Bacterias y moho: la microbiología de la fabricación de queso

Safari microbiológico

Vayamos a un safari rápido. No es necesario un agente de viajes ni un repelente de leones; vamos a hacer un safari en tu cocina. Con suerte, ha estado tan dedicado a aprender sobre microbiología que no ha limpiado su refrigerador o alacenas durante un tiempo.

En primer lugar, veamos esa barra de pan que ha estado en la caja de pan durante unos dos meses. Guau. ¡Mira todo ese moho de pan verde, probablemente rhizopus ! Fascinante.

Moho que se encuentra en el pan

¡Oye! ¡Rápido, mira allí! Queso. O solía ser queso. Solo mire todos los increíbles colores y texturas de microbios que cubren la superficie. Podría haber 20 organismos diferentes allí. ¡Piensa en esa biodiversidad!

Moho que se encuentra en el queso

Profundicemos un poco más. Oye, recuerdo esta bolsa de verduras para ensalada.

Verduras de ensalada marchitas con bacterias

Todos están viscosos ahora y, hombre, apestan. A mí me suena a la bacteria pseudomonas . Y nuestra próxima parada, un cartón de leche que expiró en 2008. Oh, es grueso. Rompe la tapa. ¿Huele eso? Guau. Creo que estamos listos para hacer queso.

La leche agria se vuelve grumosa.

No te rías. Este es, en esencia, el primer paso en la producción de queso. Siento que no me cree. Entonces supongo que debemos poner fin a este safari improvisado y volver a sumergirnos en el mundo de la microbiología.

Queso

Todos deberían saber qué es el queso. Solo para que nadie necesite preguntar y sentirse cohibido, lo definiré. El queso es un alimento diverso derivado de la leche, compuesto principalmente por proteínas y grasas lácteas coaguladas. Es imposible determinar dónde y cuándo se produjo el primer queso, pero es probable que los primeros quesos hayan sido un accidente. El hombre primitivo a menudo almacenaba y transportaba leche en los órganos internos inflados, a menudo los estómagos, de los mamíferos. Agitar esta mezcla de leche y los compuestos naturales que se encuentran en el estómago eventualmente produjo un queso rudimentario, pero lo tocaremos en un momento.

Nadie sabe cuándo comenzó esta fabricación accidental de queso, pero los hallazgos arqueológicos recientes sugieren que el queso se estaba produciendo activamente ya en el 5.500 a. C. La cerámica que data de ese período que se encuentra en Polonia estaba llena de agujeros, parecidos a los coladores de queso. Esta evidencia circunstancial fue posteriormente apoyada por residuos de leche encontrados en la cerámica.

Hoy en día, el queso viene en cientos de variedades únicas, cada una con sus propias texturas y sabores característicos. El queso puede elaborarse con cualquier tipo de leche, que es el ingrediente más importante del queso. Con mayor frecuencia, la leche de vaca se usa para hacer queso. Pero aún tenemos que hablar sobre el segundo ingrediente más importante: los microbios.

Microbiología y queso

Sin el aporte de varios microbios, su queso sería simplemente un líquido suave y blanco, también conocido como leche. Convertir esa leche en queso requiere dos pasos, cada uno de los cuales depende de microorganismos muy específicos.

El primer paso se llama cuajado , que es la conversión de la leche en una masa sólida de proteínas y grasas lácteas precipitadas. Este paso se basa en las bacterias del ácido láctico. Estas bacterias pueden fermentar los carbohidratos que se encuentran en la leche, liberando ácido láctico en el proceso. El ácido láctico hace que las proteínas disueltas en la leche se precipiten o salgan de la solución. Cuando las proteínas precipitan, también extraen las grasas. Lo que te queda es similar a la leche agria de la introducción: el suero líquido lleno de muchos trozos sólidos de proteína y grasa, llamados cuajada. Estas cuajadas se filtran del suero y se utilizan para hacer queso. Los géneros bacterianos como lactobacillus y streptococcus son un par de bacterias comunes del ácido láctico.

Pero antes de continuar con el segundo paso, retrocedamos en el tiempo. Mencioné que la primera instancia de elaboración de queso fue probablemente un resultado inesperado de almacenar leche en las vejigas de los órganos. A menudo, los estómagos de ternera se usaban como recipientes de almacenamiento de leche. Las bacterias del ácido láctico se encuentran naturalmente en el material vegetal en descomposición y probablemente ya estén presentes en el estómago del ternero.

Pero, los terneros jóvenes también tienen una enzima en el estómago que ayuda a descomponer la leche, llamada ‘renina’. La renina también puede precipitar las proteínas de la leche. Los primeros productores de queso accidentales crearon sin saberlo las condiciones perfectas. La leche se agitó en un recipiente sellado que contenía renina y bacterias del ácido láctico. Hoy en día, muchos quesos dependen de la renina fabricada en laboratorio, llamada cuajo, que se agrega a la leche, con o sin bacterias del ácido láctico, para producir la cuajada. El requesón se produce exclusivamente con cuajo.

Si nos detuviéramos ahora, todo lo que tendríamos es una masa húmeda de cuajada. ¿Cómo podemos pasar de una masa húmeda a todos los cientos de quesos únicos disponibles en cualquier supermercado? La respuesta es: agregamos más microbios. Durante el segundo paso de la producción de queso, la maduración , también conocida como envejecimiento , se agregan bacterias y mohos a la cuajada para desarrollar los sabores y texturas característicos de los quesos individuales. En el pasado, estos microbios de maduración eran simplemente contaminantes en las herramientas utilizadas para hacer el queso. Hoy en día, las bacterias y los mohos se elaboran y seleccionan cuidadosamente para garantizar la mejor calidad y consistencia posibles entre lotes. Se eliminan los microbios de origen natural y en su lugar se utilizan estas cepas disponibles comercialmente.

Se utilizan muchos microbios diferentes para crear los diferentes quesos. La bacteria propionibacterium se agrega a la cuajada para hacer queso suizo. La bacteria fermenta el ácido láctico de la cuajada en ácido acético y ácido propiónico, que proporciona sabor, y dióxido de carbono, que crea los característicos agujeros. En otros quesos, los mohos del género penicillium se siembran en la superficie de la cuajada. A medida que los mohos metabolizan los nutrientes de la cuajada, liberan desechos que dan sabor al queso y le dan color. Todos los quesos azules, como el Roquefort y el Gorgonzola, se elaboran de esta forma. De hecho, las especies específicas de moho o bacterias utilizadas durante el proceso de maduración tienen el mayor impacto en el sabor, la textura y el color del queso.

Piense en todos los tipos principales de queso que ha comido. Piense en todas las variaciones dentro de cada tipo de queso. Se necesitó un tipo diferente de moho o bacteria, o ambos, para hacer que ese queso sea único y distinto de cualquier otro tipo. Eso es absolutamente fascinante para mí.

Resumen de la lección

Revisemos.

El queso ha sido consumido por humanos durante miles de años. El proceso de elaboración del queso depende de dos pasos, cada uno de los cuales depende de la entrada de microbios.

Las bacterias del ácido láctico, como los lactobacilos , son responsables del primer paso, la cuajada , que es la conversión de la leche en una masa sólida de proteínas y grasas lácteas precipitadas. Las bacterias del ácido láctico fermentan los carbohidratos de la leche y producen ácido láctico. El ácido láctico hace que las proteínas de la leche se precipiten en masas sólidas de proteínas y grasas. En algunos quesos, la enzima renina se agrega para precipitar aún más las proteínas de la leche.

Durante el segundo paso, maduración o envejecimiento , se agregan bacterias y mohos a la cuajada para desarrollar los sabores y texturas característicos de los quesos individuales. Algunos microbios impregnan todo el queso, creando sabores o huecos, como el queso suizo. En otros como el Roquefort, el moho crece en el exterior de la cuajada, impartiendo sabores y colores al queso. En cualquier caso, es la especie específica de microbio agregada al queso la que dicta el sabor, el color y la textura únicos de ese queso.

Los resultados del aprendizaje

Debería tener la capacidad de hacer lo siguiente después de esta lección:

• Resuma cómo probablemente se descubrió el queso
• Describir el primer paso, el cuajado, en el proceso de elaboración del queso e identificar una bacteria común.
• Explicar cómo se dan las características individuales a los quesos durante el paso de envejecimiento.
• Identificar varias bacterias comunes en el proceso de elaboración del queso.