Tipos y usos de conservantes

¿Qué son los conservantes?

Los conservantes son sustancias químicas que ayudan a alargar la vida útil de los alimentos, medicamentos, cosméticos y otros elementos afectados por el daño causado por los microorganismos. Pueden estar hechos de productos químicos naturales o sintéticos. Los conservantes naturales, también conocidos como productos químicos orgánicos, pueden ser sal, alcohol o azúcar. El benzoato de sodio, el ácido sórbico, el hidroxianisol butilado (BHA) y el hidroxitolueno butilado (BHT) son algunos conservantes artificiales comunes que se usan en los alimentos.

Otra forma de categorizar un conservante puede ser por sus usos. En general, se pueden clasificar en tres grupos diferentes en función de sus funciones:

• Como antimicrobiano: bloquea el crecimiento de bacterias, mohos o levaduras
• Como antioxidante: frena la oxidación de las grasas que provocan el enranciamiento
• Como combatiente de enzimas: combate las enzimas que provocan la maduración natural de las frutas y el marchitamiento de las verduras.

Algunos conservantes son antimicrobianos, antioxidantes y también combaten las enzimas. Un ejemplo de esto es el grupo de los sulfitos. Los sulfitos son compuestos que están presentes en muchos alimentos. Se encuentran en vinagre, jugos de frutas y frutas secas. Los químicos en este conservante interrumpen la función normal de las paredes celulares de las bacterias y otros microorganismos, inhibiendo así su crecimiento.

¿Qué es la conservación de alimentos?

La conservación de los alimentos prolonga la vida útil de los alimentos al retrasar la maduración de las frutas naturales e inhibir el crecimiento de bacterias, mohos, levaduras y hongos. Los conservantes también evitan cambios en la apariencia de los alimentos, retrasan la ranciedad y mantienen la apariencia fresca de los alimentos. Los conservantes pueden ser orgánicos o sintéticos. Los conservantes orgánicos son sustancias químicas naturales que se pueden encontrar en la naturaleza, como aceites, sales, azúcar, etc. Los conservantes sintéticos son sustancias artificiales que se agregan a los alimentos durante el proceso de fabricación. Estos son el benzoato de sodio, el ácido sórbico, el hidroxianisol butilado (BHA) y el hidroxitolueno butilado (BHT), entre los más comunes.

Ya en el siglo XIV, el hombre utilizó por primera vez la sal y el humo para evitar que la carne y el pescado se echaran a perder. La conservación de alimentos se hizo más popular a finales del siglo XIX y se generalizó en el siglo XX. El uso de conservantes de alimentos depende en gran medida del control gubernamental de la regulación alimentaria. En los países en desarrollo con controles más débiles, los conservantes artificiales no están regulados y se consumen productos químicos nocivos debido a la falta de orientación e información sobre estos aditivos.

Lista de conservantes de alimentos

Algunos conservantes de uso común en los alimentos son:

• Ácido benzoico: conservante antimicrobiano utilizado comúnmente en bebidas carbonatadas
• Sorbato de calcio: utilizado principalmente en productos lácteos como el queso y el yogur, inhibe el crecimiento de moho
• Ácido eritórbico: utilizado principalmente en el procesamiento de carnes curadas, frutas congeladas, verduras, mermeladas y en la industria de bebidas.
• Benzoato de sodio: un antimicrobiano que se encuentra naturalmente en frutas como los arándanos, las manzanas, las ciruelas pasas y algunas especias.
• Palmitato de ascorbilo: una forma liposoluble de vitamina C; un éster formado a partir de ácido ascórbico y ácido palmítico
• Butilhidroxianisol (BHA): más comúnmente utilizado para cosméticos, puede causar alergias e irritaciones; posible carcinógeno humano
• Butilhidroxitolueno (BHT): conservante de alimentos, pero se descubrió que causa cáncer en ratones y ratas después de una exposición prolongada; imita el estrógeno y afecta las funciones reproductivas

Conservantes naturales y antioxidantes

Los conservantes de alimentos más básicos que han sido utilizados por la mayoría de los hogares son la sal y el azúcar. La sal es un conservante. El uso de sal para la conservación de alimentos era predominante antes de la llegada de la refrigeración. Utilizada en la conservación de la carne, la sal sirve como un aditivo antimicrobiano al eliminar la humedad de la carne. Sin agua, los microorganismos no pueden germinar. Esto da como resultado el almacenamiento de carne durante más tiempo. El azúcar también es un conservante. Se utiliza comúnmente en mermeladas y jaleas. Al igual que la sal, también absorbe la humedad e inhibe el crecimiento de microbios. Estos conservantes utilizan la ósmosis para extraer la humedad de los alimentos. La ósmosis es la ciencia del movimiento del agua a través de las membranas. La sal y el azúcar desencadenan la ósmosis y hacen que el agua se mueva hacia ellos, extrayendo la humedad de los alimentos procesados.

Los antioxidantes, por otro lado, previenen el deterioro de los alimentos al evitar que las grasas se vuelvan rancias. Esto es por la prevención de la oxidación que causa la ranciedad. Los antioxidantes se utilizan principalmente para alimentos que contienen grasas que pueden oxidarse cuando se exponen a factores externos como el calor o la luz. Los aceites, al no contener agua, solo necesitan antioxidantes en su proceso de conservación. Asimismo, algunos alimentos solo necesitan conservantes porque no tienen grasa. Sin embargo, el procesamiento de alimentos generalmente incluye conservantes y antioxidantes para aquellos que contienen grasa y agua. Los alimentos habituales que pertenecen a este grupo son el pan, las galletas, los embutidos, la margarina, etc.

Ejemplos de conservantes en los alimentos

Ejemplos de conservantes de alimentos en los alimentos son:

• Confitados/jaleas/mermeladas: utilizan el azúcar como conservante principal
• Carne seca: la sal es el conservante de las carnes secas
• Carnes frías: se agregan antioxidantes y nitritos para preservar la decoloración de la carne y evitar la ranciedad
• Frutos secos: una combinación de azúcar y sulfitos
• Refrescos/gaseosas: la combinación de benzoato de sodio, benzoato de potasio y ácido ascórbico
• Productos enlatados: tienen conservantes mínimos y algunos pueden no tener ninguno

Hay varias formas de conservación de los alimentos, y las empresas de la industria alimentaria han ideado diferentes formas de prolongar la vida útil con riesgos mínimos para la salud. El enlatado es una forma de acabar con los conservantes y los productos químicos. Sin embargo, la baja probabilidad de contaminación puede no estar asegurada y exige un alto nivel de control de calidad que requiere mucho capital y puede no ser asequible para la mayoría de las empresas. El proceso de enlatado también involucra altas temperaturas; algunos alimentos no pueden estar en condiciones de temperatura tan alta.

¿Son malos los conservantes?

El consumo de alimentos que contienen conservantes en cantidades moderadas no es perjudicial para el organismo. Sin embargo, algunos conservantes pueden ser dañinos si se consumen en grandes cantidades y también cuando se exponen a altas temperaturas. Se enumeran algunos de los conservantes que requieren un manejo cuidadoso:

• Sal: debe tomarse con moderación, especialmente para aquellos con hipertensión o problemas de retención de agua.
• Azúcar: las nuevas tendencias de salud se alejan del consumo de azúcar
• Nitratos: se encuentran naturalmente en las verduras, pero pueden mezclarse con las bacterias intestinales y formar nitritos que pueden convertirse en nitrosaminas que son cancerígenas.
• BHA y BHT: antioxidantes que deben usarse en cantidades mínimas porque se ha descubierto que causan cáncer
• Sulfitos: utilizados en frutas secas, vino y embutidos que pueden causar alergia y desencadenar asma.
• Benceno: un carcinógeno utilizado en las industrias del petróleo y del petróleo crudo que no es un conservante de alimentos pero que puede producirse a partir de la reacción química del benzoato de sodio, el benzoato de potasio y el ácido ascórbico. Estos conservantes se agregan a los refrescos.

Consejos para consumir conservantes

Los conservantes son útiles para prolongar la vida útil de los alimentos y evitar su deterioro. Sin embargo, las precauciones también deben seguirse y tomarse en serio. Se enumeran algunos consejos para el uso seguro y saludable de conservantes:

• Evite los alimentos en conserva si es posible y coma alimentos orgánicos.
• Al comprar alimentos en conserva o procesados, verifique la información sobre qué conservantes se utilizaron.
• Evite las bebidas que contengan benzoatos y ácidos ascórbicos.
• Evite exponer los alimentos en conserva a altas temperaturas cuando los cocine o almacene.
• Limite el consumo de alimentos que usan conservantes.
• Explore otras opciones para conservar alimentos, como congelar o enlatar.

Resumen de la lección

Los conservantes son aditivos alimentarios que ayudan a retrasar o prevenir el deterioro de los alimentos. Funcionan de tres maneras: como antimicrobiano, que mata los microorganismos o evita que crezcan; Como antioxidante, que reduce la oxidación de las grasas para evitar el enranciamiento; y como combatiente de enzimas, que evita que las enzimas naturales maduren o marchiten frutas y verduras. Los conservantes naturales como la sal y el azúcar utilizan la ciencia de la ósmosis para extraer la humedad o el agua de los alimentos, evitando así el crecimiento de microorganismos. Los antioxidantes, por otro lado, reducen la oxidación de las grasas para evitar el enranciamiento de los alimentos. Los alimentos que contienen humedad y grasas utilizan ambos para el procesamiento de alimentos.

Los investigadores están descubriendo los peligros de los conservantes para la salud humana. En algunos países, se establecen departamentos de control de alimentos para supervisar el uso de productos químicos nocivos en los conservantes. Los estudios han relacionado los oxidantes BHA (hidroxianisol butilado) y BHT (hidroxitolueno butilado) como carcinógenos en grandes cantidades. Además, se ha descubierto que los nitritos utilizados en el procesamiento de la carne reaccionan ante la alta acidez del intestino y las altas temperaturas durante la cocción para formar nitrosaminas, un carcinógeno identificado. Es importante ser precavido y consciente de los conservantes que se consumen al comprar alimentos procesados. Sigue siendo la forma más saludable de consumir alimentos orgánicos integrales.