Haggis: Historia, características e ingredientes

¿Qué es Haggis?

Mucha gente en todo el mundo considera que el plato principal de carne de haggis es bastante inusual, incluso poco apetecible. Pero particularmente en la cultura escocesa, el haggis se celebra y se sirve con orgullo y ceremonia.

El haggis se compone de corazón, pulmones e hígado picados de oveja, que se introducen en el estómago del animal antes de una larga cocción a fuego lento durante tres horas. El contenido se mezcla con especias como canela, nuez moscada, cardamomo, sal y pimienta, que producen un aroma tentador al abrir el exterior a la hora de comer. La avena, el caldo y el sebo (la grasa que se encuentra alrededor de los riñones de las ovejas) aportan la textura similar al pudín del plato. Dada su preparación y sabores, el haggis escocés a menudo se compara con las salchichas y se sirve con patatas (“tatties”), nabos (“neeps”) y whisky.

¿De dónde es Haggis?

El haggis se considera el plato nacional de Escocia y se celebra mediante una festividad anual. Cada año, el 25 de enero, los escoceses conmemoran la Noche de Burns para honrar al poeta Robert Burns en su cumpleaños. Burns nació en 1759 y murió en 1796. Cinco años más tarde, en el aniversario de la muerte de Burns, un grupo de sus amigos se reunieron para una cena especial de haggis y representaciones de su obra. Esta primera cena de Burns dio origen a la Noche de Burns como se la conoce hoy, completa con una comida de haggis y sus acompañamientos tradicionales. El entretenimiento incluye una lectura del poema de Burns “Address to the Haggis”, recitaciones adicionales de su obra y un final marcado por el canto de “Auld Lang Syne”.

Aunque el haggis es conocido como esencialmente escocés, la historia muestra evidencia de platos similares al haggis en otras regiones del mundo. Escandinavia, Francia y Gran Bretaña son ejemplos de lugares donde la gente servía haggis. Hoy en día, se encuentran varias interpretaciones de haggis entre los habitantes de España, Rumania y Suecia.

Características del Haggis en Escocia

El ingenio y el ingenio fueron las intenciones originales de los haggis escoceses; hizo uso de lo que la gente tenía, dejando poco que desperdiciar, reconociendo al mismo tiempo la perecibilidad de los órganos internos. Los pastores de ganado, así como los que vendían whisky y otros productos, dependían del haggis para su sustento; Era una comida común y satisfactoria para los viajeros. La pobreza también llevó a los escoceses a aprovechar al máximo lo que tenían, siendo el haggis una solución económica para las familias hambrientas.

Si bien el haggis es fundamental en las fiestas de Burns Night y se lo conoce como el plato nacional de Escocia, también es común en comidas familiares especiales durante todo el año. Cuando se sirve junto con neeps y tatties, el haggis proporciona una comida resistente y satisfactoria.

Ingredientes Haggis

La elaboración de haggis no solo es conocida por sus ingredientes característicos, sino también por una variedad de procesos únicos en su preparación, cocción y servicio. Los siguientes son los ingredientes típicos de una receta de haggis:

• Estómago de oveja, que sirve de tripa al resto de ingredientes.
• Desplume de oveja, que sirve como ingrediente clave dentro del estómago.
• Especias, que pueden incluir canela, nuez moscada, cardamomo, cilantro, macis, sal y pimienta.
• Avena, sebo y cebolla que, finamente picadas, le dan al haggis su textura similar a la de un pudín.

Después de hervir a fuego lento durante unas horas, el haggis a menudo se presenta en una fuente, se abre para revelar la carne del interior y luego se sirve en platos para el disfrute de los comensales.

¿Qué es el desplume de oveja?

Los escoceses utilizan ovejas para hacer haggis, específicamente el desplumado de oveja. El desplumado de oveja son los órganos internos del corazón, el hígado y los pulmones, que se cortan en trozos pequeños y luego se cargan en el estómago de la oveja; Los riñones también pueden incorporarse a esta mezcla. El estómago se lava minuciosamente, se hierve y se pone en salmuera antes de albergar el plumaje de oveja, las especias y otros ingredientes. Antes de colocar todo el haggis en agua hirviendo para que hierva a fuego lento, se ata firmemente el estómago para garantizar que los ingredientes permanezcan intactos. También se hacen pequeños agujeros en el estómago para permitir que escape el vapor y evitar la erupción.

Historia de la comida Haggis

Aunque el haggis es más popular en Escocia, muchos creen que su historia se remonta mucho antes de que se convirtiera en el plato nacional escocés. Algunos sugieren que el concepto de haggis se transmitió a través de los romanos, quienes inventaron el plato como una forma de conservar la carne durante las expediciones de caza. Si no comían los órganos inmediatamente después de matar al animal (probablemente un cerdo), los romanos cortaban los órganos y los colocaban en el estómago del animal para hervirlos más tarde.

Otros creen que el haggis se originó con los vikingos escandinavos debido a su nombre. “Haggw” y “hoggva” son los términos en nórdico antiguo e islandés antiguo para “picado” y pueden sugerir que un tipo de haggis fue importado de estos pueblos en algún momento alrededor del cambio de milenio.

A los franceses se les atribuye el plato por una razón similar; su palabra para picar, que es “hacher”, podría ser otra fuente de la que haggis obtuvo su nombre.

Hay poca o ninguna documentación sobre los orígenes de un plato parecido al haggis. La prueba más antigua se encuentra en un libro de cocina británico titulado The Forme of Cury, que describe los ingredientes de un haggis, incluyendo cómo estaba contenido en el útero de una oveja versus el estómago. Alrededor de 1390, el libro de cocina contiene recetas elaboradas para el rey Ricardo II. Esto es anterior a la evidencia encontrada en los anales escoceses, siendo la primera referencia al haggis en 1513; se menciona en un poema de William Dunbar.

Haggis se sigue adaptando a determinados gustos. Para crear haggis pakora se utilizan especias indias, como el jengibre y la cúrcuma. La preponderancia de la carne de venado ha inspirado otra versión del plato. El chef Paul Wedgwood incluso ha elaborado recetas de haggis con carne de canguro y conejillo de indias.

Resumen de la lección

El haggis es un plato principal que utiliza el estómago de una oveja como recipiente para cocinar la carne de órganos picada y condimentada, también conocida como desplume de oveja. Es el plato nacional de Escocia. Otros ingredientes, como la avena y el sebo, le dan al haggis su característica textura parecida a un pudín.

Cada año, el 25 de enero, se celebra la Noche de Burns para celebrar las obras creativas del poeta Robert Burns, quien escribió “Discurso a los Haggis”. La cena de Burns sirve haggis y todos sus acompañamientos, incluidos tatties y neeps, y presenta lecturas de la obra de Burns además de cantos. Aunque los escoceses son conocidos por sus comidas haggis, es un plato que puede tener raíces en Roma, Escandinavia, Francia y Gran Bretaña. El primer registro de haggis se remonta a 1513 y está contenido en un libro de recetas servido al rey Ricardo II de Gran Bretaña. En la actualidad, el haggis se adapta con frecuencia a una variedad de gustos culinarios.