Fijación de precios de los alimentos: métodos de costo preferencial simples y específicos

Estrategias de fijación de precios: subjetivo frente a objetivo

Los restaurantes pueden establecer los precios de su menú utilizando una variedad de métodos y estrategias. Algunos métodos son subjetivos, como basar los precios en lo que parece razonable o en lo que cobran otras operaciones por artículos similares. Los métodos de fijación de precios objetivos se basan en datos operativos reales relacionados con los costos de alimentos y mano de obra, y permiten establecer precios más precisos para los elementos del menú.

Dos métodos de fijación de precios objetivos que se pueden utilizar para ayudar a establecer los precios del menú son el método de costo principal simple y el método de costo principal específico .

Método de costo primario simple

Como recordatorio, los costos principales en la operación de un restaurante son todos los costos de alimentos y bebidas combinados con el costo de la mano de obra. El rango objetivo de costo principal en la industria de los restaurantes es de alrededor del 60-65%. Esto significa que aproximadamente dos tercios de los costos operativos totales se pueden atribuir a los costos de alimentos, bebidas y mano de obra. Como porcentaje de las ventas, significa que a un restaurante le cuesta alrededor de $ 0,65 en ingredientes y mano de obra producir cada $ 1,00 en productos terminados vendidos a los clientes.

Para este ejemplo, usaremos los datos operativos de The Four Bean Bistro para establecer los precios del menú para dos artículos. Supongamos que el costo principal operativo actual del bistró es del 60% .

El primer paso en el método de costo principal simple es determinar el costo laboral promedio por huésped. Esto se puede encontrar tomando el costo laboral de la operación y dividiéndolo por el número esperado de invitados durante un período de tiempo determinado.

Los costos laborales del Four Bean Bistro ascendieron a $ 4,000 para el mes de marzo, y el número esperado de invitados para el mes de abril es de 2,000 clientes.

Esto significa que, en promedio, se necesitan $ 2.00 en mano de obra para atender a cada invitado.

El siguiente paso es determinar el costo principal por artículo, que se realiza tomando el costo de mano de obra por huésped y agregando el costo de la comida para un artículo de menú en particular.

Suponga que la chef ejecutiva de The Four Bean Bistro acaba de desarrollar un nuevo menú de primavera y está trabajando para establecer los precios adecuados para dos nuevos elementos del menú, un risotto de guisantes dulces y una sopa de verduras de primavera.

El bistró ha determinado que el costo total de los ingredientes por porción del risotto es de $ 4,00 y el costo total de los ingredientes por porción de la sopa es de $ 1,00. Este es el costo de la comida del elemento del menú.

El paso final es determinar el precio de venta de cada artículo. Esto se encuentra tomando el costo principal por artículo y dividiéndolo por el porcentaje de costo principal objetivo (60% en este ejemplo).

Esto significa que para que el bistró alcance su objetivo de costo principal del 60%, debe vender el risotto por al menos $ 10,00 y la sopa por al menos $ 5,00.

Método de costo preferencial específico

The Four Bean Bistro quiere que su risotto de guisantes sea de la mejor calidad posible. Deciden usar guisantes recién pelados de una granja local en lugar de comprar guisantes congelados que ya han sido pelados. Esto requiere que un empleado pele manualmente una gran cantidad de guisantes cada día, lo que agrega una hora adicional de tiempo de preparación. La sopa del bistró utiliza guisantes congelados previamente pelados, que cuestan $ 1.00 menos por libra que los guisantes frescos de la granja local.

La cantidad de cocción real involucrada en la producción de estos dos artículos también varía mucho. La sopa requiere un cocinero de preparación para picar algunas verduras y verter todo en una olla de caldo. La sopa se puede dejar hervir a fuego lento, requiriendo solo un revuelo ocasional. Esta única olla de sopa es suficiente para cubrir todos los pedidos de sopa durante todo el día. El risotto, por otro lado, se hace a pedido y solo se puede producir una porción a la vez. Se requiere que un cocinero experto revuelva y atienda constantemente el plato para lograr la textura adecuada.

El método de costo principal específico separa los elementos del menú en dos categorías: preparación extensa versus preparación no extensa . Los costos totales se distribuyen a cada categoría para reflejar con mayor precisión las diferencias de costos de varios elementos del menú. La distribución de costos en cada categoría se usa luego para calcular los multiplicadores que determinarán el precio del menú final apropiado. La siguiente tabla muestra un resumen de cómo se atribuyen los costos y cómo se han obtenido estos valores multiplicadores de la industria.

El costo de la porción de cada elemento del menú se multiplica simplemente por el factor apropiado para determinar el precio final sugerido del menú.

En comparación con el método de costo principal simple, el risotto cuesta más y la sopa cuesta menos, ya que los costos de alimentos y mano de obra ahora se distribuyen con mayor precisión.

Resumen de la lección

El método de costo principal simple promedia los costos laborales en todos los elementos del menú para ayudar a determinar el precio de venta en función de los objetivos de porcentaje de costo principal. El método de costo principal específico clasifica los elementos del menú en dos categorías: preparación extensa y preparación no extensa. A continuación, se determinan los precios finales del menú para cada artículo categorizado utilizando multiplicadores predeterminados. Este método produce precios que reflejan con mayor precisión el costo individual de los ingredientes y la mano de obra. En última instancia, ambos métodos pueden proporcionar precios precisos que se basan en costos reales, lo que ayuda a una operación a establecer precios adecuados para la rentabilidad comercial.

Rodrigo Ricardo Editor y fundador