Costos estándar de alimentos y bebidas: tipos e importancia

Control de costos de alimentos y bebidas

Es probable que cualquier empresa que intente vender un producto incurra en costos para vender ese producto. En el caso de los restaurantes y otras operaciones de alimentos, estos costos vienen principalmente en forma de alimentos, bebidas y mano de obra. Los operadores de restaurantes compran alimentos y bebidas, generalmente en forma de ingredientes crudos, y luego deben pagar el trabajo de los chefs y cocineros que pueden transformar esos ingredientes en productos terminados vendibles.

Para que un restaurante sea rentable , debe vender estos productos terminados a un precio superior al necesario para prepararlos. El control cuidadoso y metódico de los costos ayuda al operador de un restaurante a establecer precios de menú precisos y es crucial para el éxito operativo y la rentabilidad.

Costo de los bienes vendidos

Los costos de alimentos y bebidas muestran el valor de los productos de alimentos y bebidas que se compraron y consumieron en una operación durante un período de tiempo determinado, como semanal, mensual o anual. El consumo se basa principalmente en todos los ingredientes crudos utilizados para producir los elementos del menú, pero también se basa en el uso o el desperdicio por otras razones, como comidas gratuitas para los empleados, deterioro de alimentos o robo.

El costo de alimentos y bebidas se puede determinar usando la siguiente fórmula:

(Inventario inicial + Compras) – Inventario final = Costo de los bienes vendidos

El inventario inicial es el valor del inventario al comienzo de un período de seguimiento (por ejemplo, del 1 de marzo al 31 de marzo). Todo lo que se compra durante el mes se registra en compras y se agrega al valor del inventario inicial. Al final del mes, el valor del inventario se calcula nuevamente y la diferencia es el costo de los bienes vendidos.

La cifra del costo de los bienes vendidos se puede utilizar para calcular los costos de alimentos y bebidas como porcentaje de las ventas. Los resultados proporcionan cifras que pueden usarse como punto de referencia para analizar y comparar el desempeño de la operación utilizando tanto datos históricos como estándares de la industria. Estos números también pueden ayudar a determinar los presupuestos para los meses futuros y permitir que la gerencia tome mejores decisiones para una mayor rentabilidad comercial.

Tipos de costos

Si bien la cifra del costo de los bienes vendidos incluye todos los costos de alimentos y bebidas, estos costos a menudo se desglosan en categorías. Los costos de los alimentos generalmente se examinan por separado de los costos de las bebidas, ya que las bebidas suelen ofrecer mayores márgenes de ganancia y requieren mucho menos trabajo para preparar. Las bebidas se pueden dividir aún más en costos de bebidas no alcohólicas y alcohólicas, ya que nuevamente, los costos de los ingredientes y la mano de obra para refrescos, café y té generalmente serán mucho menores que los costos de compra y preparación de diversas bebidas alcohólicas. Además, debido a que los costos de los licores pueden ser mucho más altos que cualquier otro ingrediente utilizado en el restaurante, estos productos a menudo tienen su propio inventario separado para garantizar un seguimiento cuidadoso del uso y disuadir el hurto.

Costo de producción

Otro número importante que el gerente de un restaurante puede usar para analizar el desempeño comercial es el costo principal. Factores de costo primos en el costo total de los bienes vendidos (alimentos más bebidas) más los costos laborales totales. La regla general a la que se debe aspirar en la industria de los restaurantes es de alrededor del 60-65%. Esto significa que por cada $ 1.00 en alimentos y bebidas que vende su operación, le cuesta a la empresa alrededor de $ 0.65 en ingredientes y mano de obra. Los $ 0.35 restantes se utilizan para otros gastos operativos, como servicios públicos o marketing, y cualquier cosa más allá de eso es una ganancia para la empresa.

Como ejemplo a mayor escala, suponga que un restaurante genera $ 1 millón en ingresos por año. Debería apuntar a un costo principal de alrededor de $ 650,000. Esto significa que gastará alrededor del 65% de sus ingresos totales en alimentos, bebidas y costos laborales. Suponga además que los gastos operativos adicionales para el año suman $ 250 000. Esto significa que la empresa puede llevarse a casa $ 100,000 en ganancias durante el año.

Recetas estandarizadas

Si los costos no se controlan cuidadosamente en el día a día, los gastos adicionales pueden acumularse inadvertidos y, con el tiempo, esto puede reducir las ganancias o incluso resultar en pérdidas operativas. Por ejemplo, supongamos que a un empleado se le pide que reparta filetes que pesen seis onzas cada uno, pero en su lugar el empleado reparte siete onzas de filetes para cada invitado. A corto plazo, esto puede ser una diferencia de costo de solo unos pocos dólares, pero si no se corrige, esto podría sumar cientos o incluso miles de dólares por año en costos no contabilizados.

Por eso es importante que las operaciones utilicen recetas estandarizadas. Las recetas estandarizadas brindan pesos, cantidades, medidas y métodos específicos para garantizar un producto final consistente en sabor, apariencia y costo. Las recetas estandarizadas se calculan por adelantado según los ingredientes utilizados y el tamaño de la porción. Esto determina un costo por porción, que es el costo en puntos base para establecer precios en el menú. Cada vez que se ajusta una receta estandarizada por cualquier motivo sin realizar los ajustes necesarios en el costo, ese costo no se contabiliza y las ganancias podrían verse afectadas.

Resumen de la lección

El seguimiento cuidadoso de los costos de alimentos y bebidas proporciona un conocimiento crucial para los propietarios de negocios y ayuda a garantizar que el negocio sea rentable , lo que significa que debe vender estos productos terminados a un precio más alto que el necesario para prepararlos. Permite que una operación establezca los precios de menú adecuados para garantizar que la empresa obtenga más dinero de los clientes de lo que gasta en ingredientes y mano de obra. El control cuidadoso de los costos también proporciona información para tomar decisiones comerciales importantes, como ajustar el tamaño o la frecuencia de los pedidos, mejorar la capacitación de los empleados o buscar mejores precios de nuevos proveedores.

Los números de referencia también ayudan a una operación a comparar su desempeño con establecimientos similares en el mercado, determinando la salud general de la operación y su capacidad para continuar como una operación exitosa y rentable. Por lo tanto, es por eso que las recetas estandarizadas son necesarias, ya que dan pesos, cantidades, medidas y métodos específicos para asegurar un producto final consistente en sabor, apariencia y costo, ya que determinan los costos por porción, que es el costo del punto base. para fijar precios en el menú.