Amilosa: Estructura, fórmula y función
¿Qué es la amilosa?
En este momento, probablemente tengas amilosa en el armario de tu cocina, como en esa caja de maicena. Como probablemente ya sepa, la maicena es un producto muy utilizado que espesa los alimentos. Pero, ¿sabías que la amilosa en la maicena contribuye a su propiedad espesante? Entonces, ¿cuál es este ingrediente secreto? Bueno, la amilosa es una cadena de polímero lineal que contiene de cientos a miles de moléculas de glucosa. Un polímero es una molécula grande que contiene muchas subunidades.
Echemos un vistazo a esa caja de maicena. Como almidón, el 20-25% de su contenido proviene de la amilosa. Pero, ¿qué pasa con el otro 75-80% de su composición? Aquí, encontraremos un compuesto diferente llamado amilopectina, que discutiremos más adelante en esta lección. La amilosa es soluble en agua, lo que contribuye a la propiedad gelatinosa del almidón. En otras palabras, debido a que a la amilosa le encanta mezclarse con el agua, puede ayudar a convertir una sustancia, como la maicena, en un espesante.
Estructura
Si se pregunta cómo es la amilosa, eche un vistazo a los dos diagramas aquí.
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Vea todos esos átomos de oxígeno, átomos de carbono y moléculas de CH 2 OH. En conjunto, una subunidad de amilosa se llama molécula de glucosa, como se muestra en la ilustración. Cada molécula de glucosa o azúcar se une a otra mediante un enlace glicosídico , que es un tipo de enlace covalente. Los enlaces covalentes se forman cuando las moléculas comparten electrones.
Los enlaces glucosídicos son importantes porque unen varios cientos, o incluso miles, de moléculas de glucosa para formar una cadena de amilosa. Por ejemplo, la cadena de amilosa enrollada en el diagrama contiene más de 500 moléculas de glucosa.
Anteriormente identificamos la amilosa como un polímero. También descubrimos que un polímero es una molécula gigantesca con muchas subunidades. Teniendo en cuenta lo que aprendimos al comienzo de la lección, ¿por qué la amilosa sería un polímero? Bueno, la amilosa califica como un polímero porque es una molécula gigantesca formada por varias subunidades de azúcar, llamadas glucosa, unidas entre sí mediante enlaces glicosídicos.
Tipos
En general, la amilosa puede adoptar una de tres formas o formas diferentes. Por ejemplo, la amilosa puede tener forma amorfa o presentarse como una de dos formas helicoidales diferentes. Cuando tiene forma amorfa, la cadena de amilosa parece espagueti y no tiene un orden específico para la disposición de sus subunidades. En cualquiera de las dos formas helicoidales, las subunidades de glucosa se entrelazan, como se muestra en el diagrama anterior.
Función
La amilosa se puede encontrar tanto en almidones de origen animal como vegetal, donde proporciona una gran fuente de energía para estos últimos. En la industria alimentaria, la amilosa ayuda a espesar, estabilizar o incluso gelificar los productos.
Entonces, ¿cómo convierte la amilosa al almidón en un agente espesante? Cuando el almidón, que contiene amilosa y amilopectina, se calienta en agua, los enlaces de hidrógeno se rompen. Cuando se rompen, el agua entra en la molécula de almidón. La amilosa no se preocupa especialmente por el agua caliente, por lo que sale de la molécula de almidón. Esto deja muchas oportunidades para que la amilopectina pase el rato con el agua caliente. A medida que continúa este momento de enlace de hidrógeno entre el agua y la amilopectina, toda la molécula de almidón comienza a espesarse, ¡al igual que las que están en los rellenos de sus pasteles!
Resumen de la lección
Revisemos. La amilosa es un tipo de polímero que se encuentra en el almidón. Es una cadena lineal compuesta por cientos o miles de moléculas de glucosa. Es una sustancia soluble en agua y constituye un 20-25% del almidón. La amilosa puede existir en tres formas diferentes, incluida una amorfa y dos conformaciones helicoidales.
Los enlaces glucosídicos unen las subunidades de glucosa cuando forman una cadena de amilosa. Un enlace glicosídico es un tipo de enlace covalente. La amilosa proporciona almacenamiento de energía para las plantas y ayuda a espesar los productos de almidón.