Alimentos con integridad
Imagínese entrar en la tienda de comestibles, dirigirse a la caja de productos lácteos y sacar su teléfono. En el teléfono hay una aplicación que le permite escanear el queso y ver el viaje que hizo a lo largo de la cadena de suministro, desde la granja hasta el estante de la tienda frente a usted.
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Para muchos restaurantes y proveedores de alimentos, una forma de este tipo de información se está convirtiendo en una práctica estándar. A medida que el mundo evoluciona y las cadenas mundiales de suministro de alimentos se vuelven más complejas y variadas, poder rastrear los productos alimenticios desde su origen hasta nuestros propios platos se vuelve mucho más importante.
Introducción a la trazabilidad alimentaria
Las prácticas de trazabilidad de alimentos se están implementando en muchos restaurantes, tiendas de comestibles y otros proveedores de alimentos, por una variedad de razones y aplicaciones:
- Para mejorar la seguridad alimentaria
- Para prevenir crisis de salud pública
- Para ayudar en el retiro de alimentos
- Comprender el origen y los ingredientes de los productos.
La trazabilidad de los alimentos se refiere a la capacidad de rastrear cualquier alimento o producto alimenticio a través de las diversas etapas de producción, procesamiento y distribución a las tiendas minoristas o restaurantes. Un sistema de rastreo de alimentos debe poder identificar de dónde proviene el producto y hacia dónde se dirige, sirviendo como un identificador de productores, proveedores, distribuidores y compradores.
Para las prácticas de trazabilidad adecuadas, los registros de seguimiento deben incluir:
Herramientas y estrategias para lograr la Trazabilidad
1. Nombres y direcciones de productores y proveedores
2. Nombres y direcciones de compradores (como restaurantes o tiendas de comestibles)
3. Qué productos se suministraron o recibieron, así como el volumen y la cantidad
4. Las fechas y horas de cualquier transacción.
5. Marcas de identificación como números de serie, lotes o números de lote u otros detalles de identificación
¿Qué estudia las Ciencias Políticas?
Un restaurante que ha adoptado medidas de trazabilidad de alimentos es la cadena de restaurantes mexicanos de servicio rápido Chipotle, donde los comensales pueden construir sus propios tacos y burritos.
Compromiso de Chipotle
Tras una preocupación por la seguridad alimentaria en 2005, cuando varios cientos de clientes de los restaurantes Chipotle se enfermaron debido a fallas en la seguridad alimentaria, la administración de Chipotle se enfrentó no solo a una crisis alimentaria, sino a una protesta pública por la mejora de las prácticas de seguridad alimentaria. Los incidentes provocaron una investigación criminal iniciada por el Departamento de Justicia y un golpe en los precios y ventas de las acciones de Chipotle.
El fundador de Chipotle, Steve Ells, trabajó para promover el compromiso de su restaurante con la seguridad alimentaria, dijo, incluidas inspecciones más estrictas del restaurante y un programa de trazabilidad que rastrea los ingredientes de Chipotle a través del sistema de suministro.
Al implementar un programa de trazabilidad de alimentos, Chipotle se asoció con FoodLogiQ, utilizando los estándares GS1 y un número de artículo comercial global , que permite que los sistemas de códigos de barras y numeración compartan información estandarizada del producto en cada punto de la cadena de suministro. Los estándares GS1 son identificadores únicos como números y códigos de barras para identificar productos. Los proveedores deben utilizar estas etiquetas numeradas para el embalaje y envío que contengan los nombres de los productos, los números de lote y la fecha del paquete y / o la fecha de caducidad. Los paquetes se escanean en cada punto del viaje, al igual que los paquetes con capacidades de seguimiento que se envían a través del Servicio Postal de los Estados Unidos, y estos escaneos están vinculados a un sistema central utilizado por Chipotle y todos sus proveedores.
Los pasos en el sistema de trazabilidad de Chipotle incluyen:
Procedimiento de Atención de Reclamo del Cliente en la Trazabilidad
- Registro de empresas en la base de datos de Chipotle
- Ingresar números GS1 y otra información de la compañía
- Crear registros de ubicación para cada instalación o granja relevante para los productos alimenticios de Chipotle
- Establecer registros de producto para cada artículo recibido por Chipotle
- Carga de documentos de productos, incluidos los requisitos legales, de seguros y de especificaciones
- Completar encuestas de sostenibilidad para categorías de productos
En su sitio web, Chipotle describe su programa de trazabilidad como un sistema computarizado que rastrea los ingredientes, comenzando «en la granja, continuando a través de nuestros centros de distribución y terminando en nuestros restaurantes». El programa de trazabilidad utiliza códigos de barras escaneados con láser que permiten a los empleados rastrear cada artículo para determinar su origen e identificar envíos individuales a lo largo de su viaje al restaurante.
Cumpliendo con su lema
El desafío de Chipotle fue cumplir con su misión de ‘Alimentos con integridad’, que la compañía identifica como la ‘base para todas nuestras prácticas comerciales’. Debido a que la implementación del programa de trazabilidad crea una cadena de suministro más transparente, Chipotle puede decir que ofrecen los ‘alimentos más seguros y de la más alta calidad a partir de fuentes sostenibles y criadas de manera responsable’. Al iniciar un programa de trazabilidad, uno de los primeros restaurantes en los Estados Unidos en hacerlo, pueden promover su compromiso de ‘Alimentos con integridad’ a través de medidas seguras, de calidad y sostenibles.
Beneficios
El compromiso de Chipotle con su nuevo programa de trazabilidad ofrece beneficios tanto al restaurante como a los consumidores. Primero, vincula las granjas, el restaurante y todos los proveedores intermedios, creando un sistema cohesivo para identificar los productos y cualquier problema potencial que pueda surgir. En segundo lugar, las medidas de aseguramiento de la calidad garantizan que los productos alimenticios estén sujetos a las condiciones y temperaturas adecuadas. Los productos se detienen en la cadena de suministro si no cumplen con los puntos de referencia requeridos. En tercer lugar, la comunicación entre productores y proveedores se mejora gracias al programa de trazabilidad, con apoyo ofrecido durante todo el proceso.
Para los clientes, la experiencia gastronómica está respaldada por una garantía de que están recibiendo productos alimenticios que son seguros y cumplen con los estándares aceptados en toda la cadena de suministro. También establece medidas para proteger a los clientes cuando un producto debe retirarse del mercado o retirarse del suministro.
Resumen de la lección
Los programas de trazabilidad de alimentos proporcionan estándares de seguridad alimentaria y garantía de calidad a los que los restaurantes pueden acceder a lo largo del viaje de los alimentos desde la granja hasta la mesa. La implementación de Chipotle de un programa de trazabilidad se produjo después de las preocupaciones del público sobre los peligros alimentarios. Utilizando un sistema de trazabilidad con etiquetas numeradas, los alimentos se pueden rastrear a lo largo de cada etapa del viaje de la cadena de suministro. El sistema de trazabilidad también permite una respuesta rápida en caso de retirada. Los clientes pueden cenar con la seguridad de que se cumplen los estándares de calidad y de que sus alimentos se han manipulado de forma segura y adecuada durante todo el proceso de suministro.
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