Grados de mercado de ganado y aves de corral

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Usando las buenas carnes

A Bob le encanta cocinar platos elaborados para entretener a sus amigos y familiares. También se le conoce por ser voluntario como cocinero para cenas de recaudación de fondos. No hace falta decir que sabe cómo elegir el tipo de carne adecuado para complacer a la multitud. Se enorgullece de haber aprendido todo sobre cómo evaluar los diferentes tipos de clasificación de la carne para ayudarlo a crear la comida perfecta.

¿Por qué clasificar los productos cárnicos? En realidad, es un proceso completamente opcional. El USDA debe inspeccionar la carne por motivos de seguridad, pero la clasificación es un servicio opcional que evalúa el contenido de grasa, la ternura, el sabor y la jugosidad del producto. El procesador o productor paga por este servicio. La clasificación le da al producto una ventaja en marketing y ventas sobre un producto no clasificado debido a los estándares de calidad del USDA.

Veamos cómo Bob utiliza los criterios de clasificación del Departamento de Agricultura de EE. UU. Para la carne de res, cordero, cerdo y aves de corral para evaluar diferentes cortes de carne.

Carne de vaca

Si Bob quiere cocinar un buen bistec en casa, puede usar las calificaciones del USDA para determinar qué tipo de carne comprará. El USDA clasifica las canales de res enteras antes de dividir la carne en cortes más pequeños para la venta. La calificación está en dos escalas; calidad y rendimiento.

La calidad se refiere principalmente a la grasa presente en la carne; La grasa permite que la carne se cocine sin secarse y ayuda a crear una textura tierna y un sabor jugoso. Un corte de carne de res de primera calidad tiene una cantidad significativa de vetas o motas de grasa dentro de la carne conocidas como marmoleado . Esto es diferente a los trozos de grasa que se encuentran comúnmente al final de un bistec. Este grado se vende comúnmente a restaurantes y es más difícil de encontrar en el supermercado local de Bob.

Un corte Choice se encuentra comúnmente en la tienda local y también es un corte de alta calidad que contiene un poco menos de veteado que un corte Prime. Select también es común en las tiendas de comestibles y es más magro en contenido de grasa.


Ejemplo de veteado en un bistec Prime.
Prime Marbling

Los grados menores de carne de res son Estándar, Comercial, Utilitario, Cortador y Enlatador. Los productos estándar y comerciales a menudo se venden sin una etiqueta de grado o como carne de marca de bajo presupuesto. La carne de res utilitaria, cortadora y enlatadora rara vez está disponible por sí sola en el supermercado, sino que se usa para hacer alimentos procesados ​​como alimentos enlatados o alimentos para mascotas.

El rendimiento se refiere a la proporción de carne a grasa de toda la canal. Esta calificación no suele aparecer en cortes de carne de res al por menor, pero es algo a considerar si Bob alguna vez quiso comprar una vaca entera o un lado de carne para su congelador. El grado de rendimiento varía de 1 a 5, siendo 1 la proporción más alta de carne magra utilizable a grasa y 5 la proporción más baja.

Ternera

La ternera es un corte de carne extremadamente tierno que proviene de ganado vacuno. Cuando Bob compra ternera, hay muchas menos calidades a considerar. La ternera comparte los grados Prime y Choice con los mismos criterios de calificación para la carne de res. Los grados más bajos de ternera en orden descendente son Bueno, Estándar y Utilitario.

Cordero

El cordero se produce a partir de ovejas que tienen menos de un año, mientras que el cordero se refiere a las ovejas más viejas. Normalmente, la tienda de abarrotes de Bob tiene dos grados de cordero; Prime y Choice. Al igual que la carne de res, ambos son grados de alta calidad, pero Prime tendrá un mayor nivel de veteado. Los grados inferiores Good, Utility y Cull también incluyen el cordero, rara vez llevan la marca de clasificación y generalmente no se venden como un corte independiente de carne cruda.

Cerdo

El USDA no asigna grados específicos a la carne de cerdo. La carne de cerdo se inspecciona por seguridad pero no se le asignan grados de calidad porque en los Estados Unidos los cerdos se crían para tener un nivel relativamente estandarizado de contenido de grasa en la carne. Bob querrá examinar un corte de cerdo antes de comprarlo para seleccionar uno con su cantidad preferida de marmoleado para asegurar la ternura y el sabor deseados.

Aves de corral

Las aves de corral se refieren a las aves que se utilizan como alimento, incluidos pollos, pavos y patos. La carne se clasifica como A, B o C. Los departamentos de carnes de las tiendas de abarrotes venden casi exclusivamente cortes de aves de corral enteros de grado A sin huesos rotos, plumas, magulladuras o piel desgarrada si se supone que la carne tiene piel. Bob puede estar seguro de que cualquier producto de pollo entero vendido por una tienda de renombre cumplirá con estos estándares.

Los grados B y C generalmente no se venden enteros, sino picados, molidos o procesados ​​de otra manera para hacer otros alimentos vendidos comercialmente. La carne molida, así como otras partes como el cuello y las puntas de las alas, no tienen estándares de clasificación.

Resumen de la lección

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos tiene un sistema de clasificación voluntario para los productos cárnicos agrícolas asignados en función del contenido de grasa, la ternura, el sabor y la jugosidad del producto. La carne de res se clasifica en dos escalas; calidad y rendimiento.

La calidad se refiere principalmente a la grasa presente en la carne; el rendimiento se refiere a la proporción de carne a grasa de toda la canal. Un corte de carne de res de primera calidad tiene una cantidad significativa de vetas o motas de grasa dentro de la carne conocidas como marmoleado . Un corte Choice se encuentra comúnmente en la tienda local y también es un corte de alta calidad que contiene un poco menos de veteado que un corte Prime.

Los grados menores son Estándar, Comercial, Utilitario, Cortador y Envasador.

La carne de ternera obtenida de terneros lactantes tiene grados de calidad similares a la carne de vacuno, pero no considera el rendimiento. La clasificación de la calidad del cordero también es similar a la de la carne de res, excepto que hay menos grados involucrados. El USDA inspecciona la carne de cerdo por seguridad, pero no asigna grados de calidad, ya que la carne de cerdo es un producto cárnico relativamente uniforme. Las aves de corral, como pollo, pavo o pato, se venden típicamente en un grado (A) en el mercado como un corte entero de carne, mientras que los grados inferiores (B o C) se procesan en otros alimentos.