Propiedades de agentes leudantes, rebozados y masas

La repostería como ciencia

Si te sintonizas con los concursos de repostería y cocina, notarás varias diferencias en el funcionamiento de los cocineros. Uno que quizás no esperes es la cantidad de tazas medidoras en un concurso de repostería. Los cocineros a menudo agregan ingredientes, prueban y ajustan a medida que avanzan. Los panaderos, por otro lado, miden cantidades muy específicas de ingredientes según su receta.

¿Alguna vez omitió o agregó demasiado de un ingrediente al hornear un pastel, pan, galletas u otro producto horneado? Hay una razón por la que dicen “cocinar es un arte pero hornear es una ciencia”: ¡los resultados pueden ser desastrosos! Cada ingrediente juega un papel importante en la formación del producto final. Hablemos de cada uno de estos ingredientes usando una receta de panecillos como ejemplo.

Función de los ingredientes

La mayoría de los ingredientes de un producto horneado tienen un propósito específico. Esto incluye agregar color, sabor, textura y más.

Centrémonos en los panes rápidos, como nuestra mezcla para muffins. Los panes rápidos se caracterizan por utilizar agentes leudantes químicos en lugar de levadura. Como resultado, son rápidos de mezclar y hornear. ¿Alguna vez ha comido un gofre ligero y aireado o una galleta rica y crujiente? Ambos son ejemplos de panes rápidos.

Harina

Si piensas en la mayoría de los productos horneados que has hecho, la harina es el ingrediente principal. Proporciona gluten, que proporciona la estructura para los productos horneados. Si pruebas un trozo de pan sin gluten, notarás que es mucho más denso. La harina también puede agregar un poco de color amarillo debido a la presencia de carotenoides. Constituirá la mayor parte de nuestros ingredientes secos para muffins.

Agentes de levadura

Si bien el gluten es importante, no puede funcionar de manera efectiva sin un agente leudante, que expande la estructura proteica de la harina para que sea ligera y aireada. Los tres agentes leudantes más comunes son el vapor, el aire y el dióxido de carbono. Cada uno de estos funciona a su manera y da como resultado una textura diferente.

Digamos que le gustaría tener un producto con una cubierta grande y hueca para rellenar con crema u otro relleno. Steam es la mejor apuesta en este caso. En un horno caliente, el líquido de la masa hervirá y el calor solidificará la masa alrededor de esta burbuja de vapor.

Si desea una textura ligera y aireada, el aire es el mejor agente leudante para usted. Cuando bate, dobla o agrega aire a una masa, se expandirá en un horno caliente y creará una tonelada de bolsas de aire delicadas como en un pastel de ángel.

La mayoría de los demás productos utilizan dióxido de carbono. El dióxido de carbono se puede formar de varias maneras. Por ejemplo, cuando agrega azúcar a una mezcla de agua tibia y levadura, el recipiente se llenará de burbujas. Este es el dióxido de carbono producido por la levadura que metaboliza el azúcar.

El CO 2 también se puede producir cuando un ácido como el suero de leche o la crema de tártaro se mezcla con bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio). Si desea omitir un paso, incluso puede usar polvo de hornear : una mezcla de almidón de maíz, bicarbonato de sodio y un ácido seco que reacciona entre sí cuando está mojado. Nuestro muffin, como pan rápido, utiliza levadura en polvo.

Ingredientes secos restantes

Además de la harina y los agentes de levadura secos, puede esperar un par de ingredientes secos más. El azúcar atrae el agua, lo que puede ayudar a ablandar el gluten. También agrega la dulzura que muchos anhelan en sus productos horneados. La sal agrega sabor y, en panes que no son rápidos, puede ayudar a evitar que las células de levadura se peguen entre sí. Nuestros muffins tienen ambos.

Líquidos

Imagina tratar de hornear un pastel usando solo ingredientes secos. Los líquidos cumplen varias funciones. Esto incluye:

• actuando como un medio para que otros ingredientes se disuelvan en
• permitir que el almidón se gelatinice
• poner en marcha el desarrollo del gluten

También puede actuar como un agente de fermentación o activar el agente de fermentación (como la levadura, el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear) para que funcione. Para nuestros muffins, estamos agregando leche como líquido principal.

Grasas

Las grasas se pueden agregar en forma sólida como la mantequilla o en forma líquida como el aceite. Además de agregar un sabor atractivo, las grasas cubrirán el gluten para que el producto sea más tierno. Nuestros muffins tienen grasa en forma de aceite e incluso hay algo de grasa en la leche.

Huevos

Los huevos pueden proporcionar varios beneficios a un producto horneado. Su contenido de proteínas puede ayudar a proporcionar estabilidad y su contenido de nutrientes mixtos puede actuar como un emulsionante para distribuir mejor la grasa. Los huevos también pueden agregar un rico color y sabor al producto final.

Estrategias de mezcla

Piensa en la última vez que hiciste un pan rápido. Los ingredientes generalmente especifican combinar los ingredientes secos, agregar los ingredientes húmedos y mezclar hasta que se mezclen. Mezclar demasiado puede causar dos problemas principales: formación excesiva de gluten y disminución del dióxido de carbono. Esto crea un elemento duro y denso con grandes túneles que lo atraviesan. Para evitar una mandíbula cansada por un panecillo duro, evite un brazo cansado y mezcle lo suficiente para humedecer.

Nuestro panecillo final estará tierno y húmedo con una miga pequeña debido a todos los ingredientes que agregamos cuidadosamente.

Resumen de la lección

Los panes rápidos se caracterizan por utilizar agentes leudantes químicos en lugar de levadura. Cada ingrediente en un rebozado o masa afecta el sabor, la apariencia y la textura.

• La harina agrega estructura, sin embargo, mezclar demasiado puede hacer que el producto sea denso y resistente.
• Otros ingredientes secos como el azúcar y la sal aportan sabor y propiedades ablandadoras.
• Los agentes de levadura expanden la estructura proteica de la harina para hacerla ligera y aireada. Los panes rápidos usan levaduras químicas para que se puedan hacer rápidamente. El vapor, el aire y el dióxido de carbono son agentes leudantes comunes.
• Los líquidos activan el gluten y permiten que los almidones se gelifiquen.
• Las grasas ablandan el producto final mientras que los huevos aportan estructura y color.