Producción de café: proceso y pasos

Una introducción a la producción de café

Al tomar una taza de café por la mañana, una persona puede preguntarse cómo se hace. El café está hecho de granos de café molidos, que son producidos por las plantas de café. Los granos de café molidos que usa la gente se producen en un largo proceso de varios pasos. Este proceso de fabricación de café comienza con el cultivo de plantas de café maduras, seguido de la cosecha, el procesamiento de la fruta, la molienda y el tostado. El último paso en la preparación del café para el consumo es moler los granos de café.

La primera referencia a los granos de café se encuentra en una leyenda etíope sobre un pastor de cabras en los antiguos bosques de café de la meseta etíope. Las cabras del pastor de cabras parecían estar inusualmente energizadas después de consumir granos de café. El pastor de cabras estaba tan complacido con la energía extra de las cabras que le dijo a un abad de un monasterio cercano. El abad quería probar estos granos energéticos, así que preparó una bebida con los granos de café. Esta bebida permitía al abad estar alerta durante muchas horas de oración. Se corrió la voz por el monasterio y los demás monjes probaron esta maravillosa bebida energética. En poco tiempo, los granos de café llegaron a la Península Arábiga.

La producción y comercialización de café comenzó en la Península Arábiga. En el siglo XV, el café se cultivaba comercialmente en el distrito yemení de Arabia. En el siglo XVI, Persia, Egipto, Siria y Turquía disfrutaban del café. Este consumo temprano de café ocurría no solo en el hogar, sino también en lugares públicos. Estos fueron los primeros cafés, donde la gente bebía café, disfrutaba de la música, conversaba y se mantenía al día con los acontecimientos actuales. Los cafés se utilizaron para el intercambio intelectual y obtuvieron el título de “Escuelas de los sabios”. El café y las cafeterías continuarían extendiéndose por Europa y, finalmente, por el mundo.

El cultivo del grano de café tiene lugar en América Central y del Sur, el Caribe, África y Asia. Brasil es el principal productor de café del mundo. Vietnam ocupa el segundo lugar con una gran exportación de granos de Robusta, una variedad de granos de café. Indonesia fue el principal exportador de café arábigo lavado.

Una planta de café es un arbusto de hoja perenne tropical del género Coffea. La planta del café se cultiva en regiones tropicales de gran altitud con suelo que tiene buen drenaje. Coffea Arabica, que cultiva granos de Arábica, es una de las variedades más populares de plantas de café. La otra cepa popular es Coffea canephora, que produce granos de Robusta.

El cafeto y su fruto

El cultivo del café se puede realizar con cualquiera de las dos cepas populares de la planta del café. Estas dos cepas tienen diferencias entre ellas. La planta Arábica es un arbusto grande que tiene hojas de color verde oscuro. Estas plantas de café, que se cultivan en altitudes más altas con paisajes montañosos, tienen un rango de temperatura ideal de 15 a 24 °C. Las plantas de Arábica necesitan menos agua que otras especies de la planta del café. Los granos de café son las semillas planas que se encuentran en el fruto, también conocido como cerezas, de la planta Arábica. Estas cerezas se redondean y maduran en 7 a 9 meses, produciendo dos semillas en promedio. Si solo hay una semilla, entonces la fruta se llama peaberry.

Las plantas de Robusta pueden crecer hasta 10 metros de altura como pequeños árboles o arbustos. Estas plantas robustas producen cerezas redondeadas, con un período de maduración de hasta 11 meses. Hay semillas ovaladas en las cerezas Robusta, y estas semillas son más pequeñas que las semillas de Arábica. El rango de temperatura ideal para la planta de Robusta es de 24 a 30 °C, que es una temperatura más alta que la de la planta de Arábica. Las plantas Robusta toleran condiciones más cálidas y duras. Esta variedad de planta de café se puede cultivar entre el nivel del mar y alrededor de 800 metros. Las plantas de Robusta se pueden plantar en entornos más duros, lo que permite que las plantaciones de café de esta variedad tengan menos restricciones de ubicación que las plantaciones de Arábica.

El cafetal y la recolección de los frutos del café

Las plantas de café madurarán en unos 3-5 años, dependiendo de la cepa. Debido al paisaje de las plantaciones de café, las cosechadoras mecánicas no son prácticas para cosechar cerezas. Una excepción notable es Brasil, donde el paisaje relativamente plano permite cosechadoras mecánicas. En las plantaciones montañosas, las cerezas generalmente se recolectan a mano. Los siguientes son los dos métodos por los cuales se cosechan las cerezas:

• Recogida en tiras: extracción mecánica o manual de todas las cerezas de una rama de una planta de café.
• Recolección selectiva: recolección manual de solo las cerezas maduras de una planta de café. En este método, un recolector tendrá que revisar los árboles cada 8 a 10 días, lo que requiere más mano de obra y es más costoso. Los granos de Arábica más finos utilizan una recolección selectiva.

Métodos de Procesamiento de Frutos de Café

El procesamiento del café debe comenzar tan pronto como se recolecten las cerezas, o las cerezas se echarán a perder. Hay dos métodos principales de procesamiento de café: procesamiento seco y procesamiento húmedo. La elección del método de procesamiento del café depende de la ubicación y los recursos locales. Los tres principales métodos de procesamiento de café son el método seco, el método húmedo y el método semiseco.

Método Seco de Procesamiento de Café

El método seco de procesamiento del café también se conoce como el “método natural”. El método de secado del grano de café es el método más antiguo y simple para secar toda la cereza del café. Este método requiere poca maquinaria para procesar las cerezas. La limpieza y clasificación de las cerezas cosechadas se realiza manualmente para eliminar las cerezas inmaduras, demasiado maduras y dañadas. La suciedad, la tierra, las ramitas y las hojas también se eliminan en este paso, lo que se puede hacer flotando cerezas en agua.

Una vez que las cerezas se limpian y clasifican, se extienden para que se sequen a la luz del sol. Las áreas utilizadas para secar las cerezas son patios de concreto o ladrillo. También se usa una colchoneta elevada, pero debe estar a la altura de la cintura. Cubrir las cerezas antes de que llueva ayuda a mantener un secado óptimo. Para garantizar un secado uniforme, las cerezas deben rastrillarse o voltearse a mano. Las cerezas tardan hasta 4 semanas en secarse. Las plantaciones a gran escala utilizan máquinas para secar las cerezas después de haberlas secado previamente al sol durante unos días. Estas máquinas aceleran el proceso de secado.

Después del método seco de procesamiento, las cerezas secas son quebradizas con una cáscara exterior dura. Las cerezas secas tienen un contenido de humedad máximo de 11 a 12,5 por ciento. Los silos se utilizan para almacenar cerezas secas hasta que las cerezas se llevan al molino para descascararlas, lo que elimina la capa exterior. La mayoría de las plantaciones en Brasil utilizan el método seco para el café Arábica. Casi todo el café Robusta se procesa utilizando el método seco.

Método húmedo de procesamiento de café

Se necesitan equipos especiales, grandes cantidades de agua y fuentes de energía para el método húmedo de procesamiento de granos de café. Al igual que en el método seco, las cerezas maduras deben limpiarse y clasificarse. Una máquina despulpará las cerezas exprimiéndolas para que la pulpa y la piel (exocarpio) de las cerezas se desprendan de los granos de café. Después del despulpado, los frijoles tendrán una piel exterior resbaladiza llamada mucílago (mesocarpio) y una cubierta de pergamino llamada endocarpio. Después de la cosecha, los granos se limpian para eliminar cualquier resto de pulpa.

Para eliminar el mucílago de los granos, se llenan grandes tanques de fermentación con agua y se agregan los granos a los tanques. Las enzimas naturales eliminarán el mucílago, también conocido como parénquima. Los frijoles permanecen en los tanques de 12 a 48 horas, dependiendo de las condiciones del frijol, el clima y la altitud. Los granos de café aún tienen el pergamino adherido, y estos granos se limpian con agua limpia. Una vez que se completa el paso de fermentación, los granos de café estarán ásperos al tacto con un nivel de humedad del 57 %. Ahora los granos de café se pueden secar.

Se utiliza un secador mecánico, secado al sol o una combinación de ambos métodos de secado para secar el grano de café hasta un nivel de humedad del 12,5 %. Se necesitan de ocho a diez días para secar al sol el grano de café hasta el nivel de humedad deseado. Cuando los granos de café tienen el nivel de humedad ideal, estos granos secos, llamados café pergamino, se pueden almacenar.

Método semiseco de procesamiento de café

Un método de procesamiento de café que se encuentra entre los métodos seco y húmedo es el método semiseco. Este método se basa en el método natural despulpado, también llamado mucílago seco o miel. El método natural despulpado, originalmente llamado pseudo-natural, proviene de Brasil. El procesamiento semiseco se usa en Indonesia. En este método, las cerezas despulpadas con algo de mucílago se secan hasta alcanzar un nivel de humedad del 12,5%. Las cerezas despulpadas se giran con frecuencia para garantizar un secado uniforme y evitar la fermentación o la contaminación no deseadas. Los frijoles se pueden almacenar hasta que se transporten a un beneficio seco.

Este método combina partes de los métodos seco y húmedo. El método semiseco utiliza pulpa del método húmedo. Este método permite que quede parte del mucílago, lo que difiere de los métodos seco y húmedo. En el método húmedo, se utiliza una gran cantidad de agua para eliminar toda la capa de mucílago de los frijoles. El método seco deja toda la fruta intacta. El método semiseco no usa fermentación, por lo que este método es bueno para regiones con suministros de agua limitados.

Molienda y tostado de granos de café

El café pergamino debe ser sometido al proceso de molienda. En el proceso de molienda, hay múltiples pasos que deben realizarse. Estos pasos en el proceso de molienda se describen a continuación.

• Descascarillado : en el paso de descascarillado, una máquina eliminará diferentes capas del grano de café.
  • Solo se elimina el endocarpio de los frijoles procesados ​​en húmedo.
  • El exocarpio, el mesocarpio y el endocarpio se eliminan de los frijoles secos procesados.
• Pulido: este proceso opcional eliminará cualquier capa plateada que quede en el grano. Una máquina pulirá los frijoles.
• Limpieza – Los granos se limpian para eliminar cualquier contaminación.
• Clasificación y clasificación: los frijoles se analizan por tamaño y peso. También se realiza una inspección de los frijoles para garantizar que se utilicen los mejores frijoles. Esta inspección busca defectos de color y otras imperfecciones.
  • Los chorros de aire se utilizan para clasificar los granos por peso.
  • Las pantallas se utilizan para clasificar los granos por tamaño. Según el tamaño del agujero, un frijol se clasifica del 10 al 20 en una escala de tamaño. El número dado al frijol representa el tamaño del diámetro del agujero en términos de 1/64 de pulgada. Si a un frijol se le da el número 15, entonces ese frijol pasa a través de un agujero con un diámetro de 15/64 de pulgada.
  • Eliminación manual o mecánica de granos defectuosos que tienen un tamaño o color inaceptable, están sobrefermentados, dañados por insectos y/o sin cáscara.

Los granos molidos ahora se llaman “café verde”, que es como se exportan los granos de café. El café verde se transformará en granos marrones aromáticos después del proceso de tostado. Estos granos de café tostados son los granos de café que se encuentran en el supermercado local.

En el proceso de tostado, los granos de café verde se agregan a las máquinas tostadoras, que se mantienen a una temperatura de más de 550 grados Fahrenheit. Mientras se asan, los granos se mueven constantemente para evitar rebabas. A una temperatura interna de alrededor de 400 grados Fahrenheit, los frijoles se pondrán marrones. A medida que los frijoles se vuelven marrones, emergerá un aceite fragante dentro del frijol. Este fragmento de aceite se llama cafeol. El desarrollo del color marrón y la liberación de cafeol son el corazón del tostado, y este proceso se llama pirólisis. Esta pirólisis produce el sabor y el aroma de una taza de café.

Cómo se hace el café: molienda y preparación

Después del tostado, los granos se enfrían a temperatura ambiente y se pueden vender como granos enteros o café molido. Usando un molinillo de café, los granos se pueden moler. Muchos supermercados venderán granos de café enteros o molidos. Preparar los granos molidos tostados es la forma en que se prepara el café en muchos hogares de los EE. UU. Los siguientes son ejemplos del proceso de preparación del café.

• Café de filtro o de goteo: este método de preparación de café utiliza un filtro de papel y café finamente molido. En el filtro, se pasa agua casi hirviendo a través del café molido. Dependiendo de la cafetera utilizada, el café se agrega a una olla o taza. En este método, los posos de café permanecerán en el filtro. Las cafeteras utilizan el método de preparación por goteo.
• Prensa francesa: en una prensa francesa, se agrega café molido grueso junto con agua caliente. El café molido y el agua se dejan reposar de tres a cinco minutos. Luego, el émbolo de la prensa francesa se empuja hacia abajo para separar el café de los posos, que se mantienen en la parte inferior de la prensa.
• Espresso: este método de preparación utiliza una máquina de espresso para forzar el agua caliente a través del café finamente molido bajo presión. El café espresso tiene menos agua y un aroma y sabor significativos.
• Café sueco/escandinavo: en este método de preparación, se mezclan agua hirviendo y café molido, a menudo sin filtrar el café molido. El café molido es muy fuerte.

Resumen de la lección

Los granos de café son semillas que se encuentran en los frutos, que se llaman cerezas, producidos por las plantas de café. Estas cerezas tienen un exocarpo, que es la piel de las cerezas. El mucílago se llama mesocarpio, y debajo de esta capa se encuentra la cubierta de pergamino, que se conoce como endocarpio. Existen tres métodos principales para procesar granos de café, que incluyen el método seco, el método húmedo y el método semiseco. En cada uno de estos procesos, se eliminan diferentes partes de las cerezas antes del secado. En el método seco, el exocarpio, el mesocarpio y el endocarpio permanecen en el grano de café durante el largo proceso de secado con luz solar. El procesamiento húmedo de los granos de café implica el despulpado, que elimina el exocarpio junto con la pulpa de la fruta. Después del despulpado, el mucílago permanece y se elimina mediante un proceso de fermentación.

El proceso de molienda implica el descascarillado, el pulido opcional, la limpieza, la clasificación y la clasificación. El descascarado utiliza una máquina para eliminar las capas que quedan después del procesamiento del grano de café. El método seco requiere que se eliminen todas las capas en el paso de descascarillado. Después de los pasos de molienda, los granos de café se tuestan para que adquieran un color marrón y liberen un aceite fragante llamado cafeol. Para moler los granos de café tostados se utiliza un molinillo de café. El café molido ya está listo para ser utilizado en el proceso de elaboración del café, que consiste en agregar agua caliente al café molido.