Evaluación sensorial de los alimentos: definición y tipos

La ciencia de la evaluación sensorial

El crujido de una patata frita salada. El chasquido de una galleta de jengibre crujiente y picante. La textura cremosa de la mantequilla de maní suave. Nuestros sentidos nos permiten disfrutar de la comida de muchas maneras, incluidos el sabor, el olor y la textura.

La evaluación sensorial es la ciencia que describe cómo nuestros sentidos perciben diferentes alimentos. La evaluación sensorial puede ser humana (descrita por personas usando sus ojos, oídos, boca) o mecánica (por máquinas que toman medidas). Thomas es un evaluador sensorial de alimentos y utiliza varios métodos y pruebas para describir con mayor precisión las sensaciones proporcionadas por diferentes alimentos.

Tipos de pruebas de evaluación sensorial

Muestra única

Al evaluar alimentos que tienen un sabor o regusto distinto, como el café, Thomas realiza una prueba de una sola muestra. Las pruebas de una sola muestra se realizan ofreciendo al evaluador una sola muestra de un alimento a la vez. Como esta prueba solo mide un alimento a la vez, no se considera la más eficiente.

Prueba dúo-trío

Alternativamente, los alimentos se pueden evaluar juntos, lo que se conoce como comparación por pares . Un tipo de prueba de comparación por pares es una prueba de dúo-trío , en la que los elementos tienen un ingrediente o componente cambiado y luego se evalúan juntos. Durante una prueba de dúo-trío, el evaluador no sabe cuáles son las muestras.

Para esta prueba, Thomas podría usar chocolate amargo al 70 % como muestra de referencia y compararla con otra muestra del mismo chocolate amargo al 70 % y una muestra de chocolate amargo al 70 % con sal añadida. Luego indicaría qué muestra coincide con la muestra de referencia. Las pruebas dúo-trío pueden determinar si los cambios en los ingredientes o la composición cambian la sensación de un producto.

Prueba Triángulo

Otro tipo de prueba de comparación por pares es la prueba del triángulo. Si Thomas está tratando de determinar si hay una diferencia notable entre dos productos, probablemente realice una prueba triangular. Una prueba triangular consta de tres muestras, dos de las cuales son iguales y una diferente. Por ejemplo, Thomas prueba dos piezas de chocolate negro al 70 % y una pieza de chocolate negro al 60 %. Él determinaría cuál de las muestras es la extraña.

La prueba del triángulo se puede usar para crear datos estadísticos si se administra a una muestra grande de evaluadores, y también se puede evaluar si un evaluador sería un panelista hábil.

Análisis descriptivo

El análisis descriptivo es más subjetivo que las pruebas de comparación por pares. Durante un análisis descriptivo , se elige un equipo de evaluadores en función de sus habilidades sensoriales y su motivación para participar. El panel recibe un vocabulario sensorial que utilizan para describir los alimentos. Luego, el panel completa una evaluación del alimento, utilizando sus términos compartidos para llegar a un acuerdo.

Escala hedónica de 9 puntos

Similar al vocabulario establecido que se usa en el análisis descriptivo, la escala hedónica de 9 puntos está estandarizada para los evaluadores. Al usar la escala hedónica de 9 puntos , Thomas describe la aceptabilidad de los alimentos que van desde la puntuación más baja, “me disgusta extremadamente”, hasta la puntuación más alta, “me gusta mucho”. Si Thomas está evaluando una papa frita y realmente disfruta el nivel de sal y crujiente, podría darle a la papa un 8 de 9 en la escala hedónica.

La confiabilidad de la escala hedónica de 9 puntos ha sido probada entre grandes grupos de personas. La báscula se utiliza no solo para la aceptabilidad de los alimentos, sino también para la limpieza del hogar y productos de belleza. Los fabricantes pueden utilizar los resultados de esta prueba para determinar si es necesario realizar cambios en sus productos para mejorar la aceptabilidad.

Resumen de la lección

La próxima vez que disfrute de una tostada crujiente o una barra de granola crujiente, recuerde todas las formas en que se mide la ciencia de la evaluación sensorial. Los alimentos se pueden medir por:

• una prueba de una sola muestra , donde a un evaluador se le da una sola muestra de un alimento (no se considera eficiente).
• una prueba de comparación pareada , donde los alimentos se evalúan juntos, como en un:
  
  • prueba de dúo-trío , donde los elementos que tienen un ingrediente o componente cambiado se evalúan juntos, o
  • prueba del triángulo , que consta de tres muestras, dos de las cuales son iguales y una diferente.
• análisis descriptivo , donde los paneles de evaluación sensorial utilizaron vocabulario compartido para describir los alimentos.
• una escala hedónica de 9 puntos , que describe la aceptabilidad de los alimentos que van desde “me disgusta extremadamente” hasta “me gusta extremadamente” y es utilizada por los fabricantes de alimentos y consumidores para determinar la aceptabilidad del producto.