Producción de alimentos: métodos y planificación

Se trata de planificar

Imagina que estás planeando una cena de Acción de Gracias en tu casa. Reúne todos sus suministros, emite sus invitaciones y espera a que llegue el gran día. La mañana del Día de Acción de Gracias, sin embargo, se dio cuenta de que se había olvidado de planificar adecuadamente: ¡su pavo todavía está congelado y no tiene idea de en qué orden preparar sus otros platos!

La falta de una planificación adecuada, ya sea en una cocina residencial o comercial, puede ser la ruina de una comida familiar o incluso de todo un negocio. El costo del equipo, el espacio y la mano de obra continúa aumentando y sin una planificación adecuada sobre cómo se producirán los alimentos e incluso cómo se distribuirá una cocina puede resultar en una pérdida de tiempo, dinero y esfuerzo.

Una planificación adecuada en la producción de alimentos y el diseño de cocinas puede ahorrarle tiempo y dinero.

Piénselo de esta manera: no querría pagarle al personal del restaurante para comenzar a preparar la producción de alimentos con ocho horas de anticipación si solo necesita dos horas para prepararse para el servicio de cena, ¿verdad? Del mismo modo, debe planificar el diseño de su cocina para aprovechar al máximo el espacio. Dos empleados encargados de picar y cortar en cubitos vegetales crudos necesitarán espacio para trabajar uno al lado del otro en lugar de colocarlos en lados opuestos de la cocina.

Una planificación adecuada también puede garantizar que los alimentos se almacenen de forma segura y se preparen de manera eficiente.

Ahora, echemos un vistazo a algunos tipos diferentes de métodos de producción de alimentos que verán la mayoría de los trabajadores de la cocina.

Métodos de producción de alimentos

Para convertir los ingredientes en comidas sabrosas que les encantarán a los comensales, es necesario comprender cómo llevar un plato del punto A al punto B. Estas son algunas técnicas comunes de producción de alimentos con las que puede estar familiarizado.

Convencional

La preparación de comida convencional es lo que esperamos cuando vamos a sentarnos y cenar en un restaurante de alta gama. Este tipo de producción implica que un restaurante compra alimentos crudos que luego sus trabajadores almacenarán, cocinarán y servirán a sus comensales. En un restaurante donde la producción de alimentos convencional es la norma, los miembros del personal pueden trabajar temprano en el día para preparar los ingredientes crudos para el servicio de comidas, con más trabajadores en la cocina durante las horas pico, como el almuerzo y la cena.

Conveniencia

A veces, de conveniencia alimentos son en donde está. ¿Quién no disfruta de un buen aperitivo de palitos de queso y otros alimentos fritos reconfortantes? La mayoría de las veces, los alimentos precocinados son cosas que se congelan o preparan con anticipación, lo que ahorra un tiempo valioso al restaurante. Estas opciones pueden complementar los alimentos convencionales en un menú o pueden ser la base de todo un establecimiento. Es importante recordar que no todos los clientes prefieren los alimentos precocinados en su dieta, lo que podría afectar sus resultados sin una planificación cuidadosa.

Centralizado

La producción de alimentos en una capacidad centralizada implica preparar alimentos en un lugar y luego transportarlos a otro lugar para servirlos. Esto se ve comúnmente en un entorno de catering, donde la comida se puede cocinar fuera del sitio y luego servirse a los invitados en un lugar en particular. Este puede ser un método de producción más costoso debido a la necesidad de transporte y materiales adecuados de almacenamiento y servicio.

Cocinar-enfriar

No, cocinar-enfriar no es una palabra de moda popular, sino un tipo de producción de alimentos que implica cocinar completamente un plato y luego enfriar rápidamente la comida preparada. Una vez que la comida se ha enfriado, debe recalentarse para poder servirla. Cook-chill generalmente comienza con ingredientes crudos que se cocinan y luego se cortan en porciones antes de enfriar. El enfriamiento funciona como una forma de mantener los alimentos seguros y de una calidad deseable para su consumo posterior. Una vez que los alimentos se han sacado de su estado “frío”, se deben calentar a una temperatura segura y adecuada dentro de los 30 minutos.

Cocinar-Congelar

El primo de ‘cook-chill’ podría conocerse como cook-freeze . En lugar de simplemente enfriar los alimentos después de cocinarlos, como colocarlos en un refrigerador, la cocción-congelación sigue a la preparación de los alimentos con el proceso de congelación almacenando los alimentos a temperaturas aún más frías. Cuando la comida está lista para ser servida, se recalienta inmediatamente antes de consumirla. Los alimentos que se han cocinado, congelado y regenerado deben consumirse, colocarse en un refrigerador o simplemente desecharse.

Sous Vide

El método sous vide de producción de alimentos ha ganado popularidad recientemente por su capacidad para agregar grandes sabores en una preparación única. Los trabajadores de la cocina que cocinan al estilo sous vide (un proceso de origen francés) colocan los alimentos crudos en bolsas de plástico especiales, que luego se sellan al vacío. Este es el paso en el que entran en juego los grandes sabores. Debido a que la comida se envasa al vacío, cualquier especia o saborizante que agregue puede ayudar a desarrollar el sabor de su comida. Luego, los alimentos envasados ​​se cocinan (aún en la bolsa) en un baño de agua o en una configuración de vapor.

Resumen de la lección

La planificación adecuada tanto del diseño de la cocina como de los sistemas de producción de alimentos es importante para maximizar su tiempo, dinero y trabajo. El uso de alimentos crudos, por ejemplo, puede requerir más tiempo que el uso de alimentos preparados. O bien, colocar dos cocineros de preparación con las mismas responsabilidades en la misma área de la cocina puede mejorar su flujo de trabajo. Varios métodos de producción de alimentos requieren una planificación adicional. Entre ellos se incluyen la producción convencional y de conveniencia de productos crudos y precocinados, respectivamente, así como la preparación centralizada , donde la cocción y el servicio se realizan en dos lugares diferentes. El cocinero el enfriamiento y cocinar por congelaciónmétodos que implican el enfriamiento y congelación de alimentos después de haberlos cocinado. A continuación, esos platos deben recalentarse de forma segura para su consumo. Por último, pero no menos importante, la cocción al vacío implica colocar los alimentos en bolsas de plástico y cocinar con vapor o baño de agua.