Técnicas de manipulación sanitaria de alimentos

Higiene y seguridad al manipular alimentos

Gary es el jefe de cocina de un centro para personas mayores y una casa de retiro. Sus principales responsabilidades incluyen la gestión segura de su cocina y garantizar que sus empleados utilicen técnicas adecuadas de manipulación de alimentos. Si la comida que sirve no se manipula correctamente, podría poner en peligro la salud de los residentes. Algunas enfermedades comunes transmitidas por los alimentos que pueden transmitirse incluyen giardiasis, listeriosis, norovirus y salmonella. Los síntomas de estas enfermedades a menudo incluyen náuseas, vómitos y diarrea.

Los alimentos que tienen más probabilidades de provocar estas enfermedades incluyen cualquier tipo de carne o aves crudas, huevos crudos, leche sin pasteurizar y frutas o verduras sin lavar. Cualquier alimento que toque una persona enferma también puede estar contaminado. Debido a esto, Gary debe enseñar a sus empleados a utilizar técnicas adecuadas de manipulación de alimentos para evitar la propagación de bacterias y enfermedades.

Higiene personal

Se requiere lavarse las manos y mantener una buena higiene para todos los empleados que manipulan alimentos. Gary demuestra su técnica de lavado de manos de 20 segundos a todos los empleados nuevos y les indica que se quiten las joyas colgantes antes de comenzar a trabajar. Los empleados también deben recoger el cabello largo y usar redecillas o sombreros.

Comprando y recibiendo

Las técnicas adecuadas de manipulación de alimentos comienzan tan pronto como se compran o reciben los alimentos en una instalación o restaurante. Gary a menudo compra ciertos artículos en su supermercado local, al mismo tiempo que recibe entregas de grandes cantidades de una empresa de suministro de alimentos. Cuando compra artículos en la tienda, primero selecciona artículos no perecederos que no requieren refrigeración y luego pasa a las secciones de refrigerador y congelador. Esto es para evitar que los alimentos se calienten demasiado y se muevan hacia la zona de peligro. La zona de peligro es el rango de temperatura en el que crecen la mayoría de las bacterias, y es de 40 a 140 grados Fahrenheit (F).

Gary también inspecciona todos los envases de alimentos antes de comprarlos o aceptarlos de los distribuidores de alimentos. Si algún paquete o lata está roto o abollado, estos alimentos no deben usarse para el consumo y podrían estar contaminados con bacterias. Por último, Gary siempre verifica la fecha de caducidad o de vencimiento y rechaza cualquier alimento que esté vencido.

Almacenamiento de alimentos

Después de comprar y recibir sus alimentos, Gary almacena todo. Primero guarda cualquier artículo refrigerado o congelado y revisa ambas unidades para asegurarse de que estén a la temperatura adecuada (refrigerador mínimo 40 grados F o menos, congelador 32 grados F o menos). Cualquier ave fresca, carne molida o pescado que se compre debe usarse dentro de los 2 días o colocarse en el congelador. Otros tipos de carne se pueden guardar en el refrigerador hasta por 5 días.

Cuando almacena alimentos en el refrigerador, Gary también envuelve la carne, las aves y el pescado crudos para evitar que se derramen los jugos. También coloca estos alimentos lejos de otros alimentos y en el estante inferior del refrigerador para evitar la contaminación cruzada. La contaminación cruzada se refiere a un alimento que puede contener bacterias que contaminan otro alimento.

Gary también utiliza un método de primero en entrar, primero en salir para almacenar productos secos, lo que significa que los artículos que se almacenaron primero se usan primero. Esto se aplica a los frijoles secos y la pasta, las verduras enlatadas y otros artículos de la despensa.

Preparación de comida

Antes de comenzar cualquier preparación de alimentos, Gary practica la higiene del lavado de manos y se asegura de que su equipo, como tablas de cortar y cuchillos, se haya limpiado y desinfectado. La desinfección se refiere a la destrucción de cualquier microorganismo vivo. Gary también practica buenas técnicas de descongelación, que incluyen:

• Método frigorífico: permite descongelar lentamente los alimentos congelados, es el método más seguro ya que evita que los alimentos entren en la zona de peligro
• Método de agua fría: permite una descongelación más rápida de los alimentos congelados, pero el agua debe cambiarse cada treinta minutos y los alimentos congelados deben colocarse en una bolsa de plástico.
• Método de microondas: el método más rápido para descongelar alimentos congelados, pero puede causar cambios en la textura

Después de descongelarlos, Gary cocina la carne y las aves con un termómetro para alimentos para asegurarse de que hayan alcanzado la temperatura interna necesaria para matar cualquier bacteria que pueda estar presente. Todas las aves deben calentarse a una temperatura interna de 165 grados F. La carne molida debe calentarse a un mínimo de 160 grados F. Cualquier otro tipo de carne debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 145 grados F.

Servir comida y sobras

En el centro para personas mayores de Gary, el almuerzo y la cena se sirven estilo buffet. Esto significa que los platos de comida deben mantenerse calientes con bandejas calentadoras y que las bandejas deben rotarse con frecuencia para garantizar que la comida se mantenga por encima de la zona de peligro. Las sobras se empaquetan rápidamente y se enfrían después del servicio de comidas. Si algún alimento se deja a temperatura ambiente durante más de 2 horas, debe desecharse. Las sobras deben consumirse dentro de los 4 días.

Resumen de la lección

Cualquier persona que manipule alimentos debe ser consciente de los peligros potenciales que podrían ocurrir si no se utilizan técnicas de manipulación adecuadas. Estos incluyen lavado de manos, higiene personal, prácticas de compra y recepción, almacenamiento de alimentos, descongelación y cocción, limpieza y desinfección, y servicio de alimentos. Estas técnicas evitan la contaminación cruzada de bacterias de un alimento a otro y mantienen los alimentos fuera de la zona de peligro que fomenta el crecimiento bacteriano (40-140 grados F).