EDADES en tu comida
¿Qué nos hace envejecer, desarrollar diabetes, Alzheimer y muchas otras enfermedades? Si bien no conocemos todas las causas de estas enfermedades, una causa potencial son los productos finales de glicación avanzada. Los productos finales de glicación avanzada (AGE) son una combinación de proteínas y glucosa que dañan el ADN.
Los AGE ocurren naturalmente en el cuerpo y también se producen al sobrecalentar algunos productos alimenticios. Se pueden prevenir cambiando los métodos de cocción y se pueden eliminar mejor en el cuerpo consumiendo antioxidantes. Estos AGE causan daño oxidativo e inflamación. Una vez que la proteína se convierte en AGE, pierde su funcionalidad.
Formación AGE
Los AGE en los alimentos fueron notados por primera vez en 1912 por Louis-Camille Maillard. Maillard vio y explicó el proceso de dorado que se observa en algunos alimentos. Este proceso de oscurecimiento se denomina ahora reacción de Maillard. La reacción de Maillard comienza combinando una proteína y un azúcar, formando una glicosamina , un aminoácido con un azúcar unido. Esta reacción es reversible, por lo que la glicosamina no causa daño al cuerpo. Pero, si se continúa agregando calor, entonces la glicosamina puede sufrir un reordenamiento amadori formando la forma 1,2 Enol de una glicosamina.
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La forma 1,2 Enol es el producto que puede reaccionar más para formar AGE. Si continúan las altas temperaturas, se pueden formar productos de fisión, polímeros libres de nitrógeno y otros AGE.
Inhibidores de AGE
La mejor manera de prevenir la formación de AGE es cocinar los alimentos en condiciones húmedas, a fuego lento. Freír, asar y asar a la parrilla todos forman niveles muy altos de AGE en los alimentos. Los alimentos hervidos o de cocción lenta formarán muy pocos AGE.
¿Cómo se Desarrollan Productos Biotecnológicos?
Uno de los pasos de la reacción de Maillard incluye la formación de una base de Schiff, que puede activar aún más carbonilos reactivos a través de la oxidación. Al introducir antioxidantes, este paso se puede prevenir, inhibiendo la formación de más AGE. Por lo tanto, puede ser bueno incluir alimentos con alto contenido de antioxidantes al cocinar alimentos que pueden formar AGE. Esto incluye especias y hierbas como canela, ajo y romero. Los alimentos ricos en vitamina E (un antioxidante) también pueden ayudar a inhibir la formación de AGE.
Otro método para inhibir los AGE es cocinar los alimentos en un ambiente ácido. Muchos de los productos de la reacción de Maillard no pueden formarse en condiciones ácidas, lo que evita que se formen AGE.
Hay varios medicamentos que se han propuesto para ayudar a reducir la formación de AGE en el cuerpo, así como para descomponer los AGE previamente formados en el cuerpo. Las más comunes son las guanidinas. Las guanidinas son bases orgánicas fuertes con la fórmula HNC (NH 2 ) 2 . Las guanidinas, como la aminoguanidina, atrapan los carbonilos reactivos, impidiendo que reaccionen más.
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Cuando se forman los AGE, impiden que las proteínas cumplan su propósito previsto, formando enlaces cruzados que vuelven rígido el tejido normalmente flexible. Se ha demostrado que el bromuro de N-fenaciltiazolio descompone estos enlaces cruzados en ratas, rompiendo así los AGE y permitiendo que el cuerpo se deshaga de ellos.
Resumen de la lección
Actualmente se cree que los productos finales de glicación avanzada (AGE) son uno de los métodos por los cuales se desarrollan muchas enfermedades como la diabetes y las enfermedades cardíacas. Los AGE se forman a través de la oxidación y el pardeamiento de Maillard. El dorado de Maillard combina azúcares y proteínas para formar glicosaminas . Estas glicosaminas pueden además formar AGE a altas temperaturas.
Estalagmitas: Datos, formación y tipos
Cocinar los alimentos a bajas temperaturas puede ayudar a prevenir la formación de AGE. Los antioxidantes y un pH bajo también pueden ayudar a prevenir que ocurra la reacción de Maillard. Los AGE se pueden formar en el cuerpo, por lo que los medicamentos como las guanidinas pueden ayudar a atrapar los carbonilos activados para evitar que se formen AGE. Otros medicamentos como el bromuro de N-fenaciltiazolio pueden ayudar a descomponer los AGE previamente formados.
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