Impacto de las papilas gustativas, los nervios y el olfato en el gusto

Hora de la merienda

Piense en su bocadillo favorito; imagínate darle un bocado. Piense en el sabor que le baña la lengua cuando comienza a masticar. A qué sabe esto? ¿El sabor se vuelve más fuerte, posiblemente más intenso al masticar? ¿Por qué podría ser ese el caso?

A menudo, pasamos más tiempo pensando en nuestros otros sentidos, particularmente en la vista y el oído. Muchos de nosotros incluso podemos saber cómo funcionan los ojos y los oídos, pero ¿sabemos cómo funciona nuestro sentido del gusto? Nuestros ojos captan la luz y nuestros oídos captan las vibraciones en el aire. Sin embargo, ¿qué mide nuestro sentido del gusto?

Si sabe mal, ¡no lo coma!

La respuesta implica una adaptación especial que comparten la mayoría de los animales y los humanos: la capacidad de detectar una variedad de sustancias químicas diferentes en las cosas que intentamos comer. Mientras disfrutamos de nuestra comida, nuestro sentido del gusto nos ayuda a saber qué alimentos son buenos y nutritivos para comer y qué alimentos pueden ser tóxicos. La forma en que esto funciona es a través de un complejo sistema de papilas gustativas, nervios, nuestro sentido del olfato y nuestro cerebro.

Papilas gustativas

Primero, comencemos con nuestras papilas gustativas. Todos hemos notado los pequeños bultos en nuestras lenguas. Se denominan papilas y, aunque algunas contienen receptores gustativos, la mayoría tienen fines mecánicos. Las papilas que contienen las papilas gustativas se encuentran en la punta y los lados de la lengua.

Tipos de papilas

Las papilas gustativas reales son haces de células receptoras del gusto en las papilas, dispuestas para crear una abertura en forma de poro en la parte superior. Unos pelos microscópicos llamados microvellosidades se extienden desde el poro para atrapar los químicos que probamos y guiarlos hacia el interior del haz. Envueltos alrededor y a través de estos haces de células hay nervios diminutos llamados nervios gustativos que conectan nuestras papilas gustativas con la corteza gustativa en nuestro cerebro.

Taste Bud

Sabores

Podría pensar que ese es el final de cómo se registran las señales del gusto en nuestro cerebro, pero es solo una parte del proceso. El sabor se crea en realidad a través de una combinación de lo que registran las papilas gustativas, la textura de nuestra comida y lo que olemos. Incluso con estas increíbles combinaciones de nuestros sentidos, tendemos a clasificar los sabores en cinco categorías distintas.

• Dulce: este sabor indica la presencia de azúcares y carbohidratos llenos de energía.
• Salado: nuestro antojo o disgusto por los alimentos salados cambia según nuestra necesidad de electrolitos.
• Agrio: este sabor proviene de una variedad de ácidos en nuestra comida.
• Amargo: muchos productos químicos tóxicos tienen un fuerte sabor amargo.
• Umami : un nombre inusual, pero este sabor proviene de nuestra capacidad para detectar aminoácidos en las proteínas que se encuentran en las carnes y algunos tipos de queso.

Los cinco sabores

La nariz lo sabe

Entonces, ¿cómo contribuyen nuestras narices, o más precisamente el sentido del olfato, a nuestras percepciones del sabor y por qué? Bueno, primero nuestro sentido del olfato puede ayudar a protegernos. Es posible que podamos detectar sustancias tóxicas y alimentos en mal estado con la lengua, pero una vez que están en la boca, ya pueden hacernos algún daño. Nuestro sentido del olfato funciona como un guardia para detectar peligros obvios antes de que nos los metamos en la boca. ¿Alguna vez ha olido un cartón de leche para ver si todavía está bueno o si se ha agriado? El olfato también nos permite saber cuándo hay algo bueno para comer cerca. ¿Alguna vez has salido y te has dado cuenta de que alguien en el vecindario está haciendo una barbacoa?

La forma en que funciona el sentido del olfato es similar a la forma en que registramos el gusto. Pequeñas partículas químicas viajan a nuestra cavidad nasal cuando inhalamos y exhalamos. En el techo de esta cavidad, tenemos receptores de olor llamados células olfativas para el sentido del olfato que atrapan y registran estos químicos. Estas células envían mensajes a la corteza olfativa a través de los nervios olfatorios. El acto de masticar también distribuye partículas en la cavidad nasal, por lo que seguimos oliendo la comida mientras la comemos.

Bulbo olfatorio

Dos sentidos se combinan para formar sabor

Ahora, la última parte del rompecabezas es cómo se combinan los olores y los sabores para producir los sabores que percibimos. Si bien existe cierta comunicación entre la corteza gustativa y la corteza olfativa, los científicos han descubierto recientemente que esta interacción es menos importante de lo que se pensaba anteriormente. Gracias a la tecnología de imágenes cerebrales, ahora sabemos que los nervios gustativos y los nervios olfativos a menudo registran tanto el gusto como el olfato. Envían señales más fuertes a su corteza correspondiente, así que no espere poder oler el aire tapándose la nariz y sacando la lengua.

Cortices gustativas y olfativas

Resumen de la lección

Para resumir el proceso, cuando probamos el sabor de nuestra comida, combinamos nuestros sentidos del gusto y el olfato. Si bien cada sabor es único, a menudo los clasificamos por dulce, salado, ácido, amargo y umami , que proviene de los aminoácidos. En la boca tenemos unas pequeñas protuberancias llamadas papilas . Solo las papilas en la punta y los lados de nuestra lengua contienen papilas gustativas , grupos de células receptoras gustativas agrupadas de tal manera que crean una abertura o poro en la parte superior. De este poro, pelos microscópicos llamados microvellosidadesayudar a atrapar partículas químicas y guiarlas hacia la yema. Los receptores gustativos están envueltos en fibras nerviosas gustativas que transmiten información a la corteza gustativa. Nuestro sentido del olfato también ayuda a crear sabor mediante un proceso muy similar en el que las células olfativas , llamadas así por el sentido del olfato, atrapan partículas y envían señales a través de los nervios olfatorios a la corteza olfativa. Donde una vez pensamos que las cortezas olfativas y gustativas se comunicaban en gran medida para crear sabor, ahora sabemos que las células receptoras de cada sistema comunican información a cada corteza, cumpliendo dos propósitos.