¿Cuál es la diferencia entre cis y grasas trans?

Tipos de grasas

Cuando empiezas a hablar sobre comer sano, a menudo surge un tema: grasas saludables versus grasas no saludables. El aceite de oliva, el aceite vegetal y las grasas de aguacate tienden a considerarse grasas saludables. La mantequilla, la grasa de res y la grasa de queso tienden a considerarse grasas nocivas para la salud. En este caso, las grasas saludables son grasas insaturadas , grasas con al menos un doble enlace, mientras que las grasas no saludables son grasas saturadas , grasas sin dobles enlaces. Sin embargo, hay algunas grasas que son aún menos saludables y estas son las grasas trans.

Las grasas trans son en realidad un tipo de grasa insaturada, por lo que se podría pensar que al menos serían más saludables que las grasas saturadas, pero no lo son. Entonces, si las grasas trans son insaturadas, ¿en qué se diferencian de las otras grasas insaturadas? Esto se debe al tipo de doble enlace que tienen las grasas trans.

Cis y trans

Cuando se forma un doble enlace entre dos átomos de carbono en el medio de una cadena, puede ser cis o trans. Cis es la configuración de alta energía del doble enlace; se forma un enlace cis con los dos sustituyentes más grandes en el mismo lado del doble enlace. Los enlaces trans son configuraciones de baja energía en las que los dos sustituyentes más grandes están en lados opuestos del doble enlace.

Normalmente, las grasas insaturadas son grasas cis en lugar de grasas trans. El doble enlace está en la configuración cis en lugar de la configuración trans. Existen muy pocas grasas trans insaturadas de forma natural; más bien, se crean a través de un proceso llamado hidrogenación, que ha sido prohibido en muchos países.

Entonces, echemos un vistazo a una grasa. Realmente, una grasa (o un ácido graso ) es solo una larga cadena de carbono con un ácido carboxílico al final. Normalmente, los átomos de carbono se orientan alternando hacia arriba y hacia abajo. Esta orientación tiene el sentido más estereoquímico (la conformación tridimensional de la molécula) porque los grandes átomos de carbono no chocan entre sí ni interfieren entre sí. Piense en intentar colocar tazas en un armario pequeño. Si simplemente los coloca todos en la misma dirección, no puede colocar tantos en el mismo espacio como si girara la dirección. Lo mismo ocurre con los átomos; si los átomos más grandes se alternan, entonces la molécula puede encajar mejor.

Cuando se forma un doble enlace, puede formarse en la configuración cis o trans. En la naturaleza, normalmente se forma el doble enlace cis.

Dado que un enlace cis cambia la forma de la molécula, actúa de manera muy diferente a una grasa saturada. Un enlace trans no cambia la forma de la molécula, por lo que las propiedades físicas de una grasa trans son muy similares a las de una grasa saturada. Por ejemplo, las grasas saturadas y las grasas trans son típicamente sólidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas cis insaturadas son típicamente líquidas, ya que el punto de fusión de las grasas cis es más bajo que el punto de fusión de las grasas trans.

Efectos en la salud

Cuando se crearon las grasas trans, los científicos estaban entusiasmados. Aquí, habían encontrado una grasa insaturada (saludable) que podía actuar como grasa saturada al hornear. Pero pronto se dio cuenta de que las grasas trans actuaban como grasas saturadas en lo que respecta a la salud, por lo que la teoría de que esta era una alternativa saludable se fue por la ventana. Sin embargo, se siguieron utilizando grasas trans porque son muy estables, tienen una vida útil más larga sin volverse rancias y son económicas, porque a menudo se elaboran a partir de aceites vegetales baratos.

A medida que pasaba el tiempo, se hizo cada vez más evidente que las grasas trans tienen riesgos adicionales para la salud, más allá de los de las grasas saturadas. Tanto las grasas trans como las saturadas aumentan su LDL (colesterol malo), pero las grasas trans tienen un doble impacto porque también disminuyen su HDL (colesterol bueno). Dado que los niveles bajos de LDL y los niveles altos de HDL son necesarios para una buena salud cardíaca, disminuir el HDL mientras aumenta el LDL es particularmente malo para su corazón.

Resumen de la lección

¡Revisemos!

Las grasas insaturadas pueden ser grasas cis o grasas trans . Las grasas cis son la forma típica de grasa insaturada que se encuentra en la naturaleza, mientras que las grasas trans se producen mediante hidrogenación. Las grasas trans tienen una forma similar a las grasas saturadas , por lo que muchas de las propiedades físicas son las mismas. Las grasas cis tienen una forma diferente, por lo que las propiedades físicas son diferentes. Las grasas trans son aún más perjudiciales para la salud que las grasas saturadas, ya que aumentan los niveles de LDL y reducen los niveles de HDL. Debido a estos efectos negativos para la salud, el proceso para producir grasas trans ha sido prohibido en muchos países.