Consideraciones sobre la selección de alimentos en restaurantes

Decisiones de compra

Hay muchos factores importantes que un restaurante debe considerar al comprar alimentos a los proveedores. Para ayudar a ilustrar estas consideraciones sobre la selección de alimentos, veamos dos ejemplos diferentes de operaciones de restaurantes.

Primero tenemos a James, un gerente de unidad de una gran franquicia de comida rápida. James tiene un menú limitado, que ofrece hamburguesas, papas fritas y batidos. Luego tenemos a Vanessa, propietaria / operadora de una pequeña panadería que se especializa en panes, pasteles y postres especiales, todos hechos desde cero. Vanessa también tiene un menú de almuerzo que ofrece una selección de ensaladas recién hechas, sándwiches y hamburguesas gourmet.

¿Hace o compra?

Los restaurantes deben tomar decisiones sobre qué artículos fabricarán y qué artículos comprarán. El tipo de operación y el costo de la mano de obra determinan cuánto se fabrica en el sitio y cuánto se compra en forma lista para comer.

Muchos proveedores de alimentos ofrecen una amplia variedad de productos de conveniencia . Estos artículos requieren una preparación mínima, como frutas en rodajas, queso rallado o comidas para calentar y servir. Estos productos de conveniencia pueden ahorrarle mucho tiempo y dinero a una operación y ayudar a garantizar la consistencia en tamaño y sabor.

En el caso de James y la franquicia de comida rápida, ordena hamburguesas preformadas que están listas para ser puestas a la parrilla directamente de la caja. En una operación de alto volumen, su enfoque se centra en la velocidad, la conveniencia y el valor para el cliente. Los productos que compra reflejan esta estrategia.

Vanessa, por otro lado, ofrece una hamburguesa de ternera alimentada con pasto en su menú. La carne es de origen local y se muele fresca todos los días. Sus chefs sazonan y forman las empanadas a mano, y hacen todos los bollos de hamburguesa desde cero. James compra sus panecillos para hamburguesas a un proveedor, lo que le ayuda a ahorrar en mano de obra y garantiza un producto consistente. La diferencia de costo se ve en los precios finales del menú en ambos restaurantes. James cobra $ 3.00 por su hamburguesa, mientras que Vanessa cobra $ 14.00 por la suya.

Logística

Los operadores de restaurantes también toman decisiones de compra basadas en la logística operativa, como el momento de los pedidos, la frecuencia con la que se reciben los pedidos y la vida útil de varios productos. Los restaurantes que ofrecen una amplia variedad de alimentos especiales probablemente tratarán con varios proveedores diferentes, todos los cuales requieren órdenes de compra y horarios de entrega separados. Esto, a su vez, puede aumentar los costos generales, ya que el restaurante debe pagar múltiples tarifas de entrega y recargos por combustible.

En el caso de James y su restaurante de comida rápida, atiende a más clientes por semana que Vanessa. Sus pedidos son mucho más grandes que los de Vanessa, pero solo usa un proveedor que entrega los mismos artículos dos veces por semana. Sus pedidos son en su mayoría estandarizados y rentables. El sistema de compra y recepción de Vanessa es más complicado y menos consistente. Constantemente busca proveedores que ofrezcan los ingredientes especiales que necesita, lo que hace que su sistema de compras sea menos eficiente.

La vida útil también es una consideración importante. Se debe realizar un seguimiento cuidadoso del inventario para garantizar que los artículos no permanezcan almacenados durante demasiado tiempo. James pasa por una caja de tomates de 25 libras por semana, mientras que Vanessa solo usa cinco libras por semana. Si ordenaba un estuche completo, probablemente se estropearían antes de que pudiera usarlos todos. Las cantidades del pedido deben ser lo más precisas posible para evitar un exceso o escasez de ingredientes. Los restaurantes pueden obtener información de sus proveedores sobre la vida útil de varios productos para ayudarlos a tomar mejores decisiones de compra.

Calidad de la comida

En los menús se utilizan palabras de moda de marketing como Grade A Fancy , USDA Prime , local , organic y recién molido para demostrar la calidad del producto. Estos productos de mayor calidad vienen con etiquetas de precio más altas, por lo que depende del operador del restaurante determinar si el presupuesto permite un mayor gasto en productos premium.

El menú de Vanessa afirma que sus hamburguesas son ‘100% carne de res de primera calidad del USDA, alimentada con pasto y recién molida todos los días’. El menú de James simplemente dice “Hamburguesa con queso”. Las descripciones elaboradas y los ingredientes premium no encajan en el estilo y el precio de su restaurante, por lo que cobra menos por su producto y se centra en la cantidad de ventas. Los ingredientes premium de Vanessa y los intensos requisitos de mano de obra ayudan a justificar su precio de $ 14,00.

Otra cosa a considerar es la disponibilidad del producto. La mayoría de los productos locales solo están disponibles en determinadas épocas del año cuando está en temporada. Los grados más altos de carne y productos solo pueden estar disponibles a través de proveedores especializados. Estos proveedores pueden requerir pedidos mínimos o pueden estar fuera del rango de entrega del restaurante. Estos son elementos cruciales para examinar al configurar un menú y determinar qué ingredientes se utilizarán.

Comprar de fuentes legales y confiables

Una consideración final para todo tipo de operaciones es garantizar que todos los alimentos y bebidas se compren a proveedores con la licencia adecuada. Los operadores de restaurantes no pueden comprar verduras del huerto de sus vecinos ni carne de su tío, al que le gusta cazar y pescar. Estos artículos solo serían aceptables para comprar si esas personas tuvieran la licencia adecuada para vender sus productos. El USDA y la FDA establecen pautas específicas para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos. Se deben seguir y documentar las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria durante todo el proceso, desde la fuente original hasta el destino final en el plato del cliente.

Resumen de la lección

Los restaurantes tienen muchas decisiones importantes que tomar cuando se trata de comprar alimentos. El estilo del restaurante juega un papel importante a la hora de determinar el grado general y la calidad de los artículos, así como el tamaño y la frecuencia de los pedidos. Los tiempos de preparación y los niveles de habilidad de los empleados también deben evaluarse para determinar los tipos de productos que se compran, en su mayoría ingredientes crudos, en su mayoría artículos preparados o un equilibrio de ambos. La estacionalidad y la vida útil del producto también determinan qué productos se pueden pedir y cuánto se puede comprar sin riesgo de deterioro. Por último, los productos alimenticios y bebidas deben obtenerse a través de proveedores autorizados que puedan proporcionar documentación y trazabilidad sobre el origen, la seguridad y la calidad de los alimentos.