y proporcionar un leve efecto eufórico.
Efectos antiinflamatorios: el cacao contiene compuestos antiinflamatorios, como flavonoides y procianidinas, que pueden ayudar a reducir la inflamación en el cuerpo. Los científicos han relacionado la inflamación crónica con diversas afecciones de salud, incluidas las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y ciertos tipos de cáncer.

Resumen de la lección

El cacao es un polvo elaborado a partir del fruto y las semillas del árbol del cacao. Cacao se refiere al árbol Theobroma cacao, que produce los granos con los que se elabora el cacao. Theobroma cacao se domesticó por primera vez en América del Sur hace más de cinco mil años, pero hoy se produce principalmente en África occidental. El cacao jugó un papel importante en la Mesoamérica precolombina, muchas comunidades lo veneraban y algunas lo usaban como moneda. Existen cuatro variedades principales de granos de cacao, incluida la criolla, la más difícil de cultivar; Forastero, el más abundante; Trinitario, un híbrido; y Nacional, que sólo crece en Ecuador.

La planta del cacao pasa por varias etapas antes de ser cosechada. Comenzando como una flor, la vaina de cacao comienza a crecer después de la polinización, eventualmente madura, aumenta de tamaño, cambia de color y madura. La cosecha de mazorcas de cacao es un proceso que requiere mucha mano de obra y se realiza con frecuencia durante todo el año cuando se encuentran mazorcas maduras, dejando intactas en el árbol las que aún necesitan madurar. El cacao es el ingrediente clave del chocolate y, por tanto, es vital para las economías de todo el mundo. Además, el cacao tiene importantes propiedades para la salud debido a sus fitoquímicos, incluidas propiedades antioxidantes que pueden ayudar a mejorar la salud del corazón, la presión arterial, el estado de ánimo y la inflamación.

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