Estado financiero del restaurante: muestra y análisis

Componentes del estado de resultados

¡Qué mes tan emocionante ha sido para Beth! Finalmente abrió su restaurante el primero, y el acogedor ambiente hogareño y los increíbles pasteles de carne han sido un tema de moda en la comunidad. Ha estado mucho más ocupada de lo que esperaba. Hoy se reunirá con Matt, su contador, y repasará su primer estado de resultados. Sus dedos están cruzados con fuerza para mostrar que obtuvo ganancias.

Para el dueño de un restaurante, saber analizar la cuenta de resultados es la clave del éxito.

«El estado de resultados es mucho más que si ganaste dinero o no», le dice Matt a Beth mientras se ponen en marcha. «Es una de las mejores herramientas que tiene para evaluar si está administrando el negocio correctamente y realmente puede ayudarlo a identificar las áreas problemáticas».

A continuación, avanzan y analizan las partes principales del estado de resultados y lo que incluye cada elemento.

¡Beth está encantada de ver el resultado final!

Análisis de ventas

«Sé que esto parece números en papel», dice Matt. » Profundicemos un poco más en las piezas importantes y veamos qué nos están diciendo ». Debido a que este es su primer mes en el negocio, Beth no tiene meses pasados ​​para comparar. Una vez que lo haga, será fácil hacer un análisis de series de tiempo , que consiste en comparar una serie de meses uno al lado del otro para ver cuándo aumentan o disminuyen las ventas. Eso podría indicar la estacionalidad en su negocio. Por ejemplo, los pasteles de carne de Beth pueden venderse mejor en los meses fríos y aumentar las ventas de alimentos. Si las ventas caen en primavera y verano, es posible que desee agregar más sándwiches fríos y ensaladas al menú para esos meses.

Combinando ventas y costo de las comidas servidas

«Podemos hacer un análisis realmente poderoso combinando las ventas con el costo de las comidas vendidas», dice Matt. Lo hace para alimentos y bebidas. Esto es lo que encuentra:

» El gráfico es el porcentaje de costo de ventas para cada categoría. No es un porcentaje del costo total de las comidas servidas, por lo que no será igual al 100 por ciento. Nos dice que sus costos son un cinco por ciento más altos para los alimentos que para las bebidas, por lo que debe vender todas las bebidas que pueda porque son más rentables », aconseja Matt.

» Ahora veamos las cosas de otra manera y analicemos las ventas de bebidas. Esto es lo que se me ocurrió »:

• Ventas – costo de la comida = dólares generados. Dólares generados / ventas =% de contribución.

Beth pudo ver de inmediato que su línea de bebidas más rentable es la no alcohólica porque tiene el mayor porcentaje de contribución. El porcentaje de contribución es el porcentaje de lo que se vende que se destina a pagar todos los demás gastos además del costo del producto. Esto se puede hacer para tantas líneas de productos y elementos de menú como sea posible para averiguar qué elementos contribuirán más a las ganancias. Los dueños de restaurantes quieren vender más de los que tienen el porcentaje de contribución más alto.

Beth va a iniciar un concurso para los camareros con un premio para quien venda la mayor cantidad de bebidas sin alcohol en un mes. ¡El ganador puede irse a casa temprano con paga!

Benchmarking

Otra buena herramienta de análisis es la evaluación comparativa . Para un restaurante, divida los artículos de costo por las ventas para obtener un porcentaje. Luego compare el resultado con un porcentaje estándar de la industria para ver si le está yendo mejor o peor. Esto debe hacerse especialmente para los costos principales , que son los costos de alimentos, bebidas y mano de obra.

El porcentaje de Beth para el costo / venta de alimentos se calculó en 28%. Esto se ve bien en comparación con el estándar de la industria, que es del 26% al 36%, según los elementos del menú. Ella está en el lado bajo.

Programar eficientemente la cantidad de cocineros, meseros, asistentes y bartenders de turno es una parte fundamental de la administración del restaurante, por lo que es importante realizar un seguimiento del costo laboral variable como porcentaje de las ventas para ver cómo le está yendo al restaurante. Los costos laborales de Beth son $ 40.575. Divida eso por $ 110 000 en ventas y obtendrá el 36%. El estándar de la industria es de alrededor del 30%, por lo que se está ejecutando bastante en el lado alto. Ella trabajará en estrecha colaboración con su asistente, quien se encarga de la programación para tratar de ser más eficiente. Pero también sabe que hacer esperar a los clientes no es una forma de que un nuevo establecimiento obtenga una buena reputación, por lo que quiere reducirla solo al 32% al 33% por ahora.

Otro estándar de la industria es que los gastos de ocupación, incluido el pago de la renta o la hipoteca más los impuestos sobre la propiedad y el seguro, deben oscilar entre el 5% y el 10% de las ventas. Beth está en buena forma allí.

Resumen de la lección

La cuenta de resultados del restaurante no solo mide los ingresos, sino que también es una gran herramienta de gestión. Los componentes principales son las ventas, los costos de las comidas servidas, los gastos generales y los costos de capital. El análisis de series de tiempo compara los estados de resultados de diferentes meses uno al lado del otro para buscar tendencias y estacionalidad en las ventas o los artículos de costo. El cálculo del porcentaje de contribución para diferentes alimentos y bebidas puede identificar qué elementos contribuyen más a las ganancias. Finalmente, la evaluación comparativa calcula el porcentaje de ventas de los elementos de costo y compara el porcentaje con los estándares de la industria para identificar áreas fuertes y débiles. Esto debe hacerse para los costos primos , que son los costos de alimentos, bebidas y mano de obra variable.

Rodrigo Ricardo Editor y fundador