Preparación de alimentos: higiene y seguridad

Antecedentes de seguridad e higiene alimentaria

Carl maneja una parrilla local especializada en hamburguesas con queso. Parte de sus deberes son educar a sus empleados sobre las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria y reforzar estas prácticas según sea necesario. En un restaurante u hotel, existe la posibilidad de que muchas personas se enfermen o incluso se enfermen fatalmente si los alimentos no se almacenan, preparan, cocinan y / o sirven correctamente. Echemos un vistazo a las pautas que utiliza Carl’s grill para asegurarse de que se mantenga la limpieza de la cocina y evitar que los invitados contraigan una enfermedad transmitida por los alimentos.

La cocina y la higiene personal

Mantener una cocina limpia requiere una cuidadosa atención para mantener la limpieza durante todo el día en todo momento. Los microbios son bacterias que pueden vivir en la superficie de los alimentos y enfermar a las personas si se consumen en cantidades suficientes. Cuando se derrama algo, debe limpiarse y desinfectarse lo antes posible para evitar el crecimiento y la propagación de estos microbios. Los platos y utensilios utilizados para la preparación de alimentos y para comer deben lavarse rápidamente para evitar el crecimiento de bacterias. Un riesgo significativo en una cocina en funcionamiento es la contaminación cruzada., que es cuando la carne cruda y sus jugos se acumulan en una superficie que luego se usa para trabajar con verduras, panes u otros alimentos. Se utilizan superficies de trabajo separadas para cortar carnes para evitar este riesgo. La desinfección regular entre usos reduce aún más el riesgo de que alguien se enferme por contaminación cruzada.

La práctica regular de la higiene personal también reduce el riesgo de contaminación de los alimentos. Los alimentos pueden ser contaminados por personas en el restaurante, no solo por la fuente de procesamiento o cuando un animal todavía estaba vivo. Los empleados de Carl’s deben lavarse las manos con agua tibia y jabón después de usar el baño, antes y después de manipular alimentos y a intervalos regulares durante el día. Se deben usar guantes cuando se manipulan alimentos directamente, como cuando se preparan sándwiches. Las redes para el cabello también reducen la posibilidad de que los alimentos se contaminen con un cabello suelto del cocinero.

Procedimientos de almacenamiento

En la cocina de Carl, las carnes se almacenan por separado de otros ingredientes refrigerados. Si la carne no se puede guardar en un refrigerador separado, debe mantenerse bien envuelta y lo más lejos posible de otros alimentos. La carne debe mantenerse debajo de otros alimentos para evitar que los derrames o gotas accidentales causen contaminación. Sus refrigeradores se mantienen por debajo de los 40 grados Fahrenheit y los congeladores por debajo de 0 grados Fahrenheit para frenar adecuadamente el crecimiento de microbios que pueden enfermar a las personas. El control preciso de la temperatura también mantendrá los alimentos más frescos durante más tiempo que un enfriador configurado incorrectamente, por lo que Carl se asegura de usar termómetros con regularidad para garantizar la precisión.

Procedimientos para cocinar y servir

Carl sabe que el arte y la ciencia de cocinar dependen de controlar la temperatura de los alimentos. Demasiado calor o demasiado frío, y el resultado es, en el mejor de los casos, una comida insatisfactoria y, en el peor, un viaje al hospital. El Departamento de Agricultura de EE. UU. Publica temperaturas que han demostrado científicamente que mantienen la presencia de microbios en los alimentos a niveles seguros para el consumo.

La carne roja, como la carne de res, cerdo y cordero, debe cocinarse al menos a 145 grados Fahrenheit en el centro de la carne. Las aves de corral, como el pollo y el pavo crudos, generalmente tienen un nivel más alto de contaminación y deben cocinarse a al menos 165 grados para garantizar la seguridad. Las carnes molidas, a diferencia de los cortes sólidos, han tenido más superficie expuesta debido al proceso de trituración y potencialmente tienen niveles más altos de contaminación. Estas carnes deben cocinarse a una temperatura de 160 grados. Los cocineros de Carl’s usan termómetros de lectura instantánea para confirmar que la comida se ha cocinado a temperaturas seguras.

Una vez que la comida se ha cocinado, puede pasar un tiempo antes de que se sirva realmente a los clientes. Entre 40 y 140 grados Fahrenheit se encuentra una zona de peligro alimenticio donde el riesgo de crecimiento microbiano es alto. Los alimentos fríos deben mantenerse por debajo de los 40 grados y los alimentos calientes deben mantenerse por encima de los 140 grados. En las ocasiones en que Carl organiza un buffet o un evento de catering al aire libre, usa bandejas calientes y hielo para mantener la comida fuera de la zona de peligro. Después de dos horas a temperatura ambiente, se debe desechar cualquier alimento no utilizado, ya que posiblemente esté contaminado por el crecimiento microbiano. Al mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, Carl puede estar seguro de que se han eliminado suficientes microbios para no presentar un riesgo para la salud de sus clientes.

Resumen de la lección

Las cocinas de los restaurantes dependen de buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria para evitar que los clientes se enfermen debido al crecimiento de microbios , que son bacterias que pueden vivir en la superficie de los alimentos y enfermar a las personas si se consumen en cantidades suficientemente altas. Se debe realizar una desinfección regular de las superficies de cocción, los utensilios y la mesa, prestando especial atención a evitar la contaminación cruzada , que es cuando la carne cruda y sus jugos se acumulan en una superficie que luego se usa para trabajar con verduras, panes u otros alimentos. El lavado de manos de los empleados y el uso de guantes y redecillas para el cabello ayudan a prevenir la contaminación humana de los alimentos. La carne es especialmente propensa a la contaminación y debe almacenarse de tal manera que no permita que contamine accidentalmente otros alimentos almacenados.

La zona de peligro alimentario se encuentra entre los 40 y 140 grados Fahrenheit; en este rango, los microbios pueden multiplicarse hasta niveles peligrosos. Los alimentos deben refrigerarse a menos de 40 grados, mientras que los alimentos que deben congelarse deben mantenerse por debajo de 0 grados. La carne roja debe cocinarse al menos a 145 grados, mientras que las aves de corral deben alcanzar temperaturas de al menos 165 grados. Las carnes molidas se deben cocinar a por lo menos 160 grados porque el área de superficie aumentada causada por la molienda aumenta el riesgo de contaminación potencial. Una vez cocidos, estos alimentos deben mantenerse por encima de los 140 grados para evitar el crecimiento microbiano. Si los alimentos han alcanzado la temperatura ambiente durante más de dos horas, se deben considerar inseguros para comer.

Rodrigo Ricardo Editor y fundador