Azúcares reductores Vs no reductores: Definición y comparación

¿Qué son los azúcares?

¿Qué tienen en común la tostada, el bistec dorado y el caramelo? Además de todos sabrosos, todos son posibles gracias a la ciencia. ¿Quién hubiera pensado que podría haber algo más en el azúcar que simplemente tener buen sabor?

Entonces, ¿de dónde vienen esas cosas dulces? Un azúcar es un carbohidrato que está abundantemente presente en las plantas de caña de azúcar y remolacha azucarera. El azúcar está compuesto de hidrógeno, oxígeno y carbono y existe en diferentes formas. Uno de estos grupos se llama azúcar simple, llamados monosacáridos o disacáridos. Los monosacáridos incluyen glucosa y fructosa, mientras que los disacáridos incluyen sacarosa y lactosa.

También hay otra forma de agrupar los azúcares: si son un azúcar reductor o un azúcar no reductor. Un azúcar reductor es un azúcar que tiene un aldehído o cetona libre que puede actuar como agente reductor. Un azúcar no reductor no tiene aldehído ni cetona libres, por lo que no puede actuar como agente reductor. En otras palabras, un azúcar reductor, cuando se altera químicamente, puede donar electrones a otra molécula, lo que cambiará el color y el sabor de los alimentos. Veamos esto un poco más.

Reduciendo azúcares

Puede identificar un azúcar buscando el carbono anomérico. Un carbono anomérico es el primer estereocentro de la molécula. Si ese estereocentro tiene un grupo OH saliendo de él, entonces es un azúcar reductor. Esto se debe a que cuando el azúcar está en la configuración abierta, ese alcohol se convierte en una cetona o aldehído que puede reducir otros compuestos.

Todos los monosacáridos son azúcares reductores. Un monosacárido es la forma más simple de azúcar. Los disacáridos son dos monosacáridos combinados. Los disacáridos comunes son maltosa, lactosa y sacarosa. Estos pueden ser azúcares reductores o no reductores.

La maltosa es una combinación de dos moléculas de glucosa. Se combinan utilizando el primer carbono (el carbono anomérico) de una de las moléculas de glucosa y el cuarto carbono de la otra molécula de glucosa. Dado que la segunda molécula de glucosa todavía tiene el carbono anomérico disponible con el grupo OH, todavía puede actuar como un azúcar reductor.

Azúcares no reductores

El principal azúcar no reductor es la sacarosa, o más comúnmente conocida como azúcar de mesa. La sacarosa es un carbono de glucosa conectado en el carbono anomérico a un carbono anomérico en una fructosa. Dado que ambos carbonos anoméricos están involucrados en el enlace, ninguno tiene un grupo OH, por lo que no es un azúcar reductor.

Reacciones con azúcares reductores

Entonces, ¿por qué es importante saber que existen azúcares reductores y no reductores? Las reacciones con azúcares reductores se pueden utilizar de muchas formas diferentes. Una forma es ayudar a diagnosticar si una persona es diabética. Es importante medir cuánta glucosa hay en la orina para diagnosticar la diabetes. La prueba de Fehling utiliza la naturaleza reductora de la glucosa para ayudar a determinar la cantidad de glucosa presente. Al ver qué cantidad de reactivo de Fehling (una solución a base de cobre) es capaz de reducir, podemos deducir cuánta glucosa hay en la muestra.

El dorado del bistec, las tostadas y el caramelo se debe a la reacción de Maillard . Cuando un azúcar reductor se combina con una proteína, sufre un conjunto complejo de reacciones que lo llevan a un color marrón.

Resumen de la lección

Los azúcares reductores son azúcares donde el carbono anomérico tiene un grupo OH unido que puede reducir otros compuestos. Los azúcares no reductores no tienen un grupo OH unido al carbono anomérico por lo que no pueden reducir otros compuestos. Todos los monosacáridos, como la glucosa, son azúcares reductores. Un disacárido puede ser un azúcar reductor o un azúcar no reductor. La maltosa y la lactosa son azúcares reductores, mientras que la sacarosa es un azúcar no reductor.

La prueba de Fehling mide cuánto cobre se puede reducir con una solución para determinar cuántos azúcares reductores están presentes. Esto es útil para diagnosticar la diabetes. La reducción de azúcares es importante en muchas reacciones alimentarias, como las tostadas doradas, a través de una reacción llamada reacción de Maillard.