Gestión de operaciones de alimentos y bebidas: proceso y ejemplo

El Gerente de Alimentos y Bebidas

Conoce a John. Es el gerente de alimentos y bebidas de un gran hotel de lujo en el área. Como gerente de alimentos y bebidas , está a cargo de alimentar a los clientes. Ha estado haciendo su trabajo durante algunos años y le encanta.

Ahora es fácil para él hacer su trabajo, pero no siempre fue así. Cuando empezó, tenía mucho que aprender. Ahora está en condiciones de enseñar a otros. Como le apasiona la comida, enseñar a otros sobre la industria alimentaria es algo natural para él. Dejemos que nos explique cómo es ser un gerente de alimentos y bebidas.

Abastecimiento de alimentos de los proveedores

Para poder servir alimentos y bebidas a sus clientes, John primero debe obtener sus alimentos crudos de los vendedores . Estos proveedores son el grupo principal con el que John interactúa. Esta no es una simple carrera a la tienda de comestibles. Se trata de entablar relaciones con vendedores de alimentos, como pequeñas granjas familiares o granjas más grandes y comerciales. John necesita encontrar proveedores con alimentos de calidad que puedan entregarlos a tiempo en su hotel.

John también toma en consideración el precio de la comida de cada vendedor. Tendrá que usar varios de ellos, no solo uno. Tendrá uno o más vendedores de bebidas dependiendo de si quiere ofrecer más opciones a los huéspedes del hotel. También trabajará con varios vendedores de alimentos, incluidas muchas pequeñas granjas locales que entregan directamente al hotel. A John le gustan los alimentos de origen local, por lo que tiene un vendedor de huevos, un vendedor de leche, un vendedor de productos agrícolas y un vendedor de carne. Tiene que coordinarse con cada uno de ellos para que lleguen al hotel de forma organizada. John no puede hacer que todos sus proveedores lleguen al mismo tiempo. Eso sería caótico ya que no habrá suficientes empleados para ayudarlo a descargar y almacenar toda la comida.

Hablando con los posibles vendedores de bebidas, John averiguará con qué frecuencia pueden entregar, qué tipos de bebidas ofrecen y cuánto cuestan las bebidas con las tarifas de entrega. John puede hablar con varios proveedores antes de decidirse por uno que tenga la mejor calidad al mejor precio.

Planificación del menú

Después de que John haya encontrado vendedores para todas sus necesidades alimentarias, ahora necesita planificar el menú . Planificar el menú no es una tarea sencilla. John necesita averiguar los precios correctos para la cantidad adecuada de comida.

McDonald’s, por ejemplo, ha reducido el tamaño de las porciones para poder ofrecer una alternativa más barata, aunque más pequeña. John necesita hacer lo mismo. Necesita calcular el costo de los alimentos crudos para cada plato terminado en el menú. Entonces, le pondrá el precio correspondiente. Necesita considerar el tamaño de las porciones para las necesidades de diferentes personas. Las porciones para el almuerzo suelen ser más pequeñas que las porciones para la cena, por lo que las cenas son más caras.

Planificación del espacio

John también necesita planificar el espacio de la cocina y el restaurante para que la comida pueda fluir sin problemas desde el almacenamiento hasta el chef y el plato terminado. Los alimentos refrigerados deben mantenerse refrigerados y los platos terminados deben mantenerse calientes hasta que se sirvan.

Para lograr esto, John debe decidir cómo organizará la cocina y el personal. Podría implicar una remodelación de la cocina para que el personal y la comida puedan fluir en la dirección correcta. Las personas con las que John interactúa aquí son parte del grupo secundario con el que interactúa.

Por ejemplo, John podría instalar una estación para calentar alimentos entre la cocina y el área del restaurante. Les pedirá a los camareros que vayan a la estación de calentamiento de alimentos cuando sus platos estén listos. La ubicación de esta estación de calentamiento de alimentos no está en el camino de los chefs en la cocina, pero proporciona acceso a los chefs y camareros para que nadie se interponga en el camino de los demás.

Resumen de la lección

El gerente de alimentos y bebidas es la persona encargada de alimentar a los clientes de un establecimiento. El trabajo de un gerente de alimentos y bebidas incluye lo siguiente:

• Primero, el gerente se abastece de los vendedores de alimentos crudos . Este grupo de personas es el grupo principal de personas con las que interactúa el gerente.
• En segundo lugar, el gerente debe planificar el menú . Esto incluye calcular el costo de los materiales para cada plato de comida terminado y las porciones adecuadas para la comida. El grupo de personas involucradas en la cocina y la preparación se conoce como el grupo secundario de personas.
• En tercer lugar, el gerente debe planificar el espacio de la cocina y el restaurante para que los alimentos fluyan fácilmente desde los lugares de almacenamiento adecuados, como refrigeradores, a la cocina, al chef y luego a los platos terminados para que los sirvan los camareros.

Rodrigo Ricardo Editor y fundador