Almidón vs glucógeno: estructura y función

Solo un poco de carbohidratos

Si te digo la palabra ‘almidón’, ¿en qué piensas? La mayoría de la gente probablemente piensa en la comida como una papa. Algunos podrían pensar en ropa para lavar, como una camisa almidonada. ¿Qué tal ‘glucógeno’? ¿Esa palabra despierta imágenes? Supongo que no son tantos como el almidón (si es que hay alguno). Bueno, en esta lección, con suerte lo agregaremos a su biblioteca visual mientras exploramos la estructura y función tanto del almidón como del glucógeno.

Vale la pena tomarse un momento y discutir los carbohidratos en grupo. El término carbohidrato proviene de ‘carbono’ y ‘agua’ (como para hidratarte). La función principal de los carbohidratos en los animales es proporcionar energía para el trabajo celular. Las plantas son un poco más complicadas: también usan carbohidratos para construir estructuras y almacenamiento.

La glucosa es el carbohidrato más simple. Es una sola molécula de glucosa, también llamada monosacárido (‘mono-‘ significa ‘único’; ‘-sacárido’ significa ‘azúcar’). Todos los carbohidratos están hechos de unir moléculas de glucosa a través de una reacción química llamada síntesis de deshidratación (a veces denominada condensación). La síntesis de deshidratación funciona eliminando una molécula de agua (dos hidrógenos y un oxígeno) de dos monosacáridos, formando así un enlace entre ellos.

El almidón y el glucógeno se conocen como carbohidratos complejos y se denominan polisacáridos (‘poli-‘ significa ‘muchos’). Una buena analogía para estas estructuras es pensar en un tren. Tienes un montón de vagones de tren conectados entre sí. Cada vagón de tren sería un monosacárido y todo el tren con todos los vagones juntos sería el polisacárido.

Almidón en plantas

El almidón es un carbohidrato complejo elaborado por las plantas para almacenar energía. Generan energía a través de la fotosíntesis, que produce mucha glucosa. Las plantas usan la glucosa para realizar el trabajo celular, pero también toman el exceso de glucosa que no se usa de inmediato y producen almidón a partir de ella.

El almidón tiene una estructura bastante rígida y, de hecho, se puede moldear en una variedad de formas. Una aplicación de esto puede tener lugar en su lavandería local o en casa. El almidón de lavandería está hecho de material vegetal y se puede aplicar a las telas para «endurecerlas» y que se vean frescas y sin arrugas. Esto fue popular a principios del siglo pasado, pero todavía ves camisas almidonadas de vez en cuando.

En climas templados, las plantas usan el almidón almacenado para sobrevivir cuando la luz solar no está disponible para la fotosíntesis. Algo así como una ardilla que encuentra algunas nueces y puede comerlas para un estímulo inmediato o guardarlas en algún lugar para usarlas como alimento durante el invierno.

En el verano, cuando la luz solar es abundante, las plantas envían el exceso de glucosa desde las hojas a través de los tallos hasta las raíces. La glucosa se une a través de la síntesis de deshidratación y se convierte en almidón dentro de las raíces. Luego, las plantas rompen lentamente el almidón poco a poco, liberando suficiente glucosa para que las células puedan sobrevivir durante el invierno.

Almidón en animales

Los animales comen almidón como fuente primaria de energía. Los carbohidratos proporcionan la mayor parte de la fuente de energía de un animal para realizar el trabajo celular. ¿Recuerda la papa que se mencionó en la introducción? Las papas son muy ricas en almidón y son una gran fuente de carbohidratos complejos en la dieta de los animales.

El almidón se descompone mediante un proceso llamado hidrólisis en glucosa para su uso en las células. La hidrólisis es la reacción opuesta a la deshidratación y utiliza agua (y enzimas) para romper el almidón, liberando así las moléculas de glucosa individuales. Los animales no almacenan almidón. Usan tanta glucosa como pueden del almidón que comen, pero luego convierten el resto en glucógeno o grasa.

Glucógeno

El glucógeno es un carbohidrato complejo que solo se encuentra en los animales. Tiene la misma función que el almidón en las plantas: se almacena para su uso posterior. El exceso de almidón se convierte en glucógeno en el hígado y los músculos. Estructuralmente, el glucógeno es similar al almidón, pero está más ramificado y puede contener cientos de miles de moléculas de glucosa, todas unidas entre sí mediante la síntesis de deshidratación.

Si un animal excede su necesidad de glucógeno, cualquier glucosa restante en el cuerpo se convierte en grasa para obtener energía a largo plazo. El glucógeno a menudo se libera y se convierte nuevamente en glucosa durante el ejercicio para proporcionar a las células energía adicional.

Resumen de la lección

El almidón y el glucógeno son carbohidratos complejos (polisacáridos) construidos a partir de moléculas de glucosa interconectadas que se han unido en una cadena larga y ramificada. Ambas moléculas son esenciales para mantener la vida.

Recordar:

• Las plantas producen almidón a partir del exceso de glucosa a través de la síntesis de deshidratación.
• Los animales ingieren almidón al comer material vegetal
• El almidón se descompone en glucosa mediante hidrólisis.
• El exceso de glucosa se convierte en glucógeno en el hígado o los músculos.
• Cuando se satisfacen las necesidades de glucógeno, el exceso de glucosa se convierte en grasa

Rodrigo Ricardo Editor y fundador