Los cinco tipos de gusto

Publicado el 5 septiembre, 2020 por Rodrigo Ricardo

Por qué es importante el sabor

¿Alguna vez te has preguntado por qué diferentes alimentos te afectan de manera diferente o por qué a diferentes personas les gusta comer y probar cosas diferentes? Una de las cosas asombrosas sobre el gusto , o la sensación que experimenta la lengua cuando algo la toca, es que en realidad hay procesos científicos detrás de ella. Aprender más sobre estos procesos lo ayudará a comprender mejor lo que sucede en su cerebro y cuerpo cuando come. También podría ayudarlo a comprender algunas de las cosas que pueden fallar en el sentido del gusto de las personas.

Esta lección le ofrece una descripción general de los cinco tipos diferentes de sabor, centrándose específicamente en los mecanismos fisiológicos que hacen que los diferentes alimentos tengan un sabor diferente. Al final, también aprenderá un poco sobre algunas de las cosas que pueden causar problemas con la degustación.

Acidez

Piense en lo que se siente al probar un limón. Este es el sabor conocido como acidez , que ocurre cuando sus papilas gustativas detectan ácidos. Lo que realmente está sucediendo es que los iones de hidrógeno en su lengua notan la presencia de iones de hidronio provenientes de un ácido. Al mismo tiempo, los ácidos inhiben el canal de potasio en las papilas gustativas, lo que hace que las células gustativas se despolaricen. Este complicado conjunto de mecanismos conduce a la experiencia gustativa de la acidez.

Dulzura

Es fácil pensar en la dulzura como lo opuesto a la acidez, pero el mecanismo fisiológico es un poco diferente. La dulzura es el sabor que experimentamos cuando comemos pasteles, helados, frutas o cualquier cosa con muchos azúcares. Algunas proteínas también pueden tener un sabor dulce. Tenemos diferentes receptores de dulzura, y si dos de ellos se activan, el cerebro reconocerá la dulzura. Estos receptores se activan cuando los receptores de proteínas en los alimentos se conectan con la proteína gustducina en las papilas gustativas. Por lo tanto, la próxima vez que se sienta tentado por una galleta, comprenderá que los receptores de proteínas en su llenado se están conectando con su gustducina para enviar un mensaje a su cerebro.

Amargura

Otro tipo de sabor es el amargor . A diferencia de la acidez, que detecta ácidos en los alimentos, la amargura es la reacción a las bases. El café, la cáscara de muchos cítricos y las aceitunas son algunos ejemplos de alimentos amargos. Cuando prueba cosas amargas, la proteína gustducina, al igual que con el dulzor, reacciona a las proteínas de los alimentos. La amargura es un tipo de sabor que a muchas personas no les gusta; de hecho, a menudo está presente en sustancias tóxicas específicamente para prevenir su ingestión.

Salinidad

De todos los tipos de sabor, el sabor salado probablemente tenga los mecanismos fisiológicos más simples. Las cosas tienen un sabor salado cuando los iones de sal de la presencia de cloruro de sodio y otras sales en los alimentos crean una reacción con los canales iónicos de la lengua. Por supuesto, la sal de mesa es el ejemplo más obvio de un alimento salado. A muchas personas les gusta la experiencia del sabor salado y, en parte, por esa razón, la mayoría de los alimentos comerciales procesados ​​incluyen una gran cantidad de sodio.

Umami

Finalmente, el sabor llamado umami , o picante, ocurre con alimentos densos y a veces carnosos como nueces, champiñones y algunas carnes. Este sabor se nota especialmente en combinación con sales, por lo que a menudo sabe bien agregar sales a nueces, tomates, pescado y carnes. Muchas salsas y condimentos también desencadenan el sabor umami. El mecanismo detrás de umami no se comprende tan bien como los otros sabores, pero está claro que tiene algo que ver con los nucleótidos de los alimentos que se unen a los receptores de proteínas en la lengua.

Problemas con el gusto

No pensamos en los trastornos del gusto con tanta frecuencia como pensamos en los problemas de la vista y el oído, pero ciertamente existen. Algunos problemas comunes con el gusto incluyen:

  • Percepción del gusto fantasma o un sabor desagradable persistente en la boca
  • Hipogeusia o disminución de la capacidad para saborear cosas.
  • Ageusia o incapacidad para saborear cosas
  • Disgeusia, o distorsión de los gustos y sensación de ardor en la boca

Resumen de la lección

¡El gusto no es tan simple como parece! En esta lección, aprendió que los diferentes alimentos tienen un sabor diferente debido a las reacciones químicas que tienen con las papilas gustativas y los receptores de proteínas en la boca. Cinco categorías comunes de sabor son acidez, dulzura , amargura , salinidad y umami . Algunas personas experimentan problemas físicos que afectan su capacidad para saborear las cosas de estas cinco formas diferentes.

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