Conservación de Alimentos: Propiedades y Tipos

Publicado el 10 noviembre, 2024 por Rodrigo Ricardo

Conservación de los alimentos

Hay pocos sonidos más deliciosos que el ‘pop’ audible que hace un frasco de mermelada cuando lo abres por primera vez. Si alguna vez ha disfrutado de una gelatina de fresa madura perfectamente dulce en pleno invierno, entonces comprende los sabrosos beneficios de la conservación de alimentos. Las civilizaciones antiguas han estado utilizando técnicas de conservación de alimentos durante siglos con el fin de mejorar su salud y tener más variedad de alimentos durante las épocas de cosecha, así como durante todo el año. Los humanos modernos han continuado con algunas de estas antiguas tradiciones, además de crear métodos de conservación más rápidos.

El propósito de la conservación de alimentos es prolongar la longevidad de los alimentos que, de lo contrario, podrían perecer rápidamente. Al conservar los alimentos, se pueden mantener el sabor, la textura, la seguridad y la calidad nutricional. La conservación de los alimentos se puede lograr a través de una variedad de métodos, todos los cuales controlan el crecimiento de bacterias que causan el deterioro. Algunos métodos comunes de conservación incluyen la fermentación, la deshidratación, el enlatado y la congelación. Echemos un vistazo a ellos.

Fermentación

La fermentación se puede conocer principalmente como un método para hacer cerveza, pero los mismos principios se pueden aplicar a los productos alimenticios. Durante el proceso de fermentación, se agregan bacterias o microorganismos “buenos” a un alimento. Estos microorganismos comienzan a crecer y crean ciertos compuestos químicos que inhiben el crecimiento y la supervivencia de las bacterias “malas” o patógenos. Esto permite que el alimento conserve sus propiedades físicas, como estructura y color, y evita la pérdida de nutrientes.

Un ejemplo común de un alimento fermentado es el yogur. Los microorganismos se agregan a la leche y comienzan a alimentarse de la lactosa (azúcar) presente en la leche. Esto crea un subproducto de ácido láctico, que aumenta la acidez del yogur, creando un sabor picante.

Deshidración

Cuando se trata de bocadillos que se pueden comer sobre la marcha, no hay mucho que pueda vencer a los alimentos deshidratados. Desde carne seca hasta pasas, la deshidratación crea alimentos livianos y nutritivos que tienen una larga vida útil. La deshidratación funciona para conservar los alimentos al eliminar suficiente humedad para que las bacterias, el moho o la levadura no puedan sobrevivir o propagarse. Esto se puede lograr combinando calor bajo y constante, circulación de aire y baja humedad para eliminar la humedad.

Aunque la deshidratación retiene los componentes nutricionales y la estructura general de los alimentos, es probable que la textura cambie a medida que se elimina el líquido, como que la uva se vuelve más masticable a medida que se seca.

Envase

El proceso de enlatado es probablemente el más complejo de los métodos de conservación y, si no se realiza correctamente, podría provocar un crecimiento bacteriano peligroso. Sin embargo, los alimentos enlatados, especialmente los productos frescos, pueden conservarlos en su máxima calidad nutricional. El enlatado previene el crecimiento de bacterias a través de una combinación de calor, ácido y sellado al vacío.

El calor se utiliza para matar cualquier bacteria, levadura o moho que pueda estar presente en los alimentos en el momento de la cosecha. Si un alimento es un alimento poco ácido, como los guisantes verdes, el alimento debe calentarse a una temperatura más alta que un alimento muy ácido, y se debe agregar un ácido a los guisantes verdes (como el jugo de limón). Las bacterias prefieren ambientes bajos en ácido para crecer, por lo que agregar ácido es beneficioso para prevenir el deterioro. Finalmente, se utiliza un sello de vacío para evitar que el oxígeno entre en la lata. El oxígeno puede causar oxidación y cambios de color en los alimentos.

Congelación

El método de conservación más práctico, la congelación , es una forma increíblemente conveniente de conservar los alimentos frescos cuando están en su mejor momento. Aunque la mayoría de los productos pueden simplemente lavarse y luego colocarse en el congelador, algunas frutas y verduras pueden beneficiarse del escaldado , o se pueden colocar en agua hirviendo durante un período corto de tiempo y luego enfriarse rápidamente antes de congelarse. El escaldado puede evitar que ocurran reacciones enzimáticas que podrían hacer que los productos perezcan más rápidamente.

Los alimentos que no se benefician de la congelación incluyen alimentos con alto contenido de agua, como la lechuga o la sandía. Como el agua se expande cuando se congela, esto puede causar daño estructural a los alimentos, lo que resulta en una pérdida de frescura.

Resumen de la lección

La conservación de alimentos nos permite comer alimentos de manera segura en cualquier época del año en la que de otro modo no estarían disponibles, manteniendo el color, la textura y el valor nutricional. La fermentación de los alimentos se logra mediante la adición de microorganismos que producen compuestos que evitan el crecimiento y la propagación de patógenos. Los alimentos deshidratados tienen un bajo contenido de humedad en el que las bacterias, las levaduras o el moho no pueden sobrevivir. El enlatado es un proceso complejo que combina calor, ácido y falta de oxígeno para conservar la frescura. La congelación es un método relativamente fácil de conservación al prevenir el crecimiento bacteriano y limitar la actividad enzimática.

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