Fermentación con ácido láctico: Uso de la fermentación para hacer alimentos

Yogur con un lado de bacterias

Probablemente haya notado un cierto tipo de comercial dondequiera que mire. Recuerdo que comenzó con el yogur primero, pero ahora se pueden encontrar en todo tipo de alimentos. Las bacterias probióticas se están apoderando de las tiendas de comestibles, prometiendo una mejor digestión, una función inmunológica mejorada y una persona en general más saludable. Probablemente hay algunos de ustedes que están absolutamente disgustados con la idea de comer bacterias. Usted cocina alimentos para matar las peligrosas bacterias que intoxican los alimentos, entonces, ¿por qué comería intencionalmente yogur lleno de microbios?

Bueno, odio reventar tu burbuja, pero había bacterias en tu yogur antes de que comenzara la locura de los probióticos, y no solo en el yogur, sino en muchos de los alimentos que puedes comer todos los días. En esta lección, examinaremos algunos alimentos que dependen de las bacterias y veremos cómo los microbios contribuyen a los sabores y texturas únicos de estos alimentos.

Bacterias de ácido láctico

Cuando se trata de la producción de alimentos bacterianos, la mejora del sabor o la conservación, la conversación debe comenzar con las bacterias del ácido láctico. Las bacterias del ácido láctico son un grupo diverso de bacterias que pueden fermentar varios azúcares, produciendo ácido láctico y otros productos de desecho. Las bacterias del ácido láctico se pueden encontrar en una amplia gama de entornos, incluido el material vegetal en descomposición, en asociación con animales y en productos lácteos no pasteurizados. De hecho, las bacterias del ácido láctico pueden ser muy beneficiosas cuando se encuentran en la cavidad bucal, el tracto intestinal o la vagina.

Las bacterias del ácido láctico no solo producen ácido; producen una gran cantidad de ácido, tanto ácido que mata o inhibe el crecimiento de otros microbios potencialmente peligrosos que podrían enfermarlo. Entonces, si estas especies pueden protegerlo de las enfermedades microbianas, ¿pueden también usarse para proteger los alimentos del deterioro microbiano? Pueden, y lo han sido durante cientos, si no miles, de años.

Fermentación de ácido láctico

Entonces, mencioné que las bacterias del ácido láctico fermentan los azúcares y producen ácido láctico durante la producción y conservación de los alimentos. Antes de ver algunos de estos alimentos, debemos tocar brevemente la fermentación. En pocas palabras, la fermentación del ácido láctico es la descomposición microbiana anaeróbica del azúcar, produciendo energía en forma de ATP y liberando productos de desecho, específicamente ácido láctico. El punto clave en esta definición es que el proceso es anaeróbico, o debe ocurrir sin oxígeno alrededor.

La fermentación no es una forma muy eficiente para que los organismos obtengan energía, por lo que si hay una mejor manera disponible, como usar oxígeno para ayudar en la descomposición de los azúcares, usaría el oxígeno en lugar de la fermentación. Sin fermentación, no hay ácido láctico y se detiene la producción y conservación de alimentos. Así que recuerde, necesitamos bacterias del ácido láctico, una fuente de nutrientes de azúcar y un sistema sin oxígeno para que la fermentación del ácido láctico tenga éxito.

Alimentos con ácido láctico

Si eres fanático del Oktoberfest o siempre comes una cena tradicional de buena suerte el día de Año Nuevo, probablemente estés familiarizado con el chucrut, que es la palabra alemana para repollo. Pero, ¿alguna vez has pensado en hacer tu propio chucrut? Puede ser un experimento educativo y delicioso. El chucrut es simplemente repollo rallado fermentado por bacterias del ácido láctico. Todo lo que necesitas para hacer tu propio kraut es una vasija de cerámica, repollo y sal.

Triturar el repollo, salarlo y empacarlo bien en la olla. Debe empaquetarse con tanta fuerza que el oxígeno se agote rápidamente y se quede con un sistema anaeróbico. ¿Suena familiar? La vasija permanece anaeróbica y el repollo proporciona el azúcar. ¿Qué falta? Bacterias de ácido láctico. Esa cabeza de repollo que compraste en el supermercado generalmente se combina con bacterias del ácido láctico, específicamente Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus plantarum .

L. mesenteroides comienza la fermentación y produce una gran cantidad de ácido y otros productos de desecho de sabor único. Eventualmente, L. plantarum se hace cargo de la fermentación, reduciendo el pH a un nivel tan bajo que prácticamente no pueden sobrevivir microbios que estropeen los alimentos. El kraut puede volverse tan ácido que mientras el lote permanezca anaeróbico, puede permanecer comestible y delicioso casi indefinidamente. La mayor parte del chucrut fermentado en casa se hace de esta manera. El kraut comercial a menudo se esteriliza y se añaden cultivos bacterianos de ácido láctico diseñados para garantizar una calidad y un sabor consistentes entre lotes.

Ya hemos hablado un poco sobre el yogur y los microbios. El yogur es simplemente leche fermentada por bacterias del ácido láctico. Las dos especies más utilizadas para hacer yogur son Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus . Estas bacterias del ácido láctico se encuentran comúnmente en material vegetal. Es posible que el yogur se haya originado cuando la ubre de una vaca se arrastró sobre la vegetación cubierta por estas bacterias. El ordeño de la vaca resultó en una muestra contaminada que rápidamente fermentó en yogur.

Específicamente, las bacterias fermentan la lactosa, que es el azúcar que se encuentra en la leche, en ácido láctico y otros compuestos con sabores únicos. El ácido láctico hace que las proteínas de la leche se agrupen, dando al yogur su textura espesa característica. Si saca 1 gramo de yogur terminado, puede encontrar hasta 100 millones de bacterias del ácido láctico, lo que ilustra lo bien que estas bacterias pueden prosperar fermentando solo lactosa.

Entonces, tenemos chucrut con un lado de yogur, pero todavía tengo hambre. Terminemos nuestra comida microbiana con una gran rebanada de pan de masa madre. Nuestro pan no solo contendrá bacterias del ácido láctico, sino que también contendrá levadura. Entonces, todo lo que necesitamos para hacer pan de masa madre es harina, agua y microbios. Los microbios, en este caso Lactobacillus como nuestra bacteria del ácido láctico y Saccharomyces o Candida como nuestra levadura, generalmente se introducen agregando un cultivo iniciador de una muestra de masa madre sin hornear.

Estos cultivos iniciadores ya contienen microbios y, por lo general, la presencia de bacterias del ácido láctico evita que se echen a perder. Ya debería saber lo que hace el Lactobacillus : fermentar azúcares mientras produce ácido láctico y sabores distintos. Lo que no pueden hacer es levantar el pan. Ingresa la levadura, que metaboliza el ácido láctico y produce gas dióxido de carbono para hacer que la masa madre se eleve. Juntos, los microbios son responsables del sabor y la textura únicos del pan de masa madre.

Resumen de la lección

Es hora de revisar. Las bacterias del ácido láctico se necesitan con frecuencia para producir muchos de los alimentos que consume todos los días. Las bacterias del ácido láctico son un grupo diverso de bacterias que pueden fermentar varios azúcares, produciendo ácido láctico y otros productos de desecho. El ácido láctico y los desechos pueden agregar sabores, descomponerse para producir gases e incluso inhibir el crecimiento de microbios que hacen que los alimentos se echen a perder. El ácido láctico se produce por fermentación.

La fermentación del ácido láctico es la descomposición microbiana anaeróbica del azúcar, produciendo energía en forma de ATP y liberando varios productos de desecho, específicamente ácido láctico. Para que se produzca la fermentación del ácido láctico, necesita una fuente de bacterias del ácido láctico, azúcares y un entorno completamente anaeróbico.

Algunos de los principales alimentos que dependen de las bacterias del ácido láctico son el chucrut, el yogur y el pan de masa madre. En cada caso, las bacterias fermentan los azúcares en ácido láctico. Las bacterias del ácido láctico proporcionan sabor y el ácido evita que se eche a perder en el chucrut. En el yogur, las bacterias del ácido láctico agregan sabor, mientras que el ácido ayuda a aglutinar las proteínas de la leche, creando la textura única del yogur.

Al hacer pan de masa madre, las bacterias del ácido láctico nuevamente agregan sabor. Esta vez, el ácido láctico se convierte en una fuente de nutrientes para la levadura, que lo utiliza para generar dióxido de carbono. Este gas es lo que hace que la masa madre se eleve.

Los resultados del aprendizaje

Cuando haya terminado esta lección, debería poder:

• Definir la fermentación del ácido láctico
• Describe los beneficios de la fermentación del ácido láctico.
• Identificar los alimentos que utilizan esta forma de fermentación.

Rodrigo Ricardo Editor y fundador