¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos? – Definición y tipos comunes

Peligro oculto en la barbacoa

Le pasa a todo el mundo en un momento u otro. Esa barbacoa del 4 de julio llega a su quinta hora con un par más antes de los fuegos artificiales. Tu sexto juego de voleibol acaba de terminar, así que decides regresar a la mesa del buffet y ver qué queda. Se acabaron las hamburguesas. También lo son las cuatro variedades diferentes de chips de tortilla. Y finalmente, al final de la mesa, lo ve: la deliciosa y mundialmente famosa ensalada de papa de la tía Jean. Al menos, estaba delicioso hace cinco horas. Sabes que no deberías comerlo, pero el voleibol te ha dejado hambriento. Seguramente unas cuantas cucharadas de esta guarnición caliente a base de mayonesa no te harán daño. Sin duda, daría en el clavo. ¡Con solo una vacilación simbólica, agarras una cuchara de plástico y te sumerges!

Si aún no lo ha adivinado, nunca llegará a los fuegos artificiales. En cambio, pasa las próximas seis horas en el baño vomitando. Dentro de esa ensalada de papa inocentemente tentadora, un patógeno potencialmente mortal estaba creciendo, reproduciéndose, muriendo y liberando compuestos tóxicos. Agregue su nombre al número cada vez mayor de personas afectadas por una enfermedad transmitida por los alimentos.

Enfermedades transmitidas por alimentos

Una enfermedad transmitida por alimentos es cualquier enfermedad que resulta del consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos o compuestos tóxicos liberados por microorganismos. Los microorganismos que causan enfermedades suelen ser bacterias, pero también pueden incluir hongos, virus y protozoos. Su comida generalmente viaja una gran distancia desde su origen antes de llegar a su plato. Puede ser manejado por muchas personas diferentes y expuesto a muchas condiciones diferentes. Esto da como resultado muchos puntos potenciales donde los alimentos pueden contaminarse.

Algunos microbios responsables de enfermedades transmitidas por los alimentos son miembros de la microflora normal del organismo alimentario. Entonces, por ejemplo, las bacterias que se encuentran naturalmente en el tracto intestinal de las vacas pueden terminar contaminando los trozos de carne durante la matanza. Este tipo de contaminación puede ocurrir durante el sacrificio o durante cualquier momento del procesamiento de los alimentos.

Las verduras y frutas no son inmunes a la contaminación con patógenos transmitidos por los alimentos, a pesar de que se cosechan, no se sacrifican. El agua de riego o los fertilizantes que se rocían sobre los cultivos pueden estar contaminados con desechos animales o humanos que contienen patógenos transmitidos por los alimentos.

La contaminación que ocurre temprano en el proceso de producción de alimentos tiene el potencial de enfermar a muchas personas en un área geográfica amplia después de que se distribuyen los alimentos. Un vehículo es una fuente inanimada de patógenos que infecta a un gran número de personas. En 2012, cinco estados en el noreste de Estados Unidos tuvieron un brote de E. coli que causó enfermedades en 33 personas. En este caso, el brote se remonta a un lote contaminado de verduras de hoja verde envasadas previamente. Las verduras de hoja verde fueron el vehículo que entregó la E. coli al público, golpeando varios estados debido a la comida ampliamente distribuida.

Más a menudo, las enfermedades transmitidas por los alimentos son el resultado de una contaminación más local. La persona que prepara o sirve la comida es la fuente de los microbios, generalmente por vía fecal-oral. La mala higiene personal, la limpieza insuficiente de las superficies de preparación y la reutilización de los utensilios antes y después de cocinar son formas comunes en las que los alimentos se contaminan con bacterias patógenas.

Un tiempo de cocción o una temperatura insuficientes pueden permitir que los patógenos ya presentes sobrevivan, y si no se refrigeran rápidamente las sobras, estos organismos pueden crecer y reproducirse. Este modo de contaminación generalmente da como resultado una enfermedad transmitida por los alimentos que afecta solo a unos pocos que consumen los alimentos aproximadamente al mismo tiempo y de la misma fuente de infección.

Hay dos tipos generales de enfermedades transmitidas por alimentos: intoxicación alimentaria e infección alimentaria. Tomemos un minuto y veamos cada uno individualmente.

Comida envenenada

La intoxicación alimentaria , también llamada intoxicación alimentaria , es cualquier enfermedad causada por la ingestión de alimentos que contienen toxinas microbianas preformadas. Los microbios no necesitan estar vivos o creciendo activamente en el momento del consumo. Forman las toxinas y las liberan directamente en los alimentos. Las toxinas generalmente causan síntomas de inmediato y solo demoran entre una y seis horas en desarrollarse. El tiempo para desarrollar los síntomas puede variar según el tipo de toxina y su concentración en el alimento.

Usemos el ejemplo de Clostridium botulinum , el agente causante de la intoxicación alimentaria por botulismo. C. botulinum solo crecerá en ambientes ricos en proteínas sin oxígeno. Cuando C. botulinum está creciendo activamente, libera una toxina en su entorno.

Si ese frasco de judías verdes que su abuela enlató para usted el otoño pasado estaba contaminado con C. botulinum , probablemente ahora esté lleno tanto de judías verdes como de toxina del botulismo. Al abrir el frasco se introduce oxígeno, que detiene el crecimiento de C. botulinum , pero no afecta las toxinas que ya están en el frasco. Si come los frijoles sin cocinarlos, está ingiriendo la toxina del botulismo, que puede causar una parálisis potencialmente fatal. También se comió la bacteria Clostridium , pero no pueden seguir creciendo, lo que las hace inofensivas para usted. La parálisis es el resultado de la toxina sola, no de las células de C. botulinum . Es importante tener en cuenta que cocinar los alimentos antes de comerlos desactivará las toxinas, lo que hará que las judías verdes sean seguras para comer.

Infección alimentaria

La infección alimentaria es cualquier enfermedad causada por una infección microbiana activa resultante de la ingestión de un alimento que contiene patógenos. En este caso, los síntomas son el resultado del crecimiento de microbios viables dentro de su cuerpo, combinados con las toxinas producidas por esos microbios. Dado que los microbios están creciendo activamente, los síntomas pueden tardar más en desarrollarse. Pueden pasar de seis horas a tres semanas antes de que las poblaciones microbianas sean lo suficientemente grandes como para causar una enfermedad.

Veamos un culpable común de infecciones alimentarias bacterianas, Salmonella . Digamos que el cocinero de su restaurante favorito usa el mismo cuchillo para cortar su sándwich de pollo a la parrilla que usó para filetear la pechuga de pollo cruda. La Salmonella en el cuchillo terminó en su plato principal y, finalmente, en su boca. Después de la ingestión, estas bacterias se adhieren a las paredes intestinales y comienzan a crecer y dividirse. Esto provoca irritación, inflamación y destrucción de tejidos.

Hay un lapso de tiempo antes de que se desarrollen los síntomas, ya que la población de Salmonella crece lo suficiente como para que la inflamación total comience a causar síntomas. Algunas células de Salmonella mueren y liberan una toxina que provoca una mayor inflamación del tracto gastrointestinal. Ambas situaciones provocan fiebre, náuseas, calambres y diarrea. En este caso, la combinación de las bacterias vivas y la toxina liberada por las bacterias moribundas es responsable de sus síntomas.

Resumen de la lección

Revisemos.

Una enfermedad transmitida por alimentos es cualquier enfermedad que resulta del consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos o compuestos tóxicos liberados por microorganismos. Esto puede incluir bacterias, hongos, virus y protozoos. Un vehículo es una fuente inanimada de patógenos que infecta a un gran número de personas. Los productos alimenticios producidos y distribuidos comercialmente a menudo sirven como vehículos para enfermedades transmitidas por alimentos, capaces de causar enfermedades en muchas personas en un área geográfica amplia.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden dividir en dos tipos generales. La intoxicación alimentaria , también llamada intoxicación alimentaria , es cualquier enfermedad causada por la ingestión de alimentos que contienen toxinas microbianas preformadas. En este caso, el microbio causante no necesita estar vivo para causar la enfermedad. La presencia de la toxina es suficiente para que se desarrollen los síntomas. La infección alimentaria es cualquier enfermedad causada por una infección microbiana activa resultante de la ingestión de un alimento que contiene patógenos. Los síntomas son causados ​​por una combinación de daño tisular de los microbios en crecimiento activo e impactos de las toxinas liberadas durante la vida del microbio y después de la muerte.

Los resultados del aprendizaje

Cuando haya terminado con esta lección, debería poder:

• Definir enfermedad transmitida por alimentos y vehículo
• Explicar la diferencia entre intoxicación alimentaria e infección alimentaria.