Acrilamida en los alimentos: toxicidad y seguridad

Publicado el 17 septiembre, 2020

Fuentes de acrilamidas

Carne procesada, papas fritas, palomitas de maíz para microondas, microondas, teléfonos celulares y la lista parece seguir y seguir. Todas estas son cosas acusadas de causar cáncer. Después de un tiempo, comenzamos a preguntarnos cuál es el punto, todo parece causar cáncer. Hoy veremos una de estas sustancias cancerígenas, la acrilamida.

La acrilamida se encuentra en alimentos como papas fritas, galletas con chispas de chocolate y pretzels. Una acrilamida es un compuesto con la fórmula química C3H5NO. Se forma con un aminoácido (asparagina) combinado con un azúcar reductor (fructosa o glucosa) a fuego alto (por encima de 250 grados Fahrenheit). En la mayoría de los casos, la asparagina y el azúcar se pueden combinar sin problemas; de hecho, la reacción entre la asparagina y el azúcar crea muchos productos deseados, como el caramelo y la carne asada. Cuando se permite que esta reacción continúe a altas temperaturas, se puede formar acrilamida.

Estructura de acrilamida

Dado que las altas temperaturas son necesarias para que se formen las acrilamidas, son particularmente comunes en los alimentos fritos, por lo que las papas fritas son una de las fuentes más comunes de acrilamidas. Las carnes no suelen tener formación de acrilamidas, ya que tienen poco o ningún azúcar para combinar con la asparagina. Muchos productos horneados (panes y galletas) tienen formación de acrilamidas porque tienen muchos azúcares reductores, y aunque normalmente no pensamos en los alimentos horneados como ricos en proteínas, todavía tienen algunas proteínas, por lo tanto, la asparagina también está presente.

Toxicidad de la acrilamida

Primero repasemos cómo sabemos que las acrilamidas son tóxicas. Normalmente, estos estudios se realizan alimentando a ratas u otros roedores con grandes cantidades de la sustancia en cuestión. Luego, los científicos comparan la tasa de crecimiento del cáncer en ratas que fueron alimentadas con la sustancia con ratas que no fueron alimentadas con la sustancia. Por ejemplo, una rata puede ser alimentada con 32 miligramos de acrilamida mezclada con agua. Después de 4 semanas de alimentar a las ratas con la solución cada día, la rata se diseca para determinar cuántos tumores tiene. Tenga en cuenta que 32 miligramos es MUCHO, un ser humano típico no comerá tanto en toda su vida, y mucho menos todos los días. Ésta es la forma más sencilla de determinar hasta qué punto las acrilamidas pueden causar cáncer. También nos damos cuenta de que las ratas no son humanos, los humanos pueden reaccionar a algo diferente a una rata, pero es el mejor modelo que hemos podido idear.

También se han realizado algunos estudios en humanos. En estos estudios, los científicos hacen que los sujetos llenen un cuestionario aproximadamente una vez al año preguntando qué tipo de alimentos comen, cuánto y con qué frecuencia. Después de 10 años, comparan las tasas de cáncer. Estos estudios no han sido concluyentes sobre si existe o no un mayor riesgo de cáncer en quienes consumen más alimentos con acrilamidas. El problema con estos estudios es que no están controlados, se requiere que los sujetos reporten por sí mismos lo que han consumido. Hay muchos otros factores que influyen en la naturaleza inconclusa de los estudios en humanos, ya que nuestros cuerpos son complicados. A pesar de la naturaleza inconclusa de la toxicidad de la acrilamida, todavía se sugiere que evitemos las acrilamidas para mantenernos lo más saludables posible.

Seguridad de la acrilamida

La mayoría de los alimentos se pueden preparar de forma segura con poca o ninguna presencia de acrilamidas. Para los alimentos que es inevitable preparar sin la presencia de acrilamidas, existen ciertos pasos que se pueden tomar para limitar el nivel. Dado que los productos de papa frita son los más comunes por contener acrilamidas, se han realizado muchas investigaciones para determinar cómo reducir el nivel de acrilamidas.

Una de las mejores opciones es elegir ingredientes con bajos niveles de precursores de acrilamida (azúcares reductores y asparagina). Al elegir una papa para freír para papas fritas, debe asegurarse de que no esté blanda, magullada y demasiado madura. Todas estas son cosas que pueden aumentar el nivel de azúcares reductores en la papa, lo que lleva a una mayor formación de acrilamida.


Elegir buenas patatas para freír es importante para disminuir el nivel de acrilamidas en el producto terminado.
Elegir patatas

También queremos asegurarnos de que los alimentos no se cocinen durante demasiado tiempo. Cuanto más tiempo se cocina un alimento, más acrilamidas se pueden formar en él. Por lo tanto, no cocine su tostada hasta que esté negra, solo dórela ligeramente. Evite comer galletas quemadas. No prenda fuego a su perrito caliente al asarlo. Todas estas son formas de reducir el calor en los productos para que se forme menos acrilamida cuando se consumen.

Resumen de la lección

Las acrilamidas se forman cuando la asparagina y un azúcar reductor se combinan con un calor intenso. Se supone que son cancerígenos, por lo que se recomienda evitarlos. Los estudios han sugerido que causan cáncer en ratas, aunque los estudios en humanos no han sido concluyentes. El contenido de acrilamida es más alto en productos fritos con almidón como las patatas fritas. Los consumidores deben tener cuidado de no cocinar demasiado los productos con almidón para disminuir el nivel de acrilamidas presentes. También deben elegirse buenos ingredientes de partida, por ejemplo, las patatas maduras sin magulladuras tienen la menor cantidad de azúcar reductor para comenzar la reacción. Es imposible evitar por completo el consumo de acrilamidas, pero podemos disminuir la cantidad que tenemos en nuestra dieta.

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