Proceso de inspección de mercado y USDA para huevos y productos cárnicos

Productos cárnicos y de huevo: seguridad y calidad

Tómese un minuto y piense en los productos de carne y huevo que compra en el supermercado. Probablemente hayas visto de todo, desde pavos enteros hasta carne molida. La variedad es abundante: asados ​​de ternera y cerdo, filetes y chuletas, pechugas de pollo deshuesadas, costillas de ternera, etc. Los huevos frescos con cáscara y otros productos de huevo también están disponibles en la mayoría de los mercados.

Antes de que estos productos sean aprobados para la venta en los mercados de los Estados Unidos, primero deben someterse y pasar un riguroso proceso de inspección para garantizar que sean saludables y aptos para el consumo. La mayoría de los productos también pasan por un proceso de clasificación para determinar su calidad y apariencia general. Los grados específicos varían entre los diferentes productos, pero el resultado es el mismo en el sentido de que los grados proporcionan consistencia en la calidad y determinan cómo se procesan y utilizan los productos.

El USDA y la FDA

Dos agencias gubernamentales son responsables de garantizarle un suministro de alimentos seguro en los Estados Unidos: el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).

Todos los productos inspeccionados por el USDA son responsabilidad del Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS). El FSIS supervisa todos los productos cárnicos y avícolas que se producen comercialmente en los Estados Unidos. La FDA es responsable de supervisar la producción y el procesamiento de todos los demás productos alimenticios que no son productos cárnicos y avícolas procesados ​​comercialmente.

La inspección y el procesamiento de huevos con cáscara y otros productos de huevo es un esfuerzo de cooperación entre la FDA, el FSIS y otras agencias gubernamentales.

Inspector de aves de corral en línea

Inspección y clasificación del USDA

Todas las carnes, aves y productos de huevo que ingresen al suministro de alimentos de EE. UU. Deben ser inspeccionados. La mayoría de estos productos también se clasificarán antes de que se procesen más para su distribución a través de la cadena de suministro.

La inspección es un proceso obligatorio en el que los animales son inspeccionados para comprobar su salubridad tanto antes como después del sacrificio. Esto es para asegurar que el animal esté libre de enfermedades o impurezas que harían que no fuera saludable para usted comer. La clasificación es un proceso voluntario en el que el producto recibe grados de calidad y rendimiento que miden la apariencia, la calidad de consumo y el rendimiento general (el porcentaje del producto que se puede usar como alimento).

Un inspector del USDA examina los cadáveres de cerdos.

El proceso de inspección y clasificación

Los inspectores oficiales trabajan tanto en los mataderos de carne y aves como en las plantas de envasado. El proceso comienza con una preinspección de los animales antes de que vayan al matadero. El inspector observará al animal, buscando cualquier signo de enfermedad o comportamiento anormal que indique que el animal puede no ser seguro para consumir como alimento. Después del sacrificio, los cadáveres de los animales se inspeccionan nuevamente para detectar cualquier signo de enfermedad o insalubridad.

Si la canal es aprobada por los inspectores, recibe un sello de inspección oficial que indica que ha pasado la inspección. Si el producto se clasifica, también recibe un sello de calidad y luego se envía a la instalación de procesamiento para ser fabricado y empaquetado para su uso previsto.

Canales de res en una instalación de procesamiento

Estándares de mercado

Los estándares del mercado varían entre los diferentes productos animales en lo que respecta a la edad, el peso, el tamaño y la salud general del animal para el sacrificio. Los estándares de calidad también varían levemente dependiendo del producto, pero en general, los inspectores buscan lo mismo en todos los productos cárnicos y de huevo. En primer lugar está la salubridad, seguida de varias medidas de calidad basadas en apariencia, edad, peso, porcentaje de grasa, etc.

Sellos de grado del USDA

Las siguientes tablas resumen los estándares del mercado y los grados de calidad para los productos cárnicos y de aves de corral más consumidos.

CARNE, CERDO Y CORDERO

Carne	Peso de mercado (en vivo)	Peso de mercado (carcasa)	Edad al sacrificio	Medidas de calidad	Los grados	Grados de rendimiento
Carne de vaca	900-1200 libras	500 – 700 libras	3 años o menos	Ternura, jugosidad, sabor, marmoleado, color, madurez	Prime, Choice, Select, Standard, Utility / Cutter / Canner	1 – 5, que indica la proporción de músculo magro a grasa. 1 es el grado más alto (proporción más alta de músculo magro a grasa); 5 es la calificación más baja.
Cerdo	200 – 250 libras	140 – 170 libras	6 meses	Definición muscular, forma de costilla prominente, el animal puede moverse fácilmente	Sin grados específicos: la carne de cerdo se considera aceptable o útil . La carne de cerdo utilitaria se utiliza en productos procesados ​​y no se vende en tiendas.	1 – 4, que indica la proporción de músculo magro a grasa. 1 es el grado más alto (proporción más alta de músculo magro a grasa); 4 es la calificación más baja.
Cordero	100 – 130 libras	50 – 60 libras	8 meses (cordero) a más de 1 año (cordero)	Ternura, jugosidad, sabor, marmoleado	Prime, Choice, Good, Utility, Cull	1 – 5, que indica la proporción de músculo magro a grasa. 1 es el grado más alto (proporción más alta de músculo magro a grasa); 5 es la calificación más baja.

AVES DE CORRAL

Tipo de ave	Peso de mercado (en vivo)	Peso de mercado (carcasa)	Edad al sacrificio
Gallinas de Cornualles	2 – 2.5 libras	1,5 libras	6 – 18 semanas
Pollos freidoras / asadores	5 – 7 libras	3 – 4 libras	16 – 18 semanas
pavo	10 – 30+ libras	7 – 25+ libras	14 – 28 semanas
Pato	2 – 2.5 libras	1,5 libras	18-28 semanas
Gansos	10 – 15 libras	7 – 11 libras	32 – 36 semanas

Las medidas de calidad para las aves de corral son las mismas sin importar el tipo de ave. Los inspectores verifican que cada ave no tenga defectos como decoloración, hematomas, huesos rotos o piel desgarrada. También comprueban que el ave tenga carne y una buena capa de grasa debajo de la piel. Los grados de aves de corral son A, B o C; nuevamente, esto es lo mismo para cada tipo de ave.

HUEVOS

Los huevos con cáscara se inspeccionan para asegurarse de que la cáscara esté en buenas condiciones y no tenga grietas ni decoloración. El color y el grosor, así como la extensión de la clara y la yema, determinan la calidad interior del huevo. Los huevos se clasifican como AA, A y B. Lo más probable es que no vea huevos de grado B en su supermercado; Por lo general, las panaderías las utilizan comercialmente o para hacer productos de huevo, como huevos deshidratados. Los huevos se clasifican en seis tamaños:

• Papamoscas norteamericano
• Pequeño
• Medio
• Grande
• Extra grande
• Jumbo

Resumen de la lección

Los esfuerzos de los inspectores del USDA y del FSIS, junto con la FDA y otras organizaciones gubernamentales, ayudan a garantizar un suministro de alimentos sano y seguro. Si bien la responsabilidad de la seguridad alimentaria recae en todos, desde el agricultor hasta el consumidor, en última instancia depende de los inspectores determinar qué se libera en el suministro de alimentos para su producción y venta. Desde jamones y pavos festivos hasta bistecs y perros para cocinar al aire libre, los programas estandarizados de inspección y clasificación brindan la garantía de que nuestra comida es consistente en calidad y saludable para comer.