Necesidades de nutrición y alimentación: composición y textura de los alimentos

Dietas modificadas para personas con necesidades de alimentación

Fred es un hombre de 65 años que recientemente sufrió un derrame cerebral y actualmente está ingresado en el hospital para recibir tratamiento. Después de evaluar su función de deglución, el terapeuta del habla de Fred recomienda que siga una dieta de textura modificada. Este tipo de dieta, también conocida como dieta para la disfagia , se basa en la capacidad de deglución del paciente. La disfagia es la dificultad para tragar. Hasta que la función de deglución de Fred mejore, deberá evitar los alimentos con textura regular o corre el riesgo de atragantarse.

Algunos pacientes, como Fred, desarrollan dificultades para tragar como resultado de otra afección médica. Esto generalmente ocurre cuando una enfermedad o evento afecta el cerebro o los nervios que controlan la deglución. En este caso, la aparición de disfagia puede ocurrir con bastante rapidez. En otros casos, la disfagia o la odinofagia (dolor al tragar) pueden ocurrir lentamente con el tiempo. Un ejemplo de esto es un paciente que tiene cáncer de garganta. Un tratamiento para el cáncer de garganta es la radiación, que puede causar cicatrices y daños en los tejidos con el tiempo, lo que provoca dificultad o dolor al tragar.

Otros ejemplos de pacientes con dificultades para alimentarse son los bebés prematuros, que pueden no haber desarrollado un reflejo de succión, deglución y náuseas, y aquellos con pérdida de dientes, caries o llagas en la boca. Los pacientes que no tienen dientes o que son desdentados pueden necesitar alimentos muy blandos, parecidos a pudines. Es posible que los pacientes que tienen llagas en la boca solo puedan beber líquidos hasta que su tejido se recupere.

¿Por qué son importantes las texturas y la composición de los alimentos?

Es importante que los dietistas tengan en cuenta las texturas de los alimentos cuando brindan recomendaciones nutricionales, ya que pueden alterar significativamente la ingesta de alimentos. Si un paciente no puede tolerar alimentos sólidos o líquidos ligeros, es probable que no pueda cumplir con sus requisitos de calorías o proteínas. Los dietistas deben trabajar en estrecha colaboración con los terapeutas y los médicos para evaluar con precisión la disfagia y recomendar las texturas adecuadas. La función de deglución debe evaluarse regularmente y las texturas de la dieta deben actualizarse para que los pacientes puedan tener la mayor variedad posible en su dieta.

Tipos de dietas para la disfagia

Hay dos referencias que se utilizan actualmente para determinar la mayoría de las dietas para la disfagia: la Dieta Nacional para la Disfagia y el Instituto Internacional de Estandarización de la Dieta para la Disfagia (IDDSI) . La Dieta Nacional para la Disfagia utiliza cuatro niveles para categorizar los alimentos:

• Nivel 1: disfagia en puré (ejemplos: budín, yogur, carnes y panes en puré, frutas y verduras en puré)
• Nivel 2: Disfagia-Alterada Mecánicamente (ejemplos: carne molida, ensalada de atún en trocitos pequeños, vegetales cocidos en cubitos pequeños)
• Nivel 3: Disfagia-Avanzada (ejemplos: vegetales cocidos, frutas blandas, carnes tiernas)
• Nivel 4: Regular (sin restricciones)

Las cuatro categorías de líquidos dentro de la Dieta Nacional para la Disfagia son: diluidos (sin restricciones), similares a néctar, similares a miel y espesos como una cuchara. Para espesar los líquidos a la consistencia necesaria, los cuidadores deben agregar paquetes espesantes según las instrucciones del fabricante. Algunos líquidos pueden ser más espesos a temperaturas más frías, pero pueden diluirse a medida que se calientan, como un batido de leche. En este caso, es posible que sea necesario agregar polvo espesante.

El IDDSI usa una escala de 0 a 7 para describir la consistencia de líquidos a alimentos. Los siete niveles son:

• Nivel 0: Delgado
• Nivel 1: Ligeramente Grueso
• Nivel 2: Ligeramente Grueso
• Nivel 3: líquido moderadamente espeso, sólido licuado
• Nivel 4: líquido extremadamente espeso, sólido en puré
• Nivel 5: picado y húmedo
• Nivel 6: suave y del tamaño de un bocado
• Nivel 7: Regular (sin restricciones)

Dietas de líquidos claros y completos

Hay otras dietas modificadas que se pueden usar en el ámbito hospitalario. Veamos un ejemplo.

Claire es una paciente de 20 años a la que recientemente le extirparon la vesícula biliar. Antes de la cirugía, se le indicó a Claire que solo consumiera líquidos claros durante 24 horas. Las dietas de líquidos claros pueden incluir agua, jugo, gelatina, caldo y paletas heladas. Luego, se le permitió tomar líquidos claros después de la operación hasta que ya no tuviera náuseas y tolerara bien los líquidos. Después de eso, la dieta de Claire pasó a ser una dieta líquida completa que incluía yogur, leche, sopas cremosas y helado, además de cualquier líquido claro.

Como las dietas de líquidos claros y completos generalmente solo se usan durante un período corto de tiempo, por lo general no hay mucha preocupación sobre la nutrición. Sin embargo, si los pacientes siguen dietas claras o de líquidos completos por períodos prolongados, es probable que no consuman las calorías, las proteínas, las vitaminas o los minerales adecuados. Una forma de ayudar a los pacientes a satisfacer sus necesidades es proporcionar un suplemento nutricional oral rico en calorías para que beban los pacientes. Sin embargo, los dietistas deben controlar que estas dietas sean solo para uso a corto plazo.

Resumen de la lección

Los pacientes que sufren de disfagia u odinofagia tienen dificultad para tragar y pueden necesitar dietas de textura modificada. La Dieta Nacional para la Disfagia y el Instituto Internacional de Estandarización de la Dieta para la Disfagia (IDDSI) tienen escalas que definen los niveles de consistencia de los alimentos y las bebidas. Para determinar el nivel de dieta recomendado para la disfagia, los pacientes deben ser evaluados regularmente por un logopeda y deben consultar a un dietista para garantizar una ingesta calórica adecuada. Finalmente, las dietas de líquidos claros y las dietas de líquidos completos se pueden usar en entornos hospitalarios, pero la cantidad de tiempo que se usan estas dietas debe ser limitada, ya que limitan severamente la ingesta de calorías y proteínas.

Rodrigo Ricardo Editor y fundador