Propiedades de Carnes, Pescados, Aves y Alternativas a la Carne

Carne

La carne, en su sentido más amplio, se refiere a la carne animal que se come como alimento. La carne se compone principalmente de agua, proteínas y grasas. Se puede comer crudo, pero normalmente se consume después de haber sido cocinado o procesado de diversas formas. La carne sin procesar que se deja a temperatura ambiente se echará a perder o se pudrirá debido a una infección por bacterias u hongos. El término carne se refiere al músculo esquelético de un animal junto con la grasa y otros tejidos que se preparan para ser consumidos por los humanos. Este término no incluye aves, mariscos u otros animales.

Propiedades de la Carne

Las propiedades físicas y químicas de la carne varían ampliamente según la especie, la raza, el sexo, la edad, la nutrición y el entrenamiento del animal, así como la ubicación anatómica del músculo dentro del cuerpo del animal. En general, el músculo de los mamíferos adultos se compone principalmente de agua (75 %) y proteína (19 %), junto con cantidades más pequeñas de grasa intramuscular (2,5 %), carbohidratos (1,2 %) y otras sustancias (2,3 %). La carne se clasifica como roja o blanca según su concentración de mioglobina.

La mioglobina es una proteína que contiene hemo que transporta y almacena oxígeno en las células musculares. No circula en la sangre pero se fija en las células de los tejidos y es de color púrpura. Al exponerse al oxígeno, la mioglobina se convierte en oximioglobina , lo que le da a la carne su color rojo. En general, la carne de mamíferos adultos se considera roja, mientras que la pechuga de pollo y pavo se considera blanca.

Nutricionalmente, la carne es rica en proteínas, contiene todos los aminoácidos esenciales y es una buena fuente de zinc, vitamina B12, selenio, fósforo, niacina, vitamina B6, colina, riboflavina y hierro. La carne es muy baja en carbohidratos y no contiene fibra dietética. El contenido de grasa de la carne varía mucho según la especie y la raza del animal. Los animales salvajes y la caza, como los ciervos, tienden a tener un contenido de grasa más bajo que los animales de granja.

Pez

El consumo de pescado y otros mariscos se ha relacionado con numerosos beneficios para la salud, sobre todo la prevención de enfermedades del corazón. Los mariscos contienen una variedad de nutrientes, particularmente los ácidos grasos omega-3 de cadena larga conocidos como EPA y DHA. Ácidos grasos omega-3son ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en el pescado. Su estructura química se caracteriza por la presencia de un doble enlace a tres átomos del grupo metilo terminal. El pescado también es rico en otros nutrientes, como la vitamina D y el selenio, y tiene un alto contenido de proteínas y un bajo contenido de grasas saturadas. Existe una fuerte evidencia de que comer pescado o tomar aceite de pescado es bueno para el corazón y los vasos sanguíneos y puede reducir significativamente el riesgo de morir de una enfermedad cardíaca. Como tal, las Pautas dietéticas para los estadounidenses y la Asociación Estadounidense del Corazón recomiendan consumir pescado dos veces por semana.

Aves de corral

Las aves de corral se refieren a aves, como pollos, pavos y patos, que se crían y se utilizan para obtener su carne. En general, las aves contienen menos grasa que cortes similares de carnes rojas y también contienen grandes cantidades de proteínas de alta calidad. La carne de pollo también contiene una gran cantidad de grasas poliinsaturadas. Una porción de 100 gramos de pechuga de pollo al horno contiene solo cuatro gramos de grasa y 31 gramos de proteína.

Alternativas a la carne

A medida que las dietas vegetarianas y veganas han ganado popularidad, también lo han hecho las alternativas a la carne basadas en plantas. Como solo los productos animales contienen proteínas completas , lo que significa que contienen todos los aminoácidos esenciales, los vegetarianos deben obtener sus proteínas de una variedad de fuentes. Estas fuentes incluyen frijoles y guisantes, nueces, mantequillas de nueces y productos de soya, como tofu y tempeh. Los productos lácteos y los huevos también son buenas fuentes de proteínas para los ovolactovegetarianos. Además, ahora hay disponibles muchas alternativas a la carne, como empanadas o salchichas a base de soya, hamburguesas vegetarianas y falafel.

Más recientemente, algunas empresas han intentado replicar la carne con mayor precisión. Impossible Foods utiliza hemo que se deriva de las raíces de la planta de soja para dar a su ‘hamburguesa’ su sabor y textura similares a la carne. Otra empresa, Beyond Meat, utiliza un método diferente que toma proteínas vegetales y las alinea en estructuras fibrosas similares a las que se encuentran en las proteínas animales. Junto con polvo de granada y jugo de remolacha para darle un color rojo, se le agregan grasas y minerales que recuerdan el sabor y la estructura de la carne.

Calor húmedo versus cocción con calor seco

Hay muchos métodos diferentes para cocinar carne, pescado, aves y alternativas a la carne. Estos métodos se pueden dividir en dos categorías principales: cocción con calor húmedo y cocción con calor seco. La cocción con calor húmedo transmite calor a los alimentos usando líquido o vapor e incluye métodos como escalfar, hervir y guisar.

Por el contrario, la cocción con calor seco implica la transferencia de calor a través del contacto con la grasa o la circulación de aire caliente. Este proceso refuerza la caramelización del azúcar superficial en los alimentos. Los métodos utilizados en la cocción con calor seco incluyen dorar, saltear, asar, freír, hornear y asar a la parrilla.

Resumen de la lección

En esta lección, aprendimos sobre las importantes propiedades físicas y químicas de la carne, las aves, el pescado y las alternativas a la carne. El término carne se refiere al músculo esquelético de un animal junto con su grasa y otros tejidos que se preparan para ser consumidos por los humanos. La mioglobina y la oximioglobina le dan el color a la carne. La mioglobina es una proteína que contiene hemo que transporta y almacena oxígeno en las células musculares. Al exponerse al oxígeno, la mioglobina se convierte en oximioglobina , lo que le da a la carne su color rojo. Los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en el pescado. Su estructura química se caracteriza por la presencia de un doble enlace a tres átomos del grupo metilo terminal. También aprendimos que solo los productos animales contienenProteínas completas , lo que significa que contienen todos los aminoácidos esenciales.

La carne generalmente se puede cocinar de dos maneras principales: cocción con calor húmedo y cocción con calor seco. La cocción con calor húmedo transmite calor a los alimentos usando líquido o vapor, mientras que la cocción con calor seco involucra el uso de aire caliente o grasa para transferir calor y generalmente hace que los azúcares de la superficie de los alimentos se caramelicen.