Historia de la hidrogenación
Mire una barra de mantequilla, una tina de manteca vegetal y un chorrito de aceite vegetal. Todas estas son grasas, pero ¿por qué son tan diferentes? Una de las principales diferencias entre cada uno de estos tipos de grasas es si son saturadas o insaturadas. Si una grasa está saturada, normalmente es un sólido a temperatura ambiente (como la mantequilla) y es muy útil en productos horneados. Pero las grasas saturadas no son tan saludables como las grasas insaturadas. Así que a principios de la década de 1900 se desarrolló una técnica para solidificar las grasas insaturadas, esta técnica fue la hidrogenación.
El proceso de hidrogenación de grasas crea grasas trans, de las que probablemente haya oído hablar y sepa que no son saludables para usted y se han relacionado con enfermedades cardiovasculares. Hoy en día, muchos países, incluido Estados Unidos, han prohibido el proceso de hidrogenación de grasas debido a los riesgos para la salud que presentan las grasas trans.
Química de la hidrogenación
La hidrogenación es el proceso de proporcionar un grupo de átomos de hidrógeno a una cadena de carbono con un doble enlace para romper el doble enlace y crear enlaces simples. Cuando las grasas se hidrogenan, pasan de ser insaturadas a saturadas.
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Normalmente, las grasas se bombardean con hidrógenos en un catalizador metálico como el níquel. Con tantos átomos de hidrógeno bombardeados en el doble enlace, algunos de los átomos de hidrógeno pueden unirse al átomo de carbono, rompiendo el doble enlace y permitiendo que otro átomo de hidrógeno se una.
Grasas parcialmente hidrogenadas
Normalmente, cuando las industrias alimentarias hidrogenan grasas, no hidrogenan completamente las grasas. De esta forma pueden obtener algunas cualidades de una grasa saturada y algunas cualidades de una grasa insaturada. En este caso, la grasa se bombardea con los átomos de hidrógeno como ocurre con la hidrogenación. Sin embargo, hay una menor proporción de átomos de hidrógeno. Entonces, cuando algunos de los dobles enlaces se rompieron, no pudieron hidrogenarse por completo, por lo que volvieron a convertirse en un doble enlace. Sin embargo, cuando el enlace se reforma en un doble enlace, forma un doble enlace trans en un proceso llamado isomerización .
¿Qué son las grasas hidrogenadas? – Definición y ejemplos
La mayoría de las grasas insaturadas forman naturalmente un doble enlace cis. Un doble enlace cis es cuando ambos átomos de carbono están en el mismo lado del doble enlace, lo que hace que el enlace sea voluminoso. Un enlace trans coloca los átomos de carbono en lados opuestos del doble enlace, lo que facilita su acumulación como una grasa insaturada.
La grasa reforma el doble enlace en un enlace trans en lugar de un enlace cis porque el enlace trans tiene una configuración de energía mucho más baja, lo que lo hace más estable que el enlace cis. Entonces, la molécula quiere formar un enlace trans, por lo que cuando el doble enlace se rompió y luego se reformó, se reforma en la configuración inferior.
Tradicionalmente, la manteca se componía de grasas parcialmente hidrogenadas. Esto es lo que hace que la manteca vegetal sea un producto tan diverso, ya que puede actuar como una grasa saturada o insaturada al hornear. Dado que la hidrogenación de grasas se ha prohibido en muchos países, la manteca vegetal es ahora con frecuencia una mezcla de diferentes grasas saturadas e insaturadas.
Resumen de la lección
La hidrogenación es el proceso de bombardear un doble enlace con un montón de átomos de hidrógeno para romper el doble enlace. Este proceso a menudo utiliza un catalizador metálico como el níquel. Cuando las grasas se hidrogenan, cambian la grasa de una grasa insaturada a una grasa saturada. Si solo se permite que el proceso se complete parcialmente, algunos de los enlaces cis se isomerizan en enlaces trans. Los enlaces trans están relacionados con varios riesgos para la salud, incluida la enfermedad cardiovascular. Debido a este riesgo, el proceso de hidrogenación de grasas ha sido prohibido en varios países.
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