Gestión de operaciones de alimentos y bebidas: niveles y funciones

Administración del restaurante

Piense en la última y, con suerte, en una de las pocas experiencias desagradables que haya tenido en un restaurante. Tal vez tu comida estaba fría o tu camarero te derramó una bebida. Quizás fue un mal encuentro con otro invitado o un tiempo de espera más largo de lo normal para conseguir una mesa. ¿Pidió hablar con el gerente? ¿Sabe que el gerente con el que habló es probablemente uno de varios gerentes en un sistema de gestión jerárquico, o clasificado, que opera entre bastidores en una operación de alimentos y bebidas?

Hablemos de gestión

Si bien un restaurante puede tener muchos gerentes diferentes con diferentes títulos y grados de autoridad, la mayoría de las empresas y organizaciones dependen de tres niveles generales de administración . Éstos incluyen:

• Gestión de alto nivel : en un entorno empresarial, puede ser el presidente o el director ejecutivo; sin embargo, en una operación de restaurante, este puede ser el propietario, el operador de la franquicia u otra persona designada para servir en una capacidad de alto nivel por la persona a cargo. Los gerentes de nivel superior son responsables de supervisar todo el restaurante y comunicarse con los gerentes de nivel medio para determinar la dirección del restaurante. Ellos establecerán metas y planes estratégicos para un establecimiento, así como también establecerán políticas de la empresa y tomarán decisiones que impacten la dirección de la operación.

• Gerencia intermedia: Las personas que ocupan puestos de gestión media facilitan la comunicación entre la alta dirección y los gerentes de nivel inferior. En un restaurante, esta función puede incluir al director general, que es responsable de las operaciones y la gestión del día a día del establecimiento. Él o ella se asegura de que la comida se prepare correctamente y de que los clientes estén satisfechos. (¿Recuerda cuando pidió hablar con un gerente? Aquí es donde interviene esa persona). Los gerentes intermedios, como el gerente general o el gerente de cocina, tienen la tarea de seguir las políticas establecidas por la alta gerencia y brindar orientación a los gerentes de bajo nivel. para mejorar el rendimiento. Los mandos intermedios dedican su tiempo a funciones organizativas y de dirección. Dependiendo del tamaño del restaurante, puede que no haya mandos intermedios o varias personas en estos puestos.

• Administración de bajo nivel : cuando alguien se sienta en un puesto de administración de bajo nivel, es un tipo de vínculo entre la administración por encima de él y los empleados por debajo de él. Pueden aparecer en un rol como asistente de gerente, gerente de bar o gerente de cocina y tener la tarea de una variedad de responsabilidades, incluido ocupar otros puestos en caso de una ausencia y comprender los diversos roles y reglas del restaurante. Un gerente de cocina, a veces denominado gerente de back-of-house, podría desempeñar el papel de gerente de bajo nivel. Él o ella supervisa al personal de la cocina y se asegura de que la comida se prepare de manera segura y eficiente. El gerente de cocina también puede ser responsable de ordenar, preparar menús y realizar un seguimiento del inventario.

La imagen de la gestión de operaciones

Con los niveles de administración (bajo, medio y alto) definidos, y algunos roles de restaurante en esas categorías definidas, un organigrama de una operación de alimentos y bebidas podría verse algo así:

En el ejemplo inicial, el propietario del restaurante se consideraría alta gerencia, mientras que el gerente general y el gerente de la oficina constituyen el nivel medio de la gerencia. El gerente de la oficina no supervisa al personal, pero el gerente general supervisa el nivel inferior de administración, que incluye al gerente de cocina y al gerente del comedor. Debajo del gerente de cocina y el gerente del comedor, se ve un nivel de empleados, como los camareros y los cocineros de línea, que no desempeñan funciones gerenciales. El tamaño del restaurante y el personal disponible y los puestos gerenciales determinarán cómo se clasifica cada función. Lo que puede ser un puesto de dirección media en un restaurante puede ser un puesto de bajo nivel en otro.

Resumen de la lección

La mayoría de las empresas, incluidos los restaurantes, trabajan con un sistema de gestión de tres niveles: puestos de gestión de nivel bajo , medio y superior . Los puestos gerenciales variarán de un restaurante a otro según el tamaño de la operación y la cantidad de puestos de personal disponibles para cubrir. Los puestos de alta dirección pueden incluir al propietario o al operador de la franquicia. Él o ella tiene la tarea de la dirección general y los objetivos del restaurante. Los roles de gerencia intermedia pueden incluir un gerente general o gerente de cocina. Operan en una función organizativa y facilitan la comunicación entre el propietario y los empleados de nivel inferior. Los roles gerenciales de bajo nivel pueden ser ocupados por gerentes adjuntos, gerentes de bar o incluso un chef supervisor responsable del personal y las operaciones de la cocina.