Teneduría de libros del restaurante: contabilidad e informes

Contabilidad de restaurantes

Para todos sus amigos, Jacques es un cocinero increíble. Sus salsas y soufflés dejaron boquiabiertos a los invitados a la cena. Después de pensar mucho en su futuro, Jacques decide abrir un pequeño bistró.

Con poco más que unos pocos platos exclusivos e ingredientes secretos, el chef Jacques abrió Bistro Yum. Aunque tuvo un éxito inmediato con los comensales hambrientos que esperaban durante horas una mesa, no estaba ganando dinero. Luego, el chef Jacques aprendió algunas lecciones en contabilidad de restaurantes y convirtió su negocio de insípido en audazmente rentable. Sigamos al Chef en su viaje por la contabilidad de restaurantes.

Resulta que Jacques tenía las recetas adecuadas, pero no sabía mucho sobre los principios contables necesarios para mantener libros precisos. La contabilidad de restaurantes es algo similar a los principios contables en la mayoría de las empresas, con algunos cambios. Se necesitan controles y balances para mantener su negocio a flote. Veamos lo que Jacques necesita aprender.

Costo de los bienes vendidos

El costo de los bienes vendidos , en este caso, es una herramienta de contabilidad semanal que se utiliza para ayudar a un chef ejecutivo o gerente de cocina a calcular cuánto le cuesta al restaurante la comida y las bebidas que vende.

Esta es la fórmula:

Costo de los bienes vendidos (COGS) = Inventario inicial + Compras – Inventario final

Funciona así. El lunes, Jacques tiene productos por valor de $ 2,000. Luego, el jueves, Jacques ordena otros $ 3,000 en productos para prepararse para la multitud del fin de semana. El lunes siguiente, Jacques tiene $ 1,000 en inventario.

$ 4,000 (COGS) = $ 2,000 (inventario inicial) + $ 3,000 (nuevas compras) – $ 1,000 (inventario final)

Importancia del porcentaje del costo de los alimentos

Ahora que conocemos el costo de los bienes, usaremos este número para calcular el porcentaje del costo de los alimentos. El porcentaje del costo de los alimentos es el porcentaje de dinero gastado en alimentos. El porcentaje revela cuánto gana el restaurante por cada plato. Los chefs ejecutivos y gerentes usan este número para determinar si están tasando correctamente los platos. El promedio de la industria para lograr es entre 30-35%.

Aquí está el cálculo:

Porcentaje de costo de alimentos = costo de bienes vendidos (COGS) / ventas totales

Veamos un ejemplo:

• Las ventas totales de Bistro Yum para el mes de enero fueron de $ 12,000
• El costo de los bienes vendidos fue de $ 4,000

33% = $ 4,000 (COGS) / $ 12,000 (ventas totales)

El chef Jacques está haciendo algo bien porque su porcentaje del costo de los alimentos estuvo dentro de los estándares de la industria. Esto significa que el Chef Jacques está gastando la cantidad correcta de dinero en sus sabrosos ingredientes para seguir siendo rentable.

Sin embargo, el costo de la comida es solo el comienzo. El chef Jacques también debe considerar los costos laborales , en otras palabras, lo que paga a su personal. Dotar de personal en la cantidad adecuada significa una excelente experiencia de servicio al cliente, así como un resultado final saludable.

El costo laboral se calcula como un total de:

• Costo de mano de obra por hora = tarifa por hora * horas trabajadas, y
• Salario Costo laboral = salario / período de tiempo

El chef Jacques paga a sus meseros $ 3.50 la hora. Tiene 4 servidores que trabajan las 7 horas del día durante 30 días al mes. También le paga a un gerente un salario de $ 40,000 por año.

$ 2,940 = $ 3,50 * 840 (840 proviene de 4 servidores * 7 horas al día * 30 días) $ 3,333 = $ 40,000 / 12

Chef Jacques tiene un costo laboral de $ 6,016 por mes. Necesitaremos este número para calcular el costo principal.

Costo de producción

El costo principal es el total de todos los costos, incluidos los costos de alimentos, bebidas y mano de obra.

Digamos que los costos de diciembre de Bistro Yum fueron:

Sus ventas totales para el mes son $ 70,000. El porcentaje de costo preferencial se calcula así:

Costo principal = (Costo total de bienes vendidos + Nómina total) / Ventas totales * 100

54% = ($ 32,000 + $ 6,000) / $ 70,000 * 100

El estándar de la industria es del 55%. Lo bueno del costo principal es que el porcentaje se puede controlar al reducir los costos en áreas como la mano de obra, el inventario y el costo de los bienes vendidos. Por lo tanto, alcanzar el promedio de la industria no es demasiado difícil con la cantidad adecuada de conocimiento y contabilidad inteligente. Como puede ver, el Chef Jacques pudo mantener su costo principal dentro de los estándares de la industria.

Resumen de la lección

Repasemos brevemente lo que hemos aprendido …

Los propietarios y gerentes de restaurantes deben tener una buena cabeza para la contabilidad porque hay mucho que saber. Por un lado, el costo de los bienes vendidos ayuda a los gerentes a calcular cuánto le cuesta al restaurante la comida y las bebidas que vende. La fórmula para el costo de los bienes vendidos es el inventario inicial más las compras menos el inventario final.

Otro es el porcentaje del costo de los alimentos , que es el porcentaje del dinero gastado en alimentos. Esto se usa para determinar el porcentaje de dinero que se gasta en hacer un plato o una bebida. La fórmula para el porcentaje del costo de los alimentos es el costo de los bienes vendidos dividido por las ventas totales.

El costo laboral es cuánto se está gastando en dotar de personal al restaurante. La fórmula para calcular los costos laborales se divide entre salario y costos laborales por hora: el primero es el salario dividido por período de tiempo y el segundo es la tarifa por hora por horas trabajadas.

Todos estos cálculos nos llevan al costo principal , que es el total de todos los costos, incluidos los costos de alimentos, bebidas y mano de obra. La fórmula para calcular el costo principal es un poco más complicada pero simple. Es el costo total de los bienes vendidos más la nómina total dividida por el total de ventas multiplicado por 100.

Es útil saber dónde se encuentra, financieramente, el restaurante en un período determinado. El uso de los estándares de la industria como línea de base mantiene al gerente bajo control financiero.