Planificación del diseño del restaurante: requisitos y pasos

Planificación y diseño de restaurantes

Briana es chef y propietaria de un pequeño restaurante llamado Blue Bill Cafe. Su restaurante ha ganado popularidad a lo largo de los años y ha decidido mudarse a un espacio más grande para acomodar a más clientes. Briana acaba de alquilar un nuevo espacio de restaurante comercial en una zona concurrida de la ciudad. Ahora debe planificar el diseño del restaurante para crear un espacio que sea funcional, seguro y eficiente para sus empleados y clientes.

Desarrollo de conceptos

El primer paso para planificar el diseño es conocer el tipo de restaurante que ocupará el espacio. El estilo del restaurante y la velocidad del servicio influirán en gran medida en las decisiones de distribución y uso del espacio. Además, es importante saber qué tipos de artículos se servirán en el menú para poder seleccionar el equipo apropiado y determinar los requisitos de espacio.

Briana ya tiene un concepto funcional. Su cafetería es un restaurante informal con servicio de mesa que sirve almuerzos y cenas todos los días. En su antigua ubicación, Briana atendería a un promedio de 110 personas por día, pero estima que puede aumentar ese número a 250 personas por día en la nueva ubicación. Tener una buena estimación del volumen de ventas y el tráfico de invitados le ayudará a determinar cuánto espacio debe dedicarse a áreas específicas, como comedor y espacio de almacenamiento.

Areas funcionales

Las decisiones de diseño iniciales de Briana comienzan determinando el espacio total disponible y luego dividiendo ese espacio en áreas funcionales. Las áreas funcionales son espacios de trabajo diseñados para tareas específicas, y Briana determina que se necesitarán las siguientes áreas en su restaurante: muelle de carga / área de recepción, área de almacenamiento, área de preparación de alimentos, área de comedor, área de lavado de platos, espacio de oficina, sala de descanso para empleados, y baños públicos.

Adyacencia del área funcional

Después de identificar sus áreas funcionales y los requisitos de espacio para cada una, la distribución de Briana comenzará a tomar forma. Briana piensa en cómo fluirá la comida por el restaurante. Esto le ayuda a determinar qué áreas deben ubicarse adyacentes entre sí para un fácil acceso y un flujo eficiente.

Primero decide que el muelle de carga debe estar ubicado en un área que esté fuera de la vista del cliente y debe estar adyacente a las áreas de almacenamiento donde los alimentos se pueden guardar rápidamente. Briana también considera la seguridad alimentaria en su planificación, ya que sabe que las áreas de transporte de autobuses y lavado de platos deben estar separadas de las áreas de producción de alimentos tanto como sea posible. Quiere asegurarse de que la vajilla contaminada y los alimentos usados ​​no corran el riesgo de entrar en contacto con artículos limpios que aún no han salido a los clientes.

Briana luego considera la cocina. Ella planea que las áreas de preparación y cocción estén adyacentes a las áreas de almacenamiento de alimentos, ya que los empleados necesitarán un acceso casi constante al inventario para producir los artículos del menú. Quiere minimizar los pasos y los tropiezos tanto como sea posible. También se asegura de que las áreas de preparación del servicio tengan fácil acceso tanto a la cocina como al comedor, ya que los servidores son la línea de conexión entre la parte delantera y trasera de la casa. Ella diseña la cocina con un sistema de dos puertas: una ‘FUERA’ y otra ‘ENTRADA’. Esto reducirá en gran medida la probabilidad de colisiones, ayudará a mantener los alimentos listos para comer lejos de los artículos contaminados y establecerá un flujo uniforme entre los empleados que entran y salen de cada área.

Diseño específico de la estación de trabajo

Después de diseñar las áreas funcionales, se pueden establecer los detalles más finos de cada espacio. Briana diseña sus puestos de trabajo en torno a las tareas que se realizarán en cada puesto. Ella traza cuidadosamente la ubicación de las herramientas y equipos, y analiza cada espacio en busca de funcionalidad y facilidad de uso y movimiento para los empleados. También crea listas que describen varios detalles de cada estación, incluidos los materiales para pisos y paredes, así como los requisitos de electricidad e iluminación, sistemas de ventilación, drenaje y conexiones de servicios públicos.

Integrar puestos de trabajo en áreas funcionales

Una vez que se han desarrollado los requisitos específicos para cada estación de trabajo, Briana puede reconstruir la totalidad del diseño y analizarlo en busca de problemas o problemas que puedan estar presentes en o entre cada área. Por ejemplo, puede haber problemas con el cableado, el drenaje, la disponibilidad de conexiones de servicios públicos o una falta general de espacio para equipos o tráfico peatonal. Briana trabaja con su equipo de construcción y diseño para garantizar que se consideren y se cuiden todos los detalles.

Modificación de áreas funcionales

Después de una revisión detallada de cada área, Briana descubre que el espacio del piso en su área de comedor no se acomodará a su capacidad de asientos deseada sin violar los códigos de incendios. Descubre que tendrá que dedicar más espacio total al comedor o reducir su capacidad total de asientos. Debido a que se mudó a un nuevo edificio específicamente para atender a más clientes, decide que dedicará más pies cuadrados al comedor. Esto requerirá que ella ajuste los pies cuadrados asignados a otras áreas. Briana decide sacrificar unos pocos pies de espacio de almacenamiento y unos pocos pies de espacio de cocina para que el comedor pueda permanecer a la capacidad deseada y también cumplir con los códigos de incendios relacionados con la ocupación.

Decisiones finales de diseño

Después de que Briana haya trabajado en todos los cambios necesarios dentro de cada área, los planos están listos para ser finalizados y evaluados para garantizar que se hayan cumplido todos los elementos de diseño y las metas para el espacio de trabajo. A partir de ahí, puede comenzar la construcción del The Blue Bill Cafe.

Resumen de la lección

La planificación de la distribución de un restaurante es un proceso detallado con el objetivo final de crear un espacio seguro, funcional y cómodo tanto para los huéspedes como para los empleados. Los espacios funcionales definen el propósito de cada área y brindan una buena descripción general de los requisitos de espacio y la adyacencia del área. A continuación, se diseñan puestos de trabajo dentro de cada área funcional en función de las tareas que se realizarán en cada espacio. Los elementos de trabajo y los espacios funcionales se revisan y cambian según sea necesario antes de que se finalice el diseño para la construcción.

Rodrigo Ricardo Editor y fundador