Maridajes de queso suizo
Suponga que está buscando un bocadillo para acompañar una cerveza negra o Doppelbock, o un vino tinto como el Borgoña. Tal vez le gustaría un poco de queso para acompañar un trozo de venado o un postre de chocolate. Podría considerar el delicioso queso suizo, duro y ligeramente a nuez. Además de su sabor distintivo, sin duda habrá notado que el queso suizo tiene orificios peculiares e irregulares. ¿Porqué es eso?
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Cómo se hace el queso
El queso es leche fermentada, más comúnmente leche de vaca, cabra, oveja o búfala. Si alguna vez visita una instalación de fabricación de queso, puede ver que la leche se cuaja utilizando un cultivo iniciador de bacterias. Es reconfortante ver a los queseros cortar o revolver la leche recién coagulada para expulsar la parte líquida de la leche, llamada suero , de la parte sólida, cuajada .
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Tradicionalmente, el cuajo , una mezcla de enzimas del estómago de los terneros, se utiliza para desestabilizar los glóbulos de la leche llamados micelas de caseína . Pero si no le gusta la idea de usar enzimas de terneros, no se preocupe. La mayoría de los quesos modernos se elaboran con cuajo sintético producido por bacterias modificadas genéticamente.
Después de eliminar la mayor parte del suero, un quesero le dará forma al queso y lo dejará envejecer. Durante este proceso de envejecimiento, las bacterias descomponen las moléculas del queso, alterando su sabor y textura. Los azúcares se descomponen en ácidos, lo que provoca el sabor ácido del queso. Las proteínas primero se descompondrán en moléculas más pequeñas llamadas péptidos y, finalmente, en aminoácidos aún más pequeños.
Bacterias en el queso
Todos los quesos tienen algunas bacterias involucradas en el proceso de envejecimiento. Una especie bacteriana común que se utiliza en muchos quesos, incluido el suizo, es Streptococcus thermophilis . S. thermophilis come lactosa , el azúcar que se encuentra en la leche, y excreta ácido láctico como producto de desecho.
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El queso suizo, sin embargo, es único en su mezcla de tres especies bacterianas diferentes. Además de Streptococcus , el queso suizo también incluye cepas de bacterias del género Lactobacillus . La especie de Lactobacillus más conocida es L. helveticus , pero otras especies, como L. casei y L. bulgaricus , también se conocen en el queso suizo. Lactobacillus es importante para el queso suizo porque Lactobacillus le da al queso suizo su textura, nitidez y sabor a nuez. Al igual que S. thermophilis , Lactobacillus excreta ácido láctico como producto de desecho.
Ambos cultivos son necesarios para un suizo exitoso, pero la estrella del queso suizo tiene que ser Propionibacterium shermanii . P. shermanii imparte gran parte del sabor distintivo del queso suizo y también es responsable de esos agujeros.
¿Cómo se hacen los agujeros en el queso?
P. shermanii tiene un estilo de vida muy conveniente cuando existen Lactobacillus y S. thermophilis . Eso es porque P. shermanii come ácido láctico; el producto de desecho de Lactobacillus y S. thermophilis . Luego excreta tres cosas como productos de desecho: acetato, ácido propiónico y dióxido de carbono.
El dióxido de carbono es un gas y se atasca en la rueda del queso suizo en maduración. Este dióxido de carbono forma burbujas, que aparecen como agujeros u » ojos «.
Queso ciego
En algún momento alrededor de la década de 1990, el queso ciego o el queso sin agujeros comenzó a ser más común. Nadie está totalmente seguro de por qué, pero tenemos algunas ideas. Parece que parte del problema podría ser que el queso moderno es simplemente demasiado limpio. No sabemos exactamente por qué se forman los agujeros de queso suizo donde se forman, pero parece que se forman alrededor de algún núcleo, como se forma una perla alrededor de un grano de arena.
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A los científicos se les ocurrió por primera vez la idea de que el polvo de heno era responsable de los ojos de queso suizo cuando notaron que los ojos eran estacionales. En el invierno, la mayoría de las vacas están en el establo comiendo heno y el queso suizo casi siempre tiene agujeros. En el verano, muchas vacas están en el campo comiendo pasto y el número de quesos ciegos aumenta.
Antes de la década de 1990, muchos queseros europeos todavía utilizaban la elaboración tradicional de queso con la mano y el cubo, lo que llevó a la incorporación de polvo de heno. En los años noventa, muchas operaciones se convirtieron en operaciones elegantes, modernas y limpias que no incorporaron tanto polvo. Fue entonces cuando el problema del queso ciego se hizo común.
Los científicos de alimentos intentaron rociar varias concentraciones de polvo de heno en quesos de prueba purificados. Descubrieron que, de hecho, cuanto más polvo de heno se incorporaba, más agujeros se creaban en el heno.
Resumen de la lección
El queso se elabora cuando la leche se fermenta con bacterias y se deja madurar en un ambiente controlado. Los queseros utilizan métodos mecánicos y biológicos para tratar de separar el suero , la parte líquida de la leche, de la cuajada , el sólido. Los glóbulos en la leche llamados micelas de caseína generalmente se separan con suspensiones de enzimas llamadas cuajo . El cuajo solía provenir del estómago de los terneros, pero la biotecnología nos ha permitido producir cuajo de otras formas.
A medida que el queso envejece, las bacterias descomponen muchas de las proteínas en sus aminoácidos componentes. La lactosa , el azúcar de la leche, también se descompone en moléculas más pequeñas.
¿Qué efectos tiene la alteración de los ciclos naturales?
Hay tres tipos principales de bacterias en el queso suizo. Streptococcus thermophilis y Lactobacillus spp. comen lactosa y excretan ácido láctico.
Propionibacterium shermanii come ácido láctico, el producto de desecho de los otros dos tipos de bacterias. Excreta, entre otras cosas, dióxido de carbono. Este dióxido de carbono forma burbujas que eventualmente forman los agujeros u ojos del queso suizo. Estos ojos se forman alrededor de partículas diminutas, a menudo partículas de heno. Cuando estas partículas no están presentes, se forma queso ciego o queso sin ojos. Además de ser conocido por sus agujeros, el queso suizo es conocido por ser duro, a nuez y un poco afilado. Combina bien con cervezas negras, vinos tintos, venado y chocolate.
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