Hornear: Definición, términos e historia

¿Qué es hornear?

Hornear es una forma especializada de las artes culinarias en la que los alimentos se cocinan con calor seco en un espacio cerrado llamado horno. Hornear es lo que se considera uno de los métodos de cocción más antiguos y comunes e implica diversas técnicas y procesos utilizados por chefs, panaderos, amas de casa y cocineros. Como método de cocción en horno, la cocción puede producir platos principales, guarniciones, aperitivos o postres.

Al hornear se cocinan los alimentos mediante un proceso llamado convección, que utiliza el aire como medio para transportar el calor a través del espacio cerrado del horno en un movimiento cíclico y circular. La convección en la cocción describe el movimiento de moléculas de aire calentadas y menos densas desde el fondo del espacio del horno hasta la parte superior del espacio del horno, donde el aire se enfría, se vuelve más denso y luego vuelve a descender al fondo del espacio del horno, donde el ciclo se repite. Un horno puede estar hecho de metal, rocas o arcilla; incluso puede ser un pozo de tierra lleno de cenizas o piedras.

Tipos de productos horneados

La cocción produce una variedad de alimentos salados o dulces con diferentes sabores, texturas y propósitos culinarios, según los tipos de ingredientes, herramientas y técnicas de horneado que se utilizan. Los productos horneados pueden contener harina, azúcar, huevos o sustitutos del huevo, lácteos o sustitutos de los lácteos, carne o sustitutos de la carne, verduras, especias y otros saborizantes. Algunas guarniciones y platos principales sabrosos de carne y verduras al horno incluyen:

• Jamón glaseado
• Falda
• Lasaña
• pastel de olla
• pastel de carne
• Cazuelas
• Bollos de carne
• Quiche
• Pescado al horno
• Patatas al horno

Algunos de los tipos más emblemáticos y comunes de productos horneados dulces y con almidón incluyen:

• Tortas
• Galletas
• Galletas
• Pan
• Tartas
• Pasteles
• Magdalenas

Términos comunes para hornear

La terminología de horneado describe técnicas o aspectos específicos que son fundamentales para el proceso de horneado. Ya existen varios términos de repostería en el léxico inglés, pero pueden tener significados diferentes y específicos para los panaderos. Algunos términos comunes de repostería que es importante comprender y sus definiciones se encuentran en la siguiente lista:

• Masa: una mezcla líquida de ingredientes que se puede verter y que contiene como mínimo harina y un componente líquido, como agua o leche.
• Batir: Un proceso rápido y repetitivo de agitación o mezcla que incorpora aire en uno o más ingredientes. El batido se puede realizar a mano con herramientas como un batidor o mediante un dispositivo electrónico como un batidor giratorio.
• Mezcla: El proceso de combinar o mezclar más de un ingrediente a mano o con un dispositivo electrónico como una batidora.
• Caramelizar: Dorar intencionalmente el azúcar u otros almidones calentándolos.
• Masa: Una mezcla espesa, suave y típicamente elástica o semigomosa de harina y otros ingredientes para hacer pan, masas, pasteles u otros productos horneados con almidón. Además de la harina, la masa suele incluir uno o más de los siguientes ingredientes: agua, leche, mantequilla, aceite u otros saborizantes, grasas o líquidos.
• Prueba: Dejar que la levadura se asiente en la masa de pan para que suba antes de hornearla.
• Macerar: Suavizar y endulzar la fruta sumergiéndola en un líquido aromatizado.

Hornear versus cocinar

Cocinar describe el proceso general de calentar los alimentos para hacerlos comestibles o combinar ingredientes y realzar los sabores. Los alimentos cocinados sufren un cambio químico que modifica su sabor, color, tamaño, perfil de nutrientes y palpabilidad. Cocinar implica la transferencia de energía térmica, en forma de calor, a los alimentos e incluye varios métodos culinarios, como hervir, hornear, asar, estofar, ahumar, asar, saltear, freír, freír, asar, dorar, hervir a fuego lento, cocinar al vapor y hacer barbacoas.

Cualquier método de calentar alimentos para hacerlos comestibles o más sabrosos es una forma de cocinar. Sin embargo, hornear se refiere a un método específico de cocinar alimentos con calor seco en un horno de convección. También existen diferencias en la nomenclatura que describe a las personas con competencia en cocinar versus hornear. Por ejemplo, un profesional que cocina comida se llama chef, mientras que un profesional que hornea comida se llama panadero. Los panaderos suelen elaborar pan y productos dulces horneados, llamados dulces de panadero. Algunos ejemplos de productos horneados que un panadero puede producir durante un día laboral determinado incluyen pan, galletas, croissants, panecillos, rosquillas, hojaldres, empanadas de manzana, muffins, galletas, tartas y pasteles. Sin embargo, los panaderos que se especializan exclusivamente en productos de confitería, como canutillos, pasteles, tartas, brioche, macarrones y bollos, se denominan pasteleros.

En comparación con otros métodos de cocción, como hervir, freír, estofar, ahumar o asar a la parrilla, la cocción en panadería es muy precisa. Hornear requiere el uso de una receta con ingredientes específicos en cantidades predeterminadas que deben agregarse y procesarse de la manera correcta y en el orden correcto. Debido a la precisión, la metodología y la relativa inflexibilidad de la repostería, un dicho común compara acertadamente la repostería con una «ciencia», muy parecida a la química, y la cocina con un «arte», muy parecido a la pintura.

Historia de la repostería

Según los arqueólogos, la primera evidencia de un horno de tierra, también llamado hogar, apareció hace unos 23.000 años. Los antiguos hogares se hacían con rocas y materiales vegetales en un pozo de tierra y se utilizaban para cocinar granos previamente remojados. Estos primeros hornos tenían numerosas capas, incluido un pozo de tierra, cenizas, rocas calentadas, una capa inferior hecha de materiales vegetales, la capa de alimento, una capa superior hecha de materiales vegetales y una cubierta de tierra.

La evidencia de la cocción apareció hace unos 14.000 años con los natufianos, una tribu de cazadores-recolectores que vivía en lo que hoy es Jordania en el Medio Oriente. Los natufianos combinaron trigo escanda y raíces de tubérculos para producir una masa elástica, horneándola hasta obtener un producto plano parecido al pan en pozos de roca. Varios miles de años después, entre el 3000 a. C. y el 2000 a. C., los antiguos egipcios perfeccionaron la cocción y produjeron los primeros hornos de barro conocidos para hornear pan.

El pan en el antiguo Egipto era un alimento básico elaborado principalmente con agua y harina de trigo procesado. Alrededor del 2600 a. C., los antiguos egipcios descubrieron cómo leudar el pan, lo que significa hacer que el pan suba, dejando que la harina mezclada con agua fermente naturalmente en un clima cálido durante la noche. Entre el año 100 d.C. y el 200 d.C., los romanos mejoraron las tecnologías de horneado y produjeron la primera mezcladora de masa mecanizada impulsada por un animal de tiro, como un burro. Los romanos también establecieron la panadería como un oficio profesional con reglas específicas y crearon un gremio de panaderos institucionalizado.

Las tecnologías y técnicas de panificación se estancaron durante la mayor parte de la Edad Media. En los siglos XIX y XX, la panadería cambió significativamente y se expandió con la automatización y nuevos inventos, como los molinos harineros, el refrigerador, la estufa de gas, la estufa eléctrica, el polvo para hornear, la levadura de panadería comercial, la manteca vegetal, las licuadoras, los termómetros y las batidoras eléctricas.. Las panaderías comerciales también pasaron de ser pequeñas empresas a ser grandes empresas que producían productos horneados a escala industrial.

Cómo hornear: técnicas

Aprender a hornear requiere una buena comprensión de cómo se preparan los productos horneados para los métodos de cocción con calor seco en un horno de convección. Los panaderos y pasteleros utilizan una amplia variedad de técnicas para hornear, y la temperatura también es una parte importante de la cocción. Algunas técnicas básicas de horneado se encuentran en la siguiente lista:

• Horneado con calor seco: En el horneado moderno, el calentamiento en seco describe el uso de un horno de convección ajustado a al menos 250 °F para calentar y cocinar alimentos mediante el movimiento del aire sin humedad. Una temperatura de horneado entre 300°F y 325°F se llama horno lento, una temperatura de horneado entre 400°F y 425°F se llama horno caliente, mientras que una temperatura de horneado entre 450°F y 475°F se llama muy horno caliente.
• Prehorneado: Precocinar la corteza de una masa o pastel antes de agregar el relleno para evitar que la masa cruda absorba líquidos del relleno es una técnica de horneado llamada prehorneado o «horneado a ciegas». Al cambiar de forma, la corteza generalmente se cubre con papel de aluminio o papel pergamino y se carga con pesas para tarta, arroz o frijoles. La corteza puede cocinarse parcial o totalmente en el prehorneado.
• Acoplamiento: Hacer agujeros poco profundos con un tenedor o un acoplador de masa en una masa alta en grasa, como la base de un pastel, es una técnica de horneado que permite que el vapor escape mientras el producto horneado se cocina, dejando la masa crujiente.
• Cortar: una técnica de horneado que mezcla uniformemente grasa con ingredientes secos, generalmente harina, mediante el uso de un dispositivo electrónico llamado batidora de repostería, o a mano con un tenedor de repostería o dos cuchillos, haciendo cortes en forma de tijeras.
• Doblar: una técnica de horneado que combina cuidadosamente dos mezclas al convertir suavemente una mezcla en la otra con movimientos de plegado repetitivos, generalmente con una espátula de goma plana, comenzando en el fondo de un tazón y avanzando hacia la parte superior.

Resumen de la lección

Hornear es un método especializado de cocción en el que los alimentos se cocinan utilizando calor seco en un espacio cerrado llamado horno. Un horno puede ser un recipiente hecho de metal, rocas, arcilla o un pozo de tierra lleno de cenizas o piedra. Los alimentos se hornean mediante un proceso llamado convección, donde las moléculas de aire transportan energía térmica a los alimentos a medida que el aire se mueve en un movimiento cíclico desde la parte inferior del horno (donde el aire es más caliente y menos denso) hasta la parte superior del horno (donde el el aire es más frío y más denso) y luego regresa al fondo del horno nuevamente. A una persona que hornea profesionalmente se le llama panadero, mientras que a una persona que cocina profesionalmente se le llama chef. Algunos ejemplos de productos horneados incluyen pan, galletas, bollos, pastel de carne, pastel de carne, guisos, bollos de carne, bagels, muffins, galletas, pasteles, pasteles, canutillos, pasteles, tartas, macarrones y bollos. Los pasteleros son un tipo de panadero que se especializa en productos dulces de panadería, llamados confitería de panadero.

La evidencia arqueológica sugiere que el primer pan horneado fue elaborado por una tribu de cazadores-recolectores conocida como los natufianos, que vivieron en el Medio Oriente hace unos 14.000 años. El pan horneado era un alimento básico vital para los antiguos egipcios, quienes construyeron los primeros hornos de barro y descubrieron cómo leudar el pan, es decir, hacer que el pan creciera con levadura. La panificación moderna ha avanzado significativamente gracias a las nuevas tecnologías, como los molinos harineros, las estufas eléctricas, el polvo para hornear, la levadura de panadería comercial, las licuadoras y las batidoras eléctricas. Algunos términos comunes utilizados en repostería incluyen masa, que describe una mezcla líquida de ingredientes que consiste en harina y un líquido que se puede verter; prueba, que describe el levantamiento de la masa con levadura; mezcla, que describe la combinación y mezcla de más de un ingrediente a mano o con un dispositivo electrónico; y caramelizar, que describe el proceso de dorar los azúcares con calor.

Rodrigo Ricardo Editor y fundador