Gestión de la seguridad alimentaria

¿Por qué es importante la seguridad alimentaria?

¿Alguna vez has ido a un restaurante que parecía necesitar un buen fregado? ¿O vio a su mesero toser en su mano antes de manipular su comida? Todos podemos apreciar un restaurante limpio. La seguridad alimentaria afecta a todas las personas, y los empleados que trabajan en operaciones alimentarias a gran escala tienen la obligación de proteger a sus consumidores de posibles patógenos.

Digamos que usted es un gerente de servicio de alimentos que está capacitando a Annie, una nueva empleada. Ella no ha tenido mucha exposición a los estándares de seguridad alimentaria y, como todos los empleados, requerirá capacitación práctica sobre higiene básica, limpieza y saneamiento, y mantenimiento de registros. Annie deberá completar una capacitación de seguimiento anual y es posible que deba obtener la certificación ServSafe para producir y servir alimentos.

Tendrá que repasar con ella los puntos críticos de control del análisis de peligros, o HACCP , que se refiere a los estándares de seguridad alimentaria relacionados con el almacenamiento, la preparación, la distribución y el consumo de alimentos.

Normas de seguridad alimentaria

Higiene personal

La higiene personal es una prioridad para maximizar la seguridad alimentaria, ya que previene la propagación de enfermedades desde la persona que prepara la comida hasta la persona que la come. La higiene personal incluye:

• técnica adecuada de lavado de manos
• usando ropa limpia
• atar/cubrir el cabello suelto
• minimizar las joyas y el esmalte de uñas que podrían contaminar los alimentos

Cuando Annie comienza a trabajar en la cocina, siempre se lavará las manos cada vez que haya manipulado carne cruda, también después de usar el baño, tocarse el cabello o la cara, fumar o comer, sacar la basura o limpiar, y después de manipular dinero o tarjetas de crédito. En caso de duda, ¡siempre debe lavarse las manos!

Annie sabe usar agua caliente y frotarse las manos, las uñas y las muñecas durante un mínimo de 20 segundos. Luego, Annie debe secarse las manos con una toalla limpia y evitar tocar superficies que puedan contaminar sus manos limpias (¡como su teléfono!).

Limpieza y Sanitización

Usar una tabla de cortar sucia para picar tomates frescos no es una buena idea. Trabajar con utensilios y equipos de cocina limpios y desinfectados es un componente clave para prevenir la propagación de enfermedades.

Generalmente, la limpieza y el saneamiento se logran mediante una combinación de calor y productos químicos. En casa, un lavavajillas suele ser una apuesta segura. La mayoría de las cocinas comerciales utilizan una solución química formulada para matar bacterias. Annie y otros trabajadores de la cocina deben limpiar y desinfectar los utensilios y las encimeras después de cada uso o cada cuatro horas.

Control de temperatura

Siempre existe el riesgo de que los alimentos tengan alguna contaminación bacteriana. Aquí es donde entra en juego el control de la temperatura.

Las bacterias prosperan y crecen en un rango de temperatura específico, conocido como la zona de peligro , que es de 40 °F a 140 °F. Annie está capacitada para seguir estas recomendaciones:

1. Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura de 40 °F o menos. Esto incluye los alimentos calientes que se almacenan para su uso posterior. Los alimentos calientes deben enfriarse a 40° F en 2 horas y deben volver a calentarse a la temperatura interna recomendada antes de su consumo.
2. Los alimentos calientes deben mantenerse a una temperatura de 140 °F o más mientras se sirven. Si se sirve carne de ave, la temperatura interna debe ser igual o superior a 165 °F, mientras que la carne de res, cerdo o cordero debe calentarse a 145 °F.

Almacenamiento de Alimentos

Los alimentos almacenados deben organizarse de acuerdo con el método Primero en entrar, primero en salir (FIFO) , lo que significa que los alimentos más viejos se usan antes que los nuevos. Cuando Annie está almacenando productos secos en la despensa, siempre debe colocar las latas y los paquetes más nuevos detrás de los alimentos más viejos, para que los alimentos más viejos se usen primero.

Las fechas de caducidad de todos los alimentos deben comprobarse periódicamente y los alimentos caducados deben desecharse. El almacenamiento en frío (refrigeración y congelación) debe organizarse para evitar la contaminación cruzada de los alimentos. Por ejemplo, cuando Annie guarda pollo crudo en el refrigerador, debe colocarlo debajo y lejos de las frutas o verduras frescas. Esto es para evitar que las bacterias del pollo contaminen los alimentos que están listos para comer.

Documentación y mantenimiento de registros

De acuerdo con las pautas de HACCP, se deben mantener registros y la documentación adecuada en todas las cocinas. El mantenimiento de registros incluye anotar la temperatura de los congeladores y refrigeradores, así como verificar la temperatura de los alimentos fríos y calientes que se sirven.

Digamos que Annie está sirviendo una olla de chili para el almuerzo. Después de verificar la temperatura para asegurarse de que sea de 140 °F o más, registra la temperatura, la hora y la fecha en el registro de temperatura.

La documentación también puede hacer referencia al protocolo HACCP de una organización. Estos protocolos están diseñados para promover buenos estándares de seguridad alimentaria y proporcionar una guía para que todos los empleados los sigan.

Retiros del mercado y emergencias operativas

¿Alguna vez ha comido un alimento, como lechuga en bolsas, solo para enterarse de que lo retiraron poco después? Los retiros son poco frecuentes, pero las operaciones de servicio de alimentos deben tener un plan independientemente. Cuando Annie recibe una alerta sobre lechuga iceberg peligrosa, sigue las pautas de HACCP que le indican lo siguiente:

• desechar todos los alimentos afectados
• alertar a los consumidores que pueden haberlo consumido
• informar el problema a su distribuidor

Luego, Annie sustituirá el alimento peligroso con otro alimento no peligroso, como la lechuga romana.

Las pautas de HACCP también requieren que las organizaciones de servicio de alimentos tengan planes establecidos para emergencias operativas. Esto podría incluir una tormenta o un desastre natural que interrumpa el servicio eléctrico. En este caso, Annie consultaría las pautas de HACCP y se aseguraría de que el generador de respaldo estuviera funcionando para evitar que los alimentos ingresen a la zona de peligro de temperatura.

Otra emergencia operativa descrita en HACCP es el bioterrorismo , o el uso de un agente infeccioso para causar daño a los consumidores. Si Annie sospecha que su organización de servicio de alimentos ha sido víctima de bioterrorismo, usará sus registros para informarlo a la Administración de Alimentos y Medicamentos.

Resumen de la lección

La gestión de la inocuidad de los alimentos es importante para proteger la seguridad y la salud de los consumidores. Los manipuladores de alimentos deben practicar todos estos estándares de seguridad alimentaria:

• Higiene personal, incluido el lavado de manos y la prevención de la contaminación por joyas y ropa sucia
• Limpieza y desinfección
• Control de temperatura, o mantener los alimentos fuera de la zona de peligro (40° F a 140° F) donde prosperan las bacterias
• Almacenamiento de alimentos para evitar la contaminación cruzada y utilizar el método First-In, First-Out (FIFO) , o asegurarse de que los alimentos se utilicen antes de su vencimiento.
• Documentación y mantenimiento de registros.
• Comportamiento de los empleados y capacitación en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) , que se refiere a los estándares de seguridad alimentaria.
• Seguimiento de planes de retiro y emergencias operativas como bioterrorismo o uso de un agente infeccioso para causar daño a los consumidores.

Rodrigo Ricardo Editor y fundador