Salud del corazón y grasa
En la década de 1980, si un paciente acudía a un médico cardiovascular con hipertensión arterial, aterosclerosis o después de una cirugía cardíaca, su consejo sería diferente al que hacemos hoy: una dieta extremadamente baja en todo tipo de grasas.
Más tarde, los médicos descubrieron que una dieta extremadamente baja en grasas no era nada buena. Los pacientes se enfermaban con más frecuencia y carecían de energía. Claramente, el cuerpo necesita algo de grasa.
A través de la investigación científica, descubrimos que existen ‘grasas buenas’ y ‘grasas malas’ en función de cómo afectan nuestro colesterol. Las grasas buenas incluyen fuentes naturales de grasas insaturadas, como nueces y aguacates, que aumentan nuestro colesterol HDL (lipoproteínas de alta densidad), el tipo que protege nuestro corazón. Las grasas malas son las deliciosas grasas animales que amamos, como la mantequilla y la leche entera y aumentan nuestro LDL (lipoproteínas de baja densidad), o colesterol malo que daña nuestro corazón y obstruye nuestras arterias.
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¿Qué son los lípidos?
Las grasas o lípidos están formados por largas cadenas de carbono unidas a átomos de hidrógeno. Las grasas saturadas tienen todos sus carbonos unidos a hidrógenos. Esto hace que las moléculas sean rectas y se unan fácilmente, creando grasa sólida. Sin embargo, las grasas insaturadas tienen algunos enlaces dobles entre el carbono, lo que provoca torceduras en las cadenas. Estas grasas no se compactan muy juntas y la grasa permanece líquida.
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Lípidos hidrogenados
Las grasas buenas o los lípidos insaturados son líquidos a temperatura ambiente. Son económicos de fabricar y provienen de una variedad de plantas como maní, maíz, aceitunas, colza y más. Sin embargo, las grasas que suelen ser más sabrosas y deseadas para los alimentos clásicos estadounidenses provienen de los animales, que son más costosos y peores para nuestra salud. Las dietas ricas en grasas saturadas se han relacionado con enfermedades cardíacas.
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Entonces, tenemos un dilema. ¿Cómo utilizamos las grasas insaturadas, saludables y baratas en los productos horneados? Como de costumbre, nuestros científicos tenían un plan. Su solución fue unir átomos de hidrógeno a las grasas insaturadas mediante una reacción química especial llamada hidrogenación para obtener las propiedades deseadas de las grasas saturadas. Sin embargo, hubo algunas fallas en esta estrategia.
Al igual que las grasas saturadas, algunas grasas hidrogenadas son muy malas para la salud, incluso peores que las grasas saturadas originales en algunos casos. Hoy, veremos dos tipos de lípidos hidrogenados y un método más común hoy en día llamado interesterificación.
Lípidos parcialmente hidrogenados (grasas trans)
Durante el proceso de hidrogenación de grasas insaturadas a grasas saturadas, hay un punto medio en el que algunas moléculas de hidrógeno se han unido al lípido, pero no todas. Esta molécula se denomina lípido parcialmente hidrogenado o bien conocida en la industria alimentaria como grasas trans. Las grasas trans se pueden encontrar en grasas sólidas, como la manteca vegetal.
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Las grasas trans no tienen ningún valor nutricional para los humanos y son dañinas para nuestro organismo. Aumentan el colesterol malo o LDL. Los niveles elevados de LDL causan enfermedades cardiovasculares, como aterosclerosis , cuando se acumula placa en las arterias. Con la placa, el flujo sanguíneo se bloquea e incluso puede obstruir por completo las arterias que llevan sangre oxigenada al corazón y al cerebro, provocando un ataque cardíaco o un derrame cerebral. Las grasas trans también disminuyen el colesterol bueno o HDL. HDL protege el sistema cardiovascular contra estas enfermedades.
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También se ha demostrado que las grasas trans aumentan la inflamación en el cuerpo, donde se activa el sistema inmunológico. Aunque necesitamos inflamación cuando nos cortamos para que el cuerpo pueda prevenir infecciones, no es bueno que ocurra demasiado. La inflamación no controlada puede causar enfermedades en las que el cuerpo se ataca a sí mismo, como la artritis, y también puede aumentar el riesgo de aterosclerosis.
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Afortunadamente, las grasas trans son raras en nuestros alimentos hoy en día. En 2003, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) aprobó una ley que establece que cualquier alimento que contenga más de 0.5 gramos de grasas trans debe presentar esta información en su etiqueta. Debido a las campañas de la FDA, muchas personas son conscientes de los peligros de las grasas trans en su dieta y pocos restaurantes usan este tipo de grasas.
Lípidos totalmente hidrogenados
Si sigue agregando átomos de hidrógeno a una grasa insaturada, eventualmente obtendrá un lípido completamente hidrogenado, como la olestra. Todos los enlaces disponibles en este lípido están llenos de átomos de hidrógeno. Los lípidos totalmente hidrogenados, aunque estructuralmente diferentes, tienen las mismas propiedades que las grasas saturadas. También tienen una vida útil más larga, lo que los hace perfectos para refrigerios preenvasados llenos de grasa, como galletas o productos horneados.
El veredicto aún no se ha pronunciado sobre los impactos en la salud de los lípidos totalmente hidrogenados. En un estudio, se demostró que los hombres sanos redujeron el LDL (colesterol malo) y redujeron la inflamación cuando consumieron una mezcla de mantequilla y grasas totalmente hidrogenadas, en comparación con solo comer mantequilla en su dieta. Esto sugiere que las grasas totalmente hidrogenadas podrían ser una buena alternativa a las grasas saturadas.
Sin embargo, estas grasas no se absorben completamente en el sistema digestivo, lo que significa que continúan moviéndose a través de nuestro tracto digestivo directamente hacia el otro lado como heces. Para muchos, durante la era baja en grasas, estos sustitutos de grasas provocaron bastante malestar estomacal.
Interesterificación
La hidrogenación se ha quedado algo atrás debido a los problemas de salud asociados con las grasas trans y hoy en día se reemplaza principalmente con una nueva estrategia de interesterificación , donde las grasas insaturadas se reorganizan molecularmente para darles propiedades como las grasas saturadas que son deseables para cocinar.
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Sin embargo, el veredicto también se ha emitido sobre estas grasas. Al igual que las grasas trans, se ha demostrado que algunas grasas interesterificadas aumentan las respuestas inflamatorias y de LDL. Sin embargo, hay menos investigación disponible y los resultados parecen cambiar según los tipos de grasas interesterificadas que se utilicen, el porcentaje de calorías que sean grasas interesterificadas y la forma en que se consuman: solas, en una comida o mezcladas con otras grasas insaturadas. .
Resumen de la lección
Los lípidos insaturados son buenos para nuestro corazón y aumentan el HDL y disminuyen el LDL . Las grasas saturadas son malas para usted y hacen lo contrario, reducen el HDL y aumentan el LDL. Los científicos están trabajando para convertir los lípidos insaturados en lípidos que tienen propiedades similares a los lípidos saturados mediante hidrogenación . Los lípidos parcialmente hidrogenados son muy malos para nuestro corazón y causan aterosclerosis . Los lípidos totalmente hidrogenados han demostrado ser mejores, pero aún pueden causar problemas de salud. La interesterificación se usa con más frecuencia ahora, pero todavía hay dudas sobre sus impactos en la salud.
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