¿Qué es el gluten? – Definición y Alimentos
Definición de gluten
Alejandra ha notado últimamente una tendencia creciente de alimentos y menús de restaurantes etiquetados sin gluten. Para el uno o dos por ciento de la población con enfermedad celíaca, evitar todo el gluten en su dieta es esencial para evitar horribles síntomas gastrointestinales y otros problemas de salud. Pero Alejandra quiere saber exactamente qué es el gluten. Revisemos con Alejandra la definición de gluten, identifiquemos los alimentos que contienen gluten y aprendamos cómo evitar la contaminación cruzada al preparar comidas para una dieta sin gluten.
El gluten es una molécula de proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno y que permanece después de que el grano ha sido lavado de su contenido de almidón y soluble en agua. Específicamente, es una proteína de almacenamiento elástica, que cuando se mezcla con agua, puede expandirse y retener burbujas de aire. Es esta elasticidad y retención de aire lo que le da a los productos de trigo como el pan la capacidad de crecer y mantener una forma estructural esponjosa y aireada. Con la excepción de las personas que tienen alergia al gluten y las personas con enfermedad celíaca, el gluten es perfectamente seguro y saludable, y miles de millones de personas lo comen sin problemas.
Alimentos que contienen gluten
El trigo, la cebada y el centeno parecen una lista fácil de alimentos que se deben evitar, pero Alejandra se encuentra con muchos tipos de alimentos en los que la presencia de gluten no es evidente de inmediato. Los alimentos más comunes que contienen gluten incluyen pasta, pan, fideos, galletas y cereales, junto con muchos productos comunes de panadería. Sin embargo, el trigo se puede encontrar en los alimentos como algo más que el ingrediente principal y puede estar presente en alimentos en los que no esperaría encontrar gluten. Las sopas y salsas a menudo se espesan con harinas hechas de granos que contienen gluten.
Varios alimentos contienen cantidades muy pequeñas de gluten debido al uso de productos a base de granos en la fabricación o preparación. Por ejemplo, las papas fritas se pueden sazonar con vinagre de malta o la salsa de soya se puede haber hecho con trigo. Muchos dulces, así como las barras energéticas o sustitutivas de comidas, contienen gluten. Cada vez que un alimento se procesa o prepara en lugar de hacerlo en su estado natural, las personas con enfermedad celíaca o alergia al gluten deben preocuparse por ello. Los alimentos que naturalmente no contienen gluten incluyen verduras, frutas, pescado y otros mariscos, frijoles, huevos, arroz y carnes magras.
La cerveza y el licor de malta se elaboran con trigo como ingrediente principal, ya que la malta es trigo parcialmente germinado. Estas bebidas contienen gluten, pero otros tipos de alcohol, como el vino, que se elabora con uvas en lugar de cereales, no. Las bebidas destiladas que se han elaborado a partir de productos de trigo, como el vodka o el whisky, no contienen gluten, ya que las proteínas del gluten se eliminan durante el proceso de destilación.
Contaminación cruzada
Alejandra no tiene una necesidad dietética de evitar el gluten, pero ¿y si tiene una amiga que sí la tiene? Ya hemos discutido estar preparado al elegir un menú, pero también es importante comprender las prácticas de contaminación cruzada.
El gluten se puede transmitir de una superficie a otra; es importante que alguien que sigue una dieta sin gluten evite situaciones en las que los productos que contienen gluten entren en contacto con productos sin gluten. Las áreas de preparación de alimentos y las herramientas, como tablas de cortar, freidoras, cuchillos y áreas de almacenamiento o contenedores, también son sitios posibles para la contaminación cruzada. Incluso los cubiertos personales deben limpiarse cuidadosamente y no compartirse entre diferentes comensales. Si Alejandra elige un restaurante para cenar con un amigo que es alérgico al gluten o a la enfermedad celíaca, debe verificar que el establecimiento utilice buenas precauciones contra la contaminación cruzada, o comer en un restaurante donde se puedan adaptar los métodos de preparación de alimentos.
Resumen de la lección
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Como proteína de almacenamiento elástica, el gluten es capaz de retener las burbujas de aire atrapadas y mantener una forma, y ayuda a mantener la forma del pan, los fideos, la pasta y una amplia variedad de productos horneados. El gluten también es un componente de muchos elementos menos obvios en la lista de ingredientes de un producto alimenticio, y se puede encontrar en sopas, condimentos y muchos otros alimentos que ni siquiera tienen granos como ingrediente dominante. Las personas que deben evitar el gluten debido a problemas dietéticos deben preocuparse por la preparación de alimentos y las prácticas de servicio para evitar la contaminación cruzada de alimentos que contienen gluten con alimentos sin gluten para evitar enfermarse.