Microbiología de la elaboración de queso ¿Cómo se elabora el queso?
¿De qué está hecho el queso?
El queso es un producto lácteo elaborado con leche que se altera químicamente con bacterias y microbios de moho. Hay dos pasos principales en el proceso de elaboración del queso: el cuajado, que incluye la fermentación, y el envejecimiento o maduración, que es cuando se produce el sabor. Si bien toda la elaboración de queso sigue el mismo proceso general, cada tipo de queso obtiene su sabor, textura y color distintos en función de las diferentes especies de bacterias o mohos utilizados para crearlo.
Los primeros quesos que se elaboraron probablemente se crearon por accidente. La leche se almacenaba originalmente en recipientes hechos con estómagos secos de ternera, que eran la fábrica de queso perfecta. Los estómagos de ternera, al igual que otros estómagos de mamíferos, naturalmente tenían ingredientes como cultivos bacterianos y la enzima renina, que hacía que la leche se cuajara y produjera queso. Hoy en día, en lugar de utilizar microbios naturales para hacer queso, las bacterias, el moho y las enzimas necesarias a menudo se cultivan en laboratorios.
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Proceso de fabricación de queso: ¿Cómo se hace el queso?
El proceso de elaboración del queso incluye varios pasos para garantizar que se cree el sabor y el tipo de queso correctos. Los primeros tres pasos de elaboración del queso a continuación constituyen la etapa de cuajado de la elaboración del queso y los últimos tres pasos constituyen la etapa de aromatización y envejecimiento. Los pasos específicos de la elaboración del queso son:
- Acidificación: las bacterias comienzan a descomponer la leche.
- Coagulación: la leche comienza a pasar de líquida a sólida
- Cuajada y suero: la leche se separa en cuajada sólida y suero líquido
- Salazón: la cuajada se puede salar al gusto.
- Moldeado: la cuajada se moldea sobre la base de una forma de moldeo
- Maduración: se agregan más bacterias y moho a la cuajada para darle sabor.
Cuajada en la elaboración de queso
El cuajado es la primera etapa del proceso de elaboración del queso. La cuajada comienza a ocurrir cuando el queso se fermenta con bacterias, lo que hace que la leche se vuelva ácida y cambie el sabor de la leche suave a agria. La leche acidificada hace que las proteínas como la caseína y las grasas se coagulen y se separen del líquido restante. Los cultivos bacterianos más comunes utilizados durante el cuajado son las bacterias del ácido láctico lactobacillus y estreptococos. Estas bacterias fermentan los carbohidratos que se encuentran en la leche, creando ácido láctico. Este ácido láctico luego ayuda en el proceso de precipitar las proteínas y grasas de la leche y crear cuajadas blandas y sueltas.
Otro ingrediente que generalmente se usa junto con las bacterias del ácido láctico para cuajar la leche es la enzima llamada renina. La renina es una enzima natural que se encuentra en el revestimiento del estómago de los mamíferos y que se utiliza para descomponer la leche. Lo hace utilizando quimosina, el ingrediente activo de la renina. La quimosina cambia químicamente las moléculas de proteína para hacer una estructura de cuajada más resistente. Esto crea cuajadas que son más firmes y pueden manipularse en muchos tipos diferentes de quesos a través del proceso de maduración o envejecimiento. Hoy en día, el cuajo, o renina hecha en laboratorio, se usa a menudo para hacer queso en lugar de la renina natural.
Maduración en la elaboración de queso
La maduración o envejecimiento del queso es el paso que crea los sabores y texturas únicos de los diferentes quesos. El proceso de maduración puede tardar desde días hasta años dependiendo del tipo de queso. Esta parte del proceso también se realiza utilizando bacterias del queso junto con diferentes cultivos de moho. Históricamente, este paso en el proceso de elaboración del queso probablemente fue causado por herramientas e instrumentos contaminados que entraron en contacto con la cuajada. En la actualidad, se utilizan en su lugar cultivos específicos de bacterias y moho cultivados en un laboratorio. Los cultivos de moho y bacterias se agregan a la cuajada para metabolizar ciertos nutrientes en el queso, y los productos de desecho de este proceso causan la coloración, el sabor y la textura únicos de los diferentes quesos. Por ejemplo, el microorganismo propionibacteriumse agrega a la cuajada que se usa para hacer queso suizo. Esta bacteria fermenta el ácido láctico en ácido acético y propiónico que le da sabor al queso, y crea dióxido de carbono que hace los característicos agujeros de este tipo de queso. Un moho común utilizado en la maduración del queso, como el queso azul y el queso Roquefort, es del género penicillium que se cultiva en el exterior del queso. Esta especie de moho es lo que le da al queso azul y al Roquefort sus distintivas manchas de color azul.
Tipos de queso
La forma en que se elabora el queso y la capacidad de utilizar muchas combinaciones diferentes de moho y bacterias durante el proceso pueden crear muchos sabores y texturas distintos. Se pueden usar muchas leches diferentes para hacer queso, como leche de vaca, leche de cabra, leche de búfala y leche de oveja, que también permite diferentes sabores. Independientemente del tipo de leche que se utilice, la elaboración del queso sigue el mismo proceso general.
Hay ocho variedades diferentes de queso, con muchos subtipos que se incluyen en cada variedad. Las ocho variedades de queso son:
- Azul
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- Duro
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- Pasta filata
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- Procesado
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- Semiduro
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- Semiblando
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- Suave y fresco
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- Suavemente madurado
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Resumen de la lección
El queso se elabora con leche mediante dos pasos principales: cuajado y envejecimiento o maduración. La cuajada es la acidificación de la leche que hace que las proteínas y grasas se precipiten fuera de la leche. El envejecimiento, o maduración, es el proceso de adición de bacterias y moho a la cuajada para metabolizar los nutrientes y dar sabor a la cuajada basándose en los productos de desecho liberados. Los microorganismos son una parte importante de ambos procesos, ya que las bacterias del ácido láctico se utilizan para cuajar la leche, creando ácido láctico, y también se agregan cuajo y moho para ayudar en el proceso de envejecimiento.
El queso se hizo originalmente por accidente, ya que la leche se almacenaba en los estómagos de los terneros que, naturalmente, tenían todos los ingredientes para hacer queso, como las bacterias del ácido láctico y la renina. Hoy en día, el queso se elabora utilizando pasos específicos y cultivos de microbios para garantizar el sabor y el tipo de queso que se elabora. Las ocho variedades principales de queso son únicas debido a las bacterias y el moho que se utilizan tanto para cuajar la leche como para madurar el queso.
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