Cerveza: Proceso de elaboración e Historia ¿Cómo se hace la cerveza?

¿Cómo se hace la cerveza?

Sin duda, una de las bebidas alcohólicas mas populares es la cerveza, una bebida fermentada que contiene de dos a seis por ciento de alcohol. Muchos países del mundo consumen cerveza como la principal bebida alcohólica. ¿Cómo se hace la cerveza y qué procesos químicos están involucrados? La cerveza se elabora mediante el proceso de elaboración de la cerveza, que incluye un paso de fermentación. La fermentación es cuando una sustancia, como la glucosa, es descompuesta por microorganismos, como la levadura. En la fermentación hay efervescencia y se produce calor. La efervescencia es la formación de burbujas en un líquido como la cerveza. El proceso de fermentación que se usa para producir alcohol, como la cerveza, el vino y los licores, convierte los azúcares de una fuente de almidón en alcohol etílico (CH3 CH2 OH).

La cerveza es rica en nutrientes como aminoácidos, carbohidratos, vitaminas, minerales y sustancias fenólicas, por lo que beber cerveza con moderación es bueno para las personas. Una disminución en la muerte cardiovascular se ha relacionado con el consumo moderado de cerveza. Además, beber cerveza puede reducir el riesgo de enfermedad de Alzheimer, diabetes y osteoporosis. Los beneficios para la salud de la cerveza se deben a las materias primas utilizadas para hacer cerveza y los productos producidos en la elaboración de cerveza.

Historia del proceso de elaboración de cerveza

Los romanos y los antiguos chinos elaboraban cerveza, pero se cree que el proceso de elaboración de la cerveza se originó hace más de 10 000 años con los sumerios de Mesopotamia. Este sitio inicial de elaboración de cerveza, conocido como Godin Tepe, que es el actual Irán, contenía jarras de cerámica con residuos de cerveza que datan de c. 4000 a. C. y algunos incluso antes. La mayoría está de acuerdo con la c. 4000 a. C. como fecha de creación de la cerveza. Los babilonios y los egipcios elaboraban cerveza hace más de 6000 años, al igual que los griegos, los romanos y otros pueblos mediterráneos.

Mientras que los sumerios de Mesopotamia crearon la cerveza, esta artesanía cervecera viajó a Egipto a través de rutas comerciales, y los egipcios mejoraron el proceso para permitir una cerveza más ligera. Durante la construcción de las Grandes Pirámides, los trabajadores recibieron cerveza como pago. Los griegos y los romanos elaboraban cerveza, pero estas culturas preferían el vino y la consideraban una bebida alcohólica «bárbara». Las primeras cervezas europeas contenían frutas, miel, especias e incluso hierbas narcóticas, ya que la cerveza se extendió por Europa alrededor del año 3000 a. La perfección en la elaboración de la cerveza se atribuye a los alemanes, quienes crearon un producto reconocido como cerveza moderna. El uso del lúpulo en la cerveza comenzó en el año 822.

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración de la cerveza generalmente comienza con el malteado, donde la cebada, el trigo, la avena o el centeno crudos se germinan en una maltería. En la malta, los granos se remojan en agua fría hasta que los granos estén saturados. Este paso de remojo requiere un cambio de agua diario y puede variar de 40 a 72 horas. Después del período de remojo, los granos se airean y se agitan en tanques poco profundos. La germinación puede tardar hasta seis días y se liberan enzimas como la malta diastasa, que transforman el almidón en azúcar. Después de la germinación, el grano se coloca en un horno y se seca. El sabor y el color de una cerveza se ven afectados por las condiciones de germinación y secado. El producto de grano se llama malta después de que se completa el horneado. Luego, esta malta se somete a una molienda, que rompe los granos. Romper los granos expondrá el cotiledón. El cotiledón contiene la mayoría de carbohidratos y azúcares. Después del paso de molienda, el grano se puede usar para triturar y filtrar, hervir y lupular, fermentar y, finalmente, los pasos básicos de acabado de la elaboración de cerveza.

La gente puede preguntarse cuánto tiempo se tarda en elaborar cerveza y finalmente disfrutar de todo ese trabajo duro. Dependiendo de los tipos de cervezas, la cantidad de tiempo puede variar. Por ejemplo, las cervezas se pueden dispensar después de dos semanas, mientras que las cervezas rubias necesitan más tiempo y se pueden disfrutar después de cuatro semanas.

Maceración

El grano molido se agrega a un macerador, un recipiente grande en el paso de maceración. Se agrega agua caliente al grano en el macerador para permitir la formación del macerado. La pureza del agua es muy importante y afectará la calidad de la cerveza. Además, era necesario regular los niveles de contenido de ácido y calcio para garantizar la máxima actividad enzimática durante la maceración. La maceración descompone las proteínas complejas y convierte los almidones en azúcares. El proceso de maceración dura de una a dos horas. La separación del líquido llamado mosto y los granos gastados se produce durante el lavado. El proceso de eliminar el mosto del grano gastado se denomina burbujeo.

Hirviendo

Se usa una tetera grande de cobre para hervir el mosto y agregar el lúpulo. La ebullición tiene dos funciones: la esterilización y la isomerización de los ácidos del lúpulo. Esta isomerización de los ácidos del lúpulo permite la liberación de amargor a la cerveza resultante. El lúpulo se puede agregar más adelante en el proceso de ebullición para agregar sabor y aroma a la cerveza producida. Después de hervir, la mezcla se agrega a un remolino, que utiliza la fuerza centrípeta para separar la materia del lúpulo y las proteínas coaguladas del mosto. El enfriamiento rápido de la cerveza se realiza para evitar la oxidación y la formación de malos sabores mediante un intercambiador de calor de placas.

Fermentación

Una pregunta importante es si la cerveza se fermenta. Sí, la fermentación es una parte clave del proceso de elaboración de la cerveza. La fermentación es uno de los ejemplos más antiguos de biotecnología, que comenzó en el año 10.000 a. C. Este proceso es biotecnología porque utiliza organismos vivos como la levadura. La fermentación es clave para la elaboración de cerveza e importante en la cadena alimentaria mundial.

La elaboración de cerveza depende en gran medida de la fermentación, que convierte los azúcares de los cereales y las plantas en etanol, también conocido como alcohol de cereales. Un mosto enfriado se agrega a un fermentador, generalmente un tanque de acero inoxidable. El proceso de fermentación de convertir azúcares en alcohol es termodinámicamente favorable debido a la energía libre de Gibbs negativa de la reacción. La conversión directa de azúcar en etanol llevaría mucho tiempo debido a la alta energía de activación (Ea) de la reacción. Para contrarrestar esta alta energía de activación, se utiliza un microorganismo como catalizador de la reacción. El microorganismo es la levadura, que metaboliza el azúcar para producir etanol, dióxido de carbono (CO2) y otros subproductos. Además, el etanol es tóxico para la levadura, por lo que a medida que aumenta el nivel de etanol, la reacción demorará más.

En la elaboración de cerveza, la fermentación se denomina fermentación alcohólica debido a los microorganismos necesarios y los subproductos producidos en el proceso. La fermentación es una vía anaeróbica porque la energía se produce sin necesidad de oxígeno (O2). La levadura, los hongos y algunas otras bacterias utilizan la fermentación alcohólica. La fermentación alcohólica del azúcar glucosa producirá dos moléculas de ATP, dos moléculas de etanol, dos moléculas de dióxido de carbono y dos moléculas de agua.

El dióxido de carbono producido durante la fermentación alcohólica es la razón por la cual el proceso se llama fermentación. La producción de dióxido de carbono produce burbujas que parecen un líquido hirviendo. La palabra latina para hervir es «fervere», el origen de «fermentación».

Ingredientes en el proceso de elaboración de la cerveza

Se necesitan cuatro ingredientes principales para elaborar cerveza: fuente de almidón, levadura, lúpulo y agua. Estos ingredientes básicos permiten la elaboración de esa cerveza sabrosa y satisfactoria. Cada ingrediente tiene un papel que desempeñar en el proceso de elaboración de la cerveza, y la eliminación de uno de estos ingredientes tendrá un impacto en el proceso.

Agua

El agua se agrega en el proceso de elaboración de la cerveza porque el agua afecta el nivel de pH de la cerveza, lo que influye en el sabor de la cerveza. Además, el agua afectará la proporción de sulfato a cloruro, y el agua con mal sabor causará sabores desagradables debido al cloro u otros contaminantes en la fuente de agua. Por lo tanto, elegir la fuente de agua adecuada puede hacer una gran cerveza.

Fuente de almidón/azúcar

En el proceso de elaboración de la cerveza, se necesita azúcar para producir etanol. La fuente de almidón proporciona este azúcar. La fuente adjunta de almidón se puede clasificar en cereales, pseudocereales y tubérculos. La malta de cebada se usa generalmente para producir cerveza. Sin embargo, los cereales malteados o no malteados se pueden utilizar con o sin malta de cebada. Estos ingredientes alternativos son complementos y pueden mejorar la cerveza aumentando los niveles de compuestos bioactivos y otorgando a la cerveza nuevas características organolépticas. Los adjuntos son otra fuente de azúcar que se puede utilizar aparte de la malta. Estos complementos pueden reducir los costos e incluso beneficiar al producto cervecero. Los siguientes son ejemplos de almidones que se pueden usar como fuentes de azúcar en la elaboración de cerveza.

• Cereales
  • Trigo
  • Cebada
  • Maíz
  • Arroz
  • Sorgo
  • Avena
  • Centeno
  • Mijo
• Pseudo-cereales
  • Alforfón
  • Quinua
  • Amaranto

Las batatas son un tubérculo utilizado como fuente de almidón para la elaboración de cerveza. Otro tubérculo utilizado es la patata. Las frutas como la calabaza son una gran fuente de almidón y le dan un sabor agradable a la cerveza.

Lúpulo

Al elaborar cerveza, se agregan lúpulos para proporcionar el amargor, el aroma y el sabor asociados con la cerveza. La planta Humulus lupulus contiene flores verdes en forma de cono llamadas lúpulo. Dentro del lúpulo hay pequeñas vainas amarillas, que se llaman lupulina. Lupulin hace que una cerveza se sienta como una cerveza en términos de sabor y olor.

Levadura

En la elaboración de cerveza, la levadura es el catalizador en el proceso de fermentación alcohólica. La levadura es un microorganismo, que es un organismo vivo. Estos hongos unicelulares son necesarios para producir etanol a partir del azúcar en las fuentes de almidón. Saccharomyces es una cepa de levadura utilizada por muchos fabricantes de cerveza. Esta cepa de levadura ama el azúcar, lo que tiene sentido con la traducción del nombre latino como «hongo de azúcar». Además, existe una levadura popular como la levadura más grande (Saccharomyces pastorianus) y la levadura ale (Saccharomyces cerevisiae), que permiten la creación de tipos de cerveza más grandes.

Saccharomyces cerevisiae es más antiguo que Saccharomyces pastorianus. Esta levadura ale data de hace más de 3.000 años. Saccharomyces cerevisiae es una levadura de alta fermentación, lo que significa que esta levadura sube a la parte superior de la cerveza a medida que la levadura come o convierte el azúcar en alcohol. Ambers, stouts, IPA y otros estilos de cerveza usan esta levadura que favorece la temperatura más alta.

La levadura de baja fermentación Saccharomyces pastorianus fue originada por cerveceros bávaros hace más de 200 años. A diferencia de Saccharomyces cerevisiae, esta levadura viajará al fondo de la cerveza en el proceso de fermentación. Como resultado, Saccharomyces pastorianus prefiere temperaturas más bajas en comparación con Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura más grande produce estilos de cerveza como lagers, bocks y pilsners.

Resumen de la lección

La cerveza es una bebida alcohólica popular que contiene de dos a seis por ciento de alcohol y se produce mediante un proceso llamado fermentación. En el proceso de fermentación, la glucosa, un azúcar, se convierte en etanol y otros subproductos. Esta reacción de fermentación requiere un catalizador, que es la levadura. La levadura permite que disminuya la energía de activación de la reacción de fermentación, lo que permite una formación más rápida de etanol. La fermentación es uno de los pasos básicos de la elaboración de cerveza, que incluye el malteado y la molienda, el macerado y el filtrado, la ebullición y el lupulado, la fermentación y el acabado. El mosto es el líquido producido en la etapa de maceración, donde el grano malteado y molido se mezcla con agua caliente.

En el proceso de elaboración de la cerveza se utilizan cuatro ingredientes clave: fuente de almidón/azúcar, lúpulo, levadura y agua. Los lúpulos son flores de la planta Humulus lupulus. Durante el paso de ebullición, los lúpulos se pueden agregar por debajo o después de la ebullición. Cuando se agrega antes de hervir el mosto, el lúpulo agrega amargor a la cerveza. Si se agregan lúpulos después de la ebullición, estos lúpulos agregan sabor y aroma. El consumo moderado de cerveza puede ser beneficioso para la salud de una persona. Estos beneficios para la salud incluyen la disminución de la muerte cardiovascular, el riesgo de enfermedad de Alzheimer, el riesgo de diabetes e incluso un menor riesgo de osteoporosis.

Rodrigo Ricardo Editor y fundador