Gastronomía Molecular: Historia, técnicas y datos

Cómo se hace una cocina molecular

El resultado de la gastronomía molecular puede denominarse cocina molecular. El proceso de creación de la cocina molecular puede variar drásticamente según el resultado deseado. Recuerde que los gastrónomos moleculares emplean una variedad de técnicas físicas y químicas para alterar los alimentos. Esto puede requerir la aplicación de condiciones frías o calientes, la exposición de los alimentos a cambios de presión extremos o el uso de productos químicos para alterar la composición química de los alimentos.

La gastronomía molecular puede crear una miríada de alimentos únicos e inusuales. La alteración de la textura o la forma de un artículo es un resultado común. Por ejemplo, el azúcar se puede convertir en algodón de azúcar o la mantequilla de maní se puede producir en forma de polvo. Los chefs que utilizan la gastronomía molecular suelen estar interesados ​​en comprender qué hace que un plato sea atractivo y qué no. Al alterar las texturas, los sabores y la apariencia de los alimentos, estos productores pueden crear comidas únicas (y tentadoras).

¿Es segura la gastronomía molecular?

Muchas de las técnicas utilizadas en la gastronomía molecular pueden parecer poco ortodoxas. Por ejemplo, el helado se puede crear mezclando nitrógeno líquido en la crema. Si bien el resultado puede parecerse mucho a un helado batido normal, muchos podrían preguntarse si se ha puesto en peligro la seguridad de los alimentos.

En su mayor parte, la gastronomía molecular es una práctica segura. Muchos de los ingredientes y técnicas únicos utilizados para crear una cocina molecular se han probado exhaustivamente. Es importante tener en cuenta que incluso los ingredientes seguros pueden ser dañinos si se consumen en grandes cantidades. Por ello, los gastrónomos moleculares deben estar familiarizados con las técnicas e ingredientes que utilizan al cocinar.

Técnicas de Gastronomía Molecular

Los gastrónomos moleculares pueden usar una variedad de técnicas únicas para crear nuevos alimentos. Si bien se desarrollan regularmente nuevos métodos, algunas prácticas se utilizan de manera rutinaria. Éstas incluyen:

• Emulsificación
• Esferificación
• Deconstrucción
• Congelación instantánea

Cada una de estas técnicas se analiza con más detalle a continuación.

Emulsificación

Es posible que dos ingredientes no se mezclen fácilmente debido a sus propiedades químicas. Por ejemplo, el agua y el aceite no se mezclan porque el aceite es hidrófobo. La emulsificación es el proceso de combinar ingredientes difíciles. La emulsificación se ha utilizado durante muchos años y tradicionalmente se lograba combinando lentamente dos ingredientes mientras se batía vigorosamente. Hoy en día, los emulsionantes eléctricos se pueden usar para combinar ingredientes de manera eficiente sin tanto trabajo manual. La emulsificación también se puede facilitar aplicando calor o usando ingredientes adicionales (como jugos de limón ácidos).

Esferificación

La esferificación es un proceso que crea pequeñas esferas comestibles a partir de un ingrediente deseado. El resultado final de este proceso es visualmente similar al caviar, aunque las bolas individuales pueden variar mucho en tamaño según el resultado deseado. Idealmente, la esferificación da como resultado un producto que todavía es líquido pero está contenido dentro de una pequeña bola de gel. Debido a esto, los productos finales deben “estallar” cuando se muerden o aplastan en la boca.

El caviar de frutas (o boba de frutas) se ha convertido en un aderezo común para los helados.

Deconstrucción

La deconstrucción es el proceso de descomponer un alimento en sus componentes individuales. Al hacerlo, se puede alterar la textura de la comida o resaltar sabores individuales más que otros. Por ejemplo, un pastel de pollo deconstruido podría aparecer como un trozo de pollo que descansa sobre una cama de verduras con un pequeño trozo de pan. Si bien las comidas se ven diferentes, ambas incluyen los mismos componentes básicos.

Congelación instantánea

La congelación instantánea es el proceso de congelar rápidamente un objeto en mucho menos tiempo que el requerido por un congelador tradicional. Se pueden usar congeladores rápidos, nitrógeno líquido y hielo seco para congelar instantáneamente los artículos con fines culinarios.

Kit Gastronomía Molecular

La gastronomía molecular no está restringida a los profesionales del sector. Por el contrario, muchas empresas han comenzado a crear kits de gastronomía molecular para que los consumidores puedan practicar la elaboración de kits únicos en casa. El contenido de los kits de gastronomía molecular varía enormemente según el fabricante y el tema. Por ejemplo, algunos kits están seleccionados para crear alimentos en forma de esfera, mientras que otros pueden tener un tema para hacer postres translúcidos. Los kits de gastronomía comunes incluyen herramientas para hacer lo siguiente:

• Alimentos gelatinosos de forma única
• Alimentos con colores extraños o cambiantes
• Esferas u orbes con esferificación

Los ingredientes comunes que se encuentran en estos kits incluyen agar-agar, gelatina y alginato de sodio (entre otros). Los moldes de silicona, las cucharas coladoras especializadas y los fabricantes de caviar en forma de jeringa también son herramientas típicas del kit de gastronomía molecular.

Historia de la Gastronomía Molecular

La gastronomía molecular es un campo relativamente nuevo, aunque muchas técnicas utilizadas en la gastronomía han existido durante generaciones. A Nicholas Kurti y Hervé This se les atribuye haber nombrado y fundado la gastronomía molecular como campo. En la década de 1980, estos dos científicos comenzaron a investigar cómo se podían transformar las propiedades de los alimentos para crear nuevas texturas y sabores.

Ejemplos de Gastronomía Molecular – Alimentos de Restaurantes

Los alimentos creados con gastronomía molecular se han vuelto populares en los restaurantes. La boba afrutada (o caviar de frutas) se puede encontrar comúnmente como cobertura de helado o en bebidas saborizadas. Las comidas y bebidas aromatizadas y presentadas con humo también son opciones de menú llamativas. Debido a que las posibilidades de la gastronomía molecular son amplias, las posibilidades de los alimentos son casi infinitas.

La infusión y presentación de alimentos con humo se ha vuelto popular en los restaurantes de lujo.

Resumen de la lección

La ciencia de los alimentos es una rama de la ciencia interesada en comprender las propiedades de los alimentos. Acuñado en la década de 1980 por Nicholas Kurti y Hervé This, la gastronomía molecular es una rama de la ciencia de los alimentos que explora cómo ciertas interacciones o técnicas pueden alterar las propiedades químicas y físicas de los alimentos para crear apariencias y sabores únicos.

La gastronomía molecular utiliza varios ingredientes y técnicas únicos para crear nuevos alimentos. La emulsificación es el proceso mediante el cual dos ingredientes difíciles de mezclar (como el aceite y el agua) se combinan batiendo vigorosamente, aplicando calor o agregando productos químicos. La esferificación es el proceso de crear alimentos redondos con forma de caviar (que a menudo son pequeñas cantidades de líquido contenidas dentro de una cubierta exterior gelatinosa). La deconstrucción divide un alimento en componentes separados para introducir nuevas texturas o resaltar sabores específicos de un plato clásico. La congelación instantánea congela rápidamente los alimentos mediante el uso de un congelador rápido o productos químicos.