Recetas estándar: desarrollo y propósito

Definición

Una de las razones por las que Jamie’s Restaurant tiene tantos negocios repetidos es el hecho de que los clientes pueden esperar consistencia en cada elemento del menú cada vez que visitan. Este grado de repetibilidad requiere cierta planificación por parte de Jamie para crear un producto consistente. Por eso usa recetas estándar .

Una receta estándar es una receta de restaurante que ha sido probada y repetida lo suficiente para que tenga el mismo rendimiento y resultados cuando se crea con procedimientos, ingredientes y equipos consistentes. Las recetas estándar no solo ayudan a la empresa a satisfacer las expectativas del cliente, sino que también la ayudan a mantener la eficiencia en otros aspectos. Echemos un vistazo más de cerca al propósito de las recetas estándar y exploremos cómo se desarrollan las recetas estándar.

Propósito

Una receta estándar garantiza que un elemento del menú elaborado un día tenga el mismo sabor y aspecto que uno elaborado unos días, semanas o incluso meses o años después. Los clientes aprecian que cada vez que piden el mismo artículo en el menú, saben exactamente qué esperar.

La coherencia presenta otros beneficios además de la satisfacción del cliente. Dado que Jamie sabe exactamente cuánto de cada ingrediente se incluye en una comida, le resulta más fácil hacer cálculos importantes. Por ejemplo, dado que Jamie sabe cuántas onzas de frijoles, tomates, carne y cebollas hay en cada lote de chile, es más fácil para él hacer un inventario, ordenar la cantidad correcta de ingredientes y reducir el desperdicio y la escasez en la cocina. Esto también ayuda a controlar los costos al ayudar a garantizar que los empleados preparen las comidas con la cantidad adecuada de ingredientes.

Conocer los ingredientes exactos y sus cantidades le permite a Jamie determinar con precisión el contenido nutricional de la comida. A los clientes a menudo les gusta elegir las comidas con esta información en mente. Además, las leyes locales pueden requerir que esta información se publique o esté disponible.

Desarrollo

Entonces, ¿cómo hace Jamie para configurar recetas estándar para su restaurante? Primero, debe planificar un elemento del menú y darle un nombre, como Jamie’s Ribeye Sandwich. Una vez elegidos los ingredientes, debe determinar la fuente y la cantidad de ingredientes para una porción. Por ejemplo, Jamie obtiene el bistec chuletón de su carnicero local, que ofrece un producto conocido y consistente y puede cortar los bistecs a exactamente ocho onzas con una cantidad similar de grasa en cada corte de carne. El pan y la salsa tienen especificaciones similares sobre la fuente, la cantidad y la preparación. Las cantidades se pueden expresar en términos de peso o volumen.

La receta estándar contiene instrucciones detalladas para la preparación, como los ingredientes esenciales y el equipo de cocina requerido, para que el cocinero pueda estar seguro de que todo lo necesario para preparar esa comida está disponible. El chuletón debe prepararse de la misma manera cada vez, por lo que los métodos y tiempos exactos de cocción deben incluirse en la receta. Debe quedar claro para el cocinero cómo Jamie’s Restaurant cocina un chuletón hasta los detalles de qué utensilios de cocina, utensilios y equipo se utilizan. Por ejemplo, la receta especifica que el chuletón debe ser tostado en lugar de asado. Asimismo, el pan se tuesta y se corta exactamente de la misma manera según la receta cada vez que se prepara.

Dado que los artículos como la carne también tienen problemas de seguridad alimentaria, o pueden prepararse de manera diferente, como si se sirven poco o bien cocidos, la temperatura es fundamental. La receta debe indicar qué temperatura debe alcanzar un artículo para servir a los clientes. Si es necesario guardar los alimentos por un período corto de tiempo, deben mantenerse a las temperaturas de almacenamiento designadas para evitar el crecimiento de bacterias.

Las recetas estándar también le permiten a Jamie escalar o alterar la receta según sea necesario. Por ejemplo, es posible que los clientes quieran medio pedido. La receta estándar le permite al cocinero hacer un producto de calidad similar con la única diferencia de que una porción más pequeña. La receta estándar también puede presentar opciones para sustituciones, como una variación de pan sin gluten. Estas diferencias no son cambios drásticos con respecto a la receta básica, pero permiten que el restaurante se adapte a diferentes apetitos y necesidades dietéticas.

Resumen de la lección

Una receta estándar es una receta que produce el mismo producto resultante utilizando ingredientes y métodos de preparación específicos. En un restaurante, esto ayuda a producir un producto consistente que los clientes esperan y también ayuda en la planificación, compra y eficiencia del inventario. Para crear una receta estándar, el elemento del menú debe tener notas detalladas sobre las cantidades y fuentes de ingredientes junto con instrucciones específicas de preparación y servicio.

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